19/12/2022

Entremets citron, crémeux praliné et biscuit madeleine au citron

Il peut être réalisé dans un moule à bûche pour Noël !

IMG_1250.JPG

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Moule Bolle silicone Silikomart 

Le biscuit madeleine au citron "J-2" 50 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 25 g de lait, 125 g de farine, 4 g de levure chimique,75 g d'huile neutre, 1 citron jaune bio.

Le croustillant praliné "J-2" : 30 g de chocolat au lait en palets, 50 g de chocolat pralinoise, 35 g de crêpes dentelles.

Le crémeux praliné "J-2 où 3" : 125 g de crème entière liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d'œuf, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g", 150 g de chocolat Pralinoise.

La mousse citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le crémeux pralinéRéhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser doucement le mélange lait-crème dessus sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe "à 83°" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Hors du feu, mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien.

Passer la préparation au travers d'un tamis.

Faire fondre la Pralinoise au micro ondes, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache. Verser dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 tapissé de film alimentaire et conserver au congélateur.

Préparation : Le biscuit madeleine au citron : Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le lait, mélanger puis verser la farine avec la levure chimique, puis l'huile en mélangeant bien et enfin le beurre. Ajouter le zeste du citron et le jus du demi citron. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour 20 min.

Le laisser refroidir puis avec un cercle de diamètre 18 couper le biscuit et réserver.

20221214_103414.jpg

Le croustillant : Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie et hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et couvrir le biscuit. Réserver au congélateur.

20221214_103947.jpg

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly bien ferme.

Le montage "J-1" : Verser de la mousse au citron dans le moule en remontant bien sur les bords, poser le crémeux praliné puis le biscuit avec le croustillant sur le crémeux. enfoncer un peu le tout puis combler avec le reste de mousse, il en restera un peu. Remettre au congélateur une nuit complète.

Pour la dégustation, laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur et décorer selon vos envies.

Vous pouvez pulvériser un spray velours sur l'entremets encore congelé... 

 

 

 

 

14/02/2021

Gâteau de crêpes crème citron et Gianduja

Le dessert d'anniversaire de ma fille chérie … Elle désirait saveur Gianduja qu'elle adore. J'ai ajouté de la crème au citron pour apporter du peps et tout le monde a apprécié!

Préparer les deux crèmes la veille ainsi que la pâte à crêpes.

crêpe, gâteau, Gianduja, citron

IMG_6963.JPG

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La pâte à crêpes : 300 g de farine, 3 c. à s. d'huile neutre, 50 cl de lait, 5 c. à s. de sucre, 4 œufs.

La crème au citron : 15 cl de jus de citron bio "environ 4", 3 œufs, 120 g de sucre, 75 g de beurre, le zeste d'un citron, 15 g de Maïzéna.

La crème au Gianduja : 200 g de Gianduja, 140 g de crème fluide entière + 320 g, 20 g de glucose, 3 feuilles de gélatine "6 g".

Préparation : La pâte à crêpes : Dans une terrine, mettre la farine, le sel, le sucre, l'huile et ajouter petit à petit le lait en fouettant bien afin d'éviter les grumeaux. Ajouter ensuite les œufs 1 à 1 toujours en fouettant et jusqu'à obtenir une pâte bien fluide. Si elle vous semble trop épaisse, rajouter un peu de lait.

La crème au citron : Presser les citrons pour récupérer 15 cl de jus. Porter à ébullition avec le zeste d'un citron.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre et la Maïzéna. Verser dessus le jus de citron tout en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole pour faire épaissir sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés en mélangeant bien. Filmer au contact, laisser tiédir et réserver au réfrigérateur une nuit.
 
