Au gré de mes envies

Mousse de Yann Brys, recette trouvée sur le blog de François-Xavier, un candidat du "Meilleur Pâtissier" saison 9.

Comme il le note on peut faire 100% chocolat noir ou alors moitié chocolat noir et moitié au lait. 

C'est une mousse très onctueuse et qui se tient bien, exquise en bouche! Excellente pour les entremets…

La recette comme je l'ai faite…

Ingrédients pour 10 à 12 verrines : 33 cl de lait, 93 g de jaunes d'œufs, 63 g de sucre.

5 g de gélatine en feuilles, 200 g de chocolat noir en palets, 100 g de chocolat au lait en palets, 410 g de crème entière fluide.

Préparation : Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Chauffer le lait à feu doux, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait bien chaud sans cesser de fouetter. Remettre à feu doux et cuire à la nappe toujours en fouettant. Dès que la T° arrive à 83° retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien.

Mettre les palets de chocolat dans un large saladier et verser la préparation précédente, laisser fondre 2 min. sans remuer. Puis remuer au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Laisser la T° descendre à 29° en remuant de temps en temps.

Monter la crème fluide entière bien froide. Incorporer 1/3 au fouet au chocolat, puis le reste délicatement à la maryse.

Pocher dans les verrines et réserver au réfrigérateur.

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 verrines : 3 grandes bananes bio, 60 g de sucre semoule, 5 g de Vitpris, 6 cl d'eau, 200 g de chocolat noir en palets, 2 œufs, 20 cl de crème entière fluide, 30 g de pralin, quelques perles de chocolat blanc pour la déco.

Préparation : Dans un petit bol, mélanger le Vitpris avec 10 g de sucre semoule.

Dans une casserole, mettre les bananes épluchées et coupées en rondelles, le sucre restant et l'eau. Porter à ébullition…

Ajouter le mélange Vitpris et laisser cuire 3 à 4 min. en mélangeant souvent. Retirer du feu, répartir dans les verrines et laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes. Dans une casserole, faire fondre à feu doux le chocolat en palets avec la crème liquide. Hors du feu ajouter le pralin, mélanger, puis les jaunes d'œufs en fouettant. Verser le tout dans un saladier.

Monter les blancs en neige ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Laisser prendre la mousse au chocolat avant d'en recouvrir le fondant de bananes.

Réserver au frais…

Décorer de perles de chocolat blanc et de pralin.

 

Et voilà une recette réconfortante et de saison, parfaite donc pour le "Cuisinons de saison" du mois de décembre.

J'avoue que le mariage chocolat au lait, citron et spéculoos est un délice!

Ingrédients pour 8 personnes : Le gâteau roulé : 84 g de farine, 84 g de lait, 60 g de beurre, 100 g de jaune d'œufs "environ 7", 1 œuf entier, 120 g de blancs d'œufs "environ 4", 70 g de sucre.

Quelques c. à s. de pâte de spéculoos.

La ganache : 170 g de crème fluide entière + 170 g de crème fluide entière bien froide. 2 feuilles de gélatine, les zestes de 2 citrons bio, 50 g de jus de citron vert, 50 g de jus de citron jaune, 95 g de chocolat au lait en palets.

La déco : une dizaine de spéculoos réduits en poudre.

Préparation : La ganache à préparer la veille : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger le chocolat aux zestes de citron.

Faire bouillir 170 g de crème, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée en mélangeant bien.

Verser sur le chocolat en plusieurs fois en mélangeant bien jusqu'à obtenir une préparation bien lisse. Ajouter ensuite les jus de citron et la crème bien froide. Mélanger à nouveau, filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit.

Le roulé : Préchauffer le four à 170°.

Porter le lait et le beurre à ébullition, hors du feu ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter un à un les jaunes d'œufs, puis l'œuf entier et réserver le temps de monter les blancs en neige en y incorporant le sucre petit à petit.

Les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse à la préparation précédente.

Tapisser une plaque à pâtisserie de 35 sur 25 de papier sulfurisé et verser la pâte en l'égalisant à l'aide d'une spatule. Enfourner pour 12 min. environ.

Dès la sortie du four, retourner délicatement le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir entièrement.

Monter la ganache à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir une belle crème qui se tient bien. 

Quand le biscuit est bien froid, étaler une fine couche de pâte de spéculoos puis couvrir de ganache "en laisser un peu de côté, de toutes façons il en reste pas mal et je n'ai pas tout utilisé".

Rouler délicatement le biscuit sur la longueur et masquer le tout avec un peu de ganache , c'est juste pour que la poudre de spéculoos adhère au biscuit.

Réserver au frais environ 1 h.

Étaler la poudre de spéculoos sur une feuille de papier sulfurisé et délicatement, rouler le gâteau dedans afin de le couvrir entièrement.

Couper les deux extrémités pour faire plus net et le réserver quelques heures au frais avant la dégustation.

 

Une recette inspirée du blog "empreinte sucrée" mais avec mes goûts et ce que j'avais sous la main.