14/02/2021

Gâteau de crêpes crème citron et Gianduja

Le dessert d'anniversaire de ma fille chérie … Elle désirait saveur Gianduja qu'elle adore. J'ai ajouté de la crème au citron pour apporter du peps et tout le monde a apprécié!

Préparer les deux crèmes la veille ainsi que la pâte à crêpes.

crêpe, gâteau, Gianduja, citron

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La pâte à crêpes : 300 g de farine, 3 c. à s. d'huile neutre, 50 cl de lait, 5 c. à s. de sucre, 4 œufs.

La crème au citron : 15 cl de jus de citron bio "environ 4", 3 œufs, 120 g de sucre, 75 g de beurre, le zeste d'un citron, 15 g de Maïzéna.

La crème au Gianduja : 200 g de Gianduja, 140 g de crème fluide entière + 320 g, 20 g de glucose, 3 feuilles de gélatine "6 g".

Préparation : La pâte à crêpes : Dans une terrine, mettre la farine, le sel, le sucre, l'huile et ajouter petit à petit le lait en fouettant bien afin d'éviter les grumeaux. Ajouter ensuite les œufs 1 à 1 toujours en fouettant et jusqu'à obtenir une pâte bien fluide. Si elle vous semble trop épaisse, rajouter un peu de lait.

La crème au citron : Presser les citrons pour récupérer 15 cl de jus. Porter à ébullition avec le zeste d'un citron.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre et la Maïzéna. Verser dessus le jus de citron tout en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole pour faire épaissir sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés en mélangeant bien. Filmer au contact, laisser tiédir et réserver au réfrigérateur une nuit.
 
La crème au Gianduja : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. 
Faire fondre au bain-marie le Gianduja.
Mélanger dans une petite casserole les 140 g de crème avec le glucose et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Verser le tout sur le Gianduja fondu et fouetter le tout pour obtenir une texture bien homogène.
Ajouter tout en fouettant le reste de crème liquide entière. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
 
Le jour J : Cuire les crêpes "il en faudra 12"et les laisser refroidir. Á l'aide d'un cercle à pâtisserie de diamètre 18, retailler chaque crêpe.
Fouetter vivement les deux crèmes et procéder au montage : Poser votre première crêpe sur le plat de service, étaler une couche de crème au citron, puis la seconde et la troisième seront tartiner de crème au Gianduja. Recommencer la même opération jusqu'à épuisement. Sur la dernière crêpe, en vous servant d'un gabarit, terminer par une moitié de crème citron et l'autre de crème Gianduja. Déposer votre déco et réserver au frais avant dégustation.

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Le citron est de saison et donc parfait pour le "Cuisinons de saison" du mois de février.
 

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19:00 Écrit par Annick dans Citron, Gianduja | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer |  Facebook | |

23/01/2021

Tarte citron, noisette et ganache Gianduja

Ces trois saveurs sont un pur moment de gourmandise…

Merci à Stéphanie LMP8 pour ce délicieux dessert!

tarte sucrée, citron, noisette

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte sucrée noisette : 150 g de beurre à 82 % de MG, 100 g de sucre glace, 1 p. de sel, 1 gros œuf "60 g", 30 g de poudre de noisette, 240 g de farine.

Le crémeux noisette : 50 g de beurre à T° ambiante, 50 g de sucre, 50 g de poudre de noisette, 1 petit œuf, le zeste d'un citron jaune bio, 50 g de noisettes concassées.

La crème au citron : 125 g de jus de citron jaune bio et les zestes de 2 citrons bio, 100 g de sucre + 40 g, 12 g de Maïzéna, 150 g d'œufs, 80 g de beurre

La ganache Gianduja : 100 g de Gianduja, 15 cl de crème entière.

Préparation : La ganache Gianduja : Faire fondre à feu doux le Gianduja et faire chauffer la crème dans une autre casserole. Verser celle-ci en 2 à 3 fois sur le Gianduja en fouettant vigoureusement. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure, on peut aussi la préparer la veille. "J'ai voulu il y a quelques temps faire mon Gianduja "maison", hélas je l'ai trouvé beaucoup moins compact que celui du commerce. Mon pochage était au visuel beaucoup moins joli que celui de Stéphanie!"

La pâte sucrée : Sabler la farine avec le sel, le sucre et le beurre coupé en petites parcelles puis ajouter l'œuf et fraiser la pâte "malaxer les ingrédients avec la paume de la main".

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pour au moins 1h.

