Au gré de mes envies

Ingrédients pour 6 personnes : Les crêpes : 250 g de farine tamisée,  2 c. à s. d'huile neutre, 2 pincées de sel, 40 à 50 cl de boisson de riz, 3 œufs.

La béchamel : 50 cl de boisson de riz, 50 g de beurre, 50 g de farine, muscade, sel,  poivre.

La garniture : 6 endives, 6 tranches de jambon, 2 oignons, 150 g de lardons fumés, parmesan râpé, beurre.

Préparation : Quelques heures avant, cuire les endives à la vapeur et les laisser bien égoutter.

Les crêpes : Mettre la farine dans un saladier en ajoutant le sel, l'huile, puis petit à petit la boisson de riz tout en fouettant. Ajouter les œufs un à un. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien fluide. Réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de les cuire.

Dans une poêle bien chaude et sans matières grasses, faire revenir les lardons et ajouter les oignons émincés. Laisser fondre à feu doux une dizaine de min. en remuant souvent et réserver. 

Préparer la béchamel.

Préchauffer le four à 180°. Tartiner 6 crêpes d'un peu de béchamel, poser 1 tranche de jambon, 1 endive, mettre un peu du mélange lardons-oignons et rouler le tout bien serré. Poser chaque crêpe dans un petit plat à gratin individuel beurré, verser de la béchamel, saupoudrer de parmesan râpé et mettre 2 à 3 noisettes de beurre sur le dessus. Enfourner pour une quinzaine de min.

Ingrédients pour 4 personnes : 12 saint-jacques, 3 grosses endives, 50 cl d'eau minérale, 20 cl de jus d'orange, le jus d'1/2 citron, 1 pincée de sucre, 200 g de moules,200 g de coques, 1 échalote, 10 cl de crème entière, 1 capsule de safran, 10 cl de vin blanc sec, beurre, sel, poivre.

Préparation : Nettoyer les endives et retirer le cône central.

Porter à ébullition l'eau avec le jus de citron, le jus d'orange, le sucre et une pincée de sel. Mettre les endives à cuire une vingtaine de min., vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Les égoutter et les couper chacune en 3 dans le sens de la longueur.

Nettoyer rigoureusement les coquillages et les faire ouvrir à feu vif dans une sauteuse. Réserver 10 cl de jus de cuisson et garder au chaud les coquillages.

Dans une poêle, faire suer l'échalote émincée dans une noix de beurre, puis verser le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le safran, le jus de cuisson des coquillages et laisser réduire à feu doux avant d'incorporer la crème entière. Saler et poivrer.

Dans un peu de beurre, poêler les endives avec les saint-jacques quelques min. Saler et poivrer.

Disposer joliment dans les assiettes, les saint-jacques, les endives, les coquillages et verser un peu de sauce autour.

Ingrédients pour 4 personnes : 5 kiwis de l'Adour "IGP", 70 g de sucre.

Pour 1 L 500 de sorbet (à préparer la veille ou quelques jours avant): 70 cl d'eau, 400 g de sucre, 4 citrons bio, 250 g de Mascarpone, 250 g de petits-suisses.

Préparation : Verser l'eau dans une casserole avec les 400 g de sucre et le zeste râpé d'1 citron. Porter à ébullition. Éteindre le feu et laisser refroidir.

Presser tous les citrons et les mélanger au Mascarpone et petits-suisses à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Verser cette préparation dans le sirop refroidi en mélangeant bien et réserver au réfrigérateur quelques heures. Passé ce délai, faire prendre en sorbetière. Verser le sorbet dans un bac bien froid et mettre au congélateur.

Le jour même : Peler les kiwis et les couper en petits dés. Les placer dans un récipient avec les 70 g de sucre. Poser un film alimentaire dessus et cuire au bain-marie 45 min. à feu doux. Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures avant de déguster.

Sortir le sorbet 10 à 15 min. avant.

Verser dans chaque ramequin le jus et les dés de kiwis. Façonner à l'aide de 2 cuillères à soupe les quenelles de sorbet et les poser délicatement sur les fruits.