17/04/2014

Chocolats au lait fourrés au chocolat blanc et noisettes

Chocolats maison

Ingrédients pour 16 chocolats160 g de chocolat au lait en palets60 g de chocolat  blanc en palets20 g de crème entière liquide, 10 noisettes torréfiées et hachées grossièrement

PréparationCette fois, j'ai utilisé le micro-ondes pour tempérer mon chocolat d'enrobage et c'est génial! 

Mettre le chocolat au lait dans un récipient en verre et actionner le micro-ondes 20 s. à 600 W, retirer le récipient et mélanger, recommencer jusqu'à ce qu'il soit presque fondu, quelques petits morceaux doivent rester visibles. En mélangeant bien, le reste va fondre. Dès que le chocolat est bien liquide, il est prêt à être coulé dans le moule à empreintes. Retourner au dessus du récipient pour récupérer l'excédent. Faire prendre au réfrigérateur 10 mn. Si la couche de chocolat vous semble trop fine, recommencer 1 fois cette opération en pensant à tempérer de nouveau le chocolat "1 fois environ 15 s. suffira" pour rendre le chocolat à nouveau bien fluide. Remettre à prendre 10 min. au réfrigérateur.

Faire fondre à feu très doux le chocolat blanc avec la crème. Bien mélanger hors du feu et ajouter les noisettes. Mettre dans une poche à douilles et remplir les empreintes en laissant un peu de marge. Remettre au frais. Tempérer à nouveau le reste de chocolat au lait et le couler sur la ganache pour fermer les chocolats en lissant le tout avec une spatule. Après un passage d'une vingtaine de min. au réfrigérateur, les démouler délicatement.

23/03/2014

Chocolats noirs, ganache chocolat noir-café et gelée de Cognac ou coquelicot

Chocolats maison

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Ingrédients pour une quinzaine de chocolatsL'enrobage :  140 g de chocolat noir.

La ganache50 g de crème entière liquide, 50 g de chocolat noir, 1 stick de café lyophilisé.

Les gelées20 g de Cognac, 1/2 feuille de gélatine, 1 c. à s. d'eau chaude, 20 g de sirop de coquelicot, 1/2 feuille de gélatine, 1 c. à s. d'eau chaude.

PréparationLes geléesPour chacune, ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la c. à s. d'eau et hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant puis l'incorporer au Cognac. Couler dans une assiette plate et faire prendre au réfrigérateur. Faire pareil pour celle au sirop de coquelicot.

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La ganacheFaire chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché en mélangeant, puis ajouter le café toujours en remuant afin d'obtenir une ganache bien lisse et brillante. La verser dans une poche à douilles et réserver.

L'enrobageBien respecter les 3 phases de tempérage du chocolat pour un brillant parfait :

Hacher le chocolat, en verser 1/3 dans un cul-de-poule et le poser sur un bain-marie à feu doux. Faire monter en température jusqu'à 55° "surveiller grâce à un thermomètre". Dès que le chocolat atteint cette température ajouter le reste de chocolat hors du feu tout en mélangeant pour le faire redescendre à 28°. Puis remettre au bain-marie à feu doux pour le faire remonter à 31°. À ce moment, le chocolat est prêt à être couler dans le moule. Retourner le moule sur une grande planche pour en retirer l'excédent. Faire prendre au réfrigérateur une dizaine de min. Remettre l'excédent dans le cul-de-poule et maintenir le reste de chocolat à température. Remplir à moitié les empreintes de ganache chocolat-café, poser dessus un petit morceau de gelée "j'ai fait moitié-moitié" mais vous pouvez ne faire qu'une gelée, les proportions sont largement suffisantes et finir de remplir avec la ganache.

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Couvrir avec le reste d'enrobage pour fermer les chocolats, lisser délicatement à la spatule et remettre au frais 15 min.

Les démouler délicatement.