13/12/2016

Bûche au citron

 

Bûche de Noël, citron, chocolat noir

Ingrédients pour 8 personnes : Le gâteau roulé : 4 œufs, 120 g de sucre, 40 g de poudre d'amandes, 80 g de farine, 1 pincée de sel, 30 g de beurre fondu, quelques pincées de vanille en poudre.

La crème au citron15 cl de jus de citron bio "environ 4", 3 œufs, 150 g de sucre, 75 g de beurre, le zeste d'un citron, 15 g de Maïzéna.
Le dessus : 100 g de chocolat noir de couverture en palets, 10 cl de crème entière fleurette, du sucre neige décor.
Préparation : La crème au citron : Presser les citrons pour récupérer 15 cl de jus. Le faire bouillir avec le zeste d'un citron.
Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre et la Maïzéna. Verser dessus le jus de citron bouillant petit à petit et en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole pour épaissir sans cesser de fouetter. Ajouter le beurre coupé en dés hors du feu en mélangeant bien. Filmer au contact, laisser tiédir et réserver au réfrigérateur.
Le gâteau roulé : Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu refroidi, puis la farine et la poudre d'amandes.
Préchauffer le four à 180°.
Ajouter délicatement les blancs en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 min. Dès la sortie du four, retourner le gâteau sur un film alimentaire, la rouler et réserver au réfrigérateur. 
Rendre un coup de fouet à la crème au citron, dérouler délicatement le gâteau et le tartiner généreusement de crème. Rouler le tout bien serré, l'envelopper dans un film alimentaire en le fermant comme un bonbon et remettre au frais.
Le dessus : faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat en palets, laisser agir 2 à 3 min., puis lisser le tout avec une cuillère. La laisser prendre un peu de consistance.
Retirer la bûche du film alimentaire, couper les 2 extrémités afin d'obtenir une coupe nette. Étaler le chocolat dessus et à l'aide d'une fourchette, faire des stries, ajouter votre décoration et poudrer de sucre neige.
 
* Vous pouvez la préparer la veille sans souci.
 
Recette du biscuit et de la crème trouvés sur le blog de "Hervé Cuisine".
 

08:53 Écrit par Annick dans Citron, dessert de fêtes | Lien permanent | Commentaires (8) |  Imprimer |  Facebook | |

14/10/2016

Bavaroise à la chicorée, crème citron et dés de pomme caramélisée sur un crémeux à la pâte de spéculoos

 

Spéculoos, chicorée, pomme, citron

Comme moi, vous pourrez préparer 2 à 3 jours avant la bavaroise et le crémeux.

Ingrédients pour 4 personnes : Le crémeux à la pâte de spéculoos : 20 g de pâte de spéculoos, 60 g de jaune d'œufs, 60 g de sucre semoule, 140 g de crème entière liquide, 4 g de gélatine en feuille.

La bavaroise à la chicorée : 10 cl de lait entier, 2 g de chicorée liquide, 40 g de jaunes d'œufs, 40 g de sucre semoule, 4 g de gélatine en feuilles, 40 g de crème entière liquide très froide.

Les dés de pomme caramélisée : 1 petite pomme bio, 40 g de sucre semoule, 1 c. à s. d'eau, 10 cl de crème entière bien chaude, 20 g de beurre demi-sel en dés.

La crème au citron : 70 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé, le zeste d'un demi citron, 2 œufs, 70 g de sucre semoule, 2 g de gélatine en feuille, 30 g de beurre.

Le croquant : 50 g de spéculoos réduit en poudre, 40 g de beurre pommade.

Préparation "J-3" : Le crémeux : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire bouillir la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment et hors du feu, verser sur la crème sans cesser de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée tout en fouettant. Laisser refroidir et prendre un peu de consistance en la réservant au frais.

Poser 4 cercles de Ø 7 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et couler la préparation précédente dans chaque cercle sur une hauteur d'environ 1 cm. Bloquer au congélateur.

La bavaroise à la chicorée J-3 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait avec la chicorée à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant. Couler la préparation dans des mini moules en silicone creux au centre "genre savarin" et bloquer au congélateur. "Vous aurez de quoi en faire un peu plus de 4".

* Quand ces deux préparations sont prises, les couvrir d'un film alimentaire.

 La veille "le soir" : Sortir les crémeux du congélateur et passer une lame de couteau délicatement autour des cercles. Les poser chacun sur l'assiette de service et les laisser dans le bas du réfrigérateur. Démouler délicatement 4 mini bavaroises et les réserver au réfrigérateur sur une assiette.

" Laisser ceux en plus au congélateur pour un prochain dessert".

Le Jour J : La crème au citron : Faire bouillir le jus de citron et le zeste.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant et laisser refroidir à 40°. Ajouter ensuite le beurre et mixer le tout. Faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Le croquant : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la poudre de spéculoos avec le beurre et l'étaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de min. 

Les dés de pomme caramélisée : À l'aide d'un vide pomme, retirer le trognon de la pomme, il n'est pas nécessaire de la peler, puis la couper en petits dés.

Dans une large poêle, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Quand celui ci prend une belle couleur, ajouter les dés de pommes, faire bouillir quelques secondes et hors du feu ajouter la crème bien chaude et le beurre. Remettre sur le feu tout en mélangeant. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de min. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir. 

Au moment du dressage, pocher un cordon de crème au citron sur le crémeux, poser sur le côté une mini bavaroise et à l'intérieur mettre des dés de pomme ainsi qu'un peu sur le côté. Couper le croquant en morceaux pour les disposer sur le dessus et en émietter pour saupoudrer le dessert.

Ces desserts pourront attendre dressés au réfrigérateur 2 heures sans problème.

 

 

 

 

 

04/06/2016

Wok de poulet au citron, ornithogales, petits pois et vermicelles de riz

Poulet, citron, ornithogales, petits pois, tomates

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de poulet fermier pas trop épais , quelques branches de thym ou romarin, 1 citron bio, 1 botte d'ornithogales, 100 g de petits pois frais écossés, 1 oignon rouge, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 1/2 c. à c. de curcuma, 150 g de vermicelles de riz, sel, poivre, huile d'olive, 5 c. à s. de sauce soja.

Préparation : Poser les blancs de poulet dans une large casserole avec quelques branches de thym et le citron coupé en rondelles. Verser de l'eau à hauteur, couvrir et porter à ébullition. Stopper le feu et oublier le tout 3/4 d'heure environ. Sortir la viande de l'eau, la détailler en dés et réserver.

Passer sous un filet d'eau les ornithogales et les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min. Faire la même chose avec les petits pois. Égoutter et réserver.

Chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans un wok. Faire revenir quelques min. l'ail pelé et haché ainsi que l'oignon.

Pendant ce temps, verser de l'eau bouillante sur les vermicelles de riz et les laisser 4 min. Les égoutter et les couper grossièrement.

Ajouter dans le wok, tous les ingrédients précédents, puis les tomates coupées en petits morceaux, la sauce soja, le curcuma, sel et poivre. Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux une dizaine de min.

Déguster bien chaud.

 

 

08:53 Écrit par Annick dans Citron, Poulet, Tomates, Wok | Lien permanent | Commentaires (4) |  Imprimer |  Facebook | |