La crème au Gianduja : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. 
Faire fondre au bain-marie le Gianduja.
Mélanger dans une petite casserole les 140 g de crème avec le glucose et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Verser le tout sur le Gianduja fondu et fouetter le tout pour obtenir une texture bien homogène.
Ajouter tout en fouettant le reste de crème liquide entière. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
 
Le jour J : Cuire les crêpes "il en faudra 12"et les laisser refroidir. Á l'aide d'un cercle à pâtisserie de diamètre 18, retailler chaque crêpe.
Fouetter vivement les deux crèmes et procéder au montage : Poser votre première crêpe sur le plat de service, étaler une couche de crème au citron, puis la seconde et la troisième seront tartiner de crème au Gianduja. Recommencer la même opération jusqu'à épuisement. Sur la dernière crêpe, en vous servant d'un gabarit, terminer par une moitié de crème citron et l'autre de crème Gianduja. Déposer votre déco et réserver au frais avant dégustation.

IMG_6962.JPG

 
Le citron est de saison et donc parfait pour le "Cuisinons de saison" du mois de février.
 

logo-cuisinons-de-saison-la-communaute-pm.jpg

 

19:00 Écrit par Annick dans Citron, Gianduja | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer |  Facebook | |

23/01/2021

Tarte citron, noisette et ganache Gianduja

Ces trois saveurs sont un pur moment de gourmandise…

Merci à Stéphanie LMP8 pour ce délicieux dessert!

tarte sucrée, citron, noisette

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte sucrée noisette : 150 g de beurre à 82 % de MG, 100 g de sucre glace, 1 p. de sel, 1 gros œuf "60 g", 30 g de poudre de noisette, 240 g de farine.

Le crémeux noisette : 50 g de beurre à T° ambiante, 50 g de sucre, 50 g de poudre de noisette, 1 petit œuf, le zeste d'un citron jaune bio, 50 g de noisettes concassées.

La crème au citron : 125 g de jus de citron jaune bio et les zestes de 2 citrons bio, 100 g de sucre + 40 g, 12 g de Maïzéna, 150 g d'œufs, 80 g de beurre

La ganache Gianduja : 100 g de Gianduja, 15 cl de crème entière.

Préparation : La ganache Gianduja : Faire fondre à feu doux le Gianduja et faire chauffer la crème dans une autre casserole. Verser celle-ci en 2 à 3 fois sur le Gianduja en fouettant vigoureusement. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure, on peut aussi la préparer la veille. "J'ai voulu il y a quelques temps faire mon Gianduja "maison", hélas je l'ai trouvé beaucoup moins compact que celui du commerce. Mon pochage était au visuel beaucoup moins joli que celui de Stéphanie!"

La pâte sucrée : Sabler la farine avec le sel, le sucre et le beurre coupé en petites parcelles puis ajouter l'œuf et fraiser la pâte "malaxer les ingrédients avec la paume de la main".

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pour au moins 1h.

Le crémeux noisette : Mélanger le beurre avec le sucre, bien travailler le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite l'œuf, la poudre de noisette et le zeste de citron, réserver.

Étaler la pâte afin de foncer un cercle à tarte de diamètre 26. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette très légèrement pour ne pas transpercer la pâte et remettre au frais 30 min.

Préchauffer le four à 165° et précuire le fond de tarte pendant 15 min.

Sortir du four, étaler le crémeux noisette et parsemer de noisettes concassées, puis remettre au four 15 à 20 min.

Laisser tiédir et refroidir ensuite sur une grille.

Le crémeux citron : Faire chauffer les 100 g de sucre avec le jus de citron.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre restant, la Maïzéna et les zestes. Verser sur la préparation précédente et faire épaissir à feu doux et en fouettant.

Retirer du feu et laisser tiédir. Quand la crème est à 40° environ, ajouter le beurre en parcelles et fouetter pour obtenir une crème bien lisse.

Laisser refroidir et la verser sur le crémeux noisette.

Réserver la tarte au réfrigérateur.

Battre la ganache bien froide au batteur électrique, la mettre dans une poche à douilles et  pocher sur la tarte.

 

IMG_6706.JPG

Une recette parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois de janvier!

logo-cuisinons-de-saison-la-communaute-pm.jpg