Le crémeux noisette : Mélanger le beurre avec le sucre, bien travailler le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite l'œuf, la poudre de noisette et le zeste de citron, réserver.

Étaler la pâte afin de foncer un cercle à tarte de diamètre 26. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette très légèrement pour ne pas transpercer la pâte et remettre au frais 30 min.

Préchauffer le four à 165° et précuire le fond de tarte pendant 15 min.

Sortir du four, étaler le crémeux noisette et parsemer de noisettes concassées, puis remettre au four 15 à 20 min.

Laisser tiédir et refroidir ensuite sur une grille.

Le crémeux citron : Faire chauffer les 100 g de sucre avec le jus de citron.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre restant, la Maïzéna et les zestes. Verser sur la préparation précédente et faire épaissir à feu doux et en fouettant.

Retirer du feu et laisser tiédir. Quand la crème est à 40° environ, ajouter le beurre en parcelles et fouetter pour obtenir une crème bien lisse.

Laisser refroidir et la verser sur le crémeux noisette.

Réserver la tarte au réfrigérateur.

Battre la ganache bien froide au batteur électrique, la mettre dans une poche à douilles et  pocher sur la tarte.

 

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Une recette parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois de janvier!

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26/04/2020

Biscuit amandes, mousse fraise et mousse citron à la meringue italienne

La meringue italienne apporte de la douceur à la mousse au citron. 

biscuit amande, fraises, citron, meringue italienne

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Le biscuit amandes : 30 g de beurre fondu, 140 g de poudre d'amandes, 120 g de sucre glace, 4 œufs + 4 blancs, 40 g de farine, 60 g de sucre, quelques cuil. à c. de confiture de fraises.

La mousse à la fraise : 120 g de fraises bien parfumées, 2 c. à s. de sucre, 3 g de gélatine en feuille, 10 cl de crème entière fluide.

La mousse au citron : 12 cl de jus de citron jaune bio fraîchement pressé "environ 3 citrons", 6 g de gélatine en feuille, 20 cl de crème entière fluide, 120 g de sucre, 20 g d'eau, 2 blancs d'œufs.

PréparationLe biscuit amandes "J-2":  Monter les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant en deux fois le sucre et réserver.

Préchauffer le four à 200°.

Mélanger au batteur, la poudre d'amandes, le sucre glace, les œufs et la farine. Incorporer délicatement les blancs d'œufs, puis ajouter le beurre fondu refroidi.

Étaler 1/3 de la pâte sur plaque tapissée de papier sulfurisé.

Déposer la confiture par touches à la surface.

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Enfourner et cuire 8 min. Laisser tiédir un peu avant de le démouler délicatement sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.

Verser le reste de pâte dans un cercle à pâtisserie beurré de Ø 20.5 posé sur une plaque tapissé de papier sulfurisé et enfourner pour 20 min. environ.

Le démouler et le laisser refroidir sur une grille.

Prendre un cercle de Ø 20 et de 6 cm de hauteur, couper le biscuit en 2 bandes avec les touches de fraises pour l'intérieur du cercle que vous poserez sur un plateau tapissé de papier sulfurisé.

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Couper l'autre biscuit en 2 "en 3 pour moi car il était bien haut", mais il en faudra deux pour le gâteau...pas d'inquiétude pour le restant, il y a toujours un gourmand pour s'en charger! 

Penser à recouper le contour des disques pour qu'ils puissent entrer sans problème dans le cercle.

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Réserver...

La mousse à la fraise "J-2" : Couper les fraises en petits morceaux et les faire tiédir avec le sucre à feu doux pendant environ 10 à 15 min en les écrasant un peu à la fourchette.

Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème bien froide montée en chantilly ferme.

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Couler la mousse dans le cercle...

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Poser le second biscuit dessus et mettre au congélateur quelques heures "pour moi une nuit".

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 La mousse au citron "J-1": Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le jus de citron, puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème bien froide montée en chantilly ferme. Réserver.

Cuire le sucre avec l'eau à 120°.

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En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme, verser le sirop arrivé à T° en mince filet sur le bord du bol en continuant de fouetter. Quand il est bien incorporer, ajouter le tout dans la préparation au citron et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Verser la mousse au citron sur le gâteau congelé et remettre de suite au congélateur pour une nuit. 

Jour J : Sortir le matin, le gâteau du congélateur et délicatement retirer le cercle. Poser le gâteau sur un plat de service et laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur avant de passer à la déco et à la dégustation...

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Avec les fraises et le citron, c'est une recette parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois d'avril.

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Une recette trouvée dans le livre "1000 recettes de desserts"