01/02/2021

Number cake ganache au citron vert et ganache caramel au beurre salé

Merci à Samar du blog "Mes inspirations culinaires" pour ce sublime dessert.

C'est mon 1er Number cake et je suis très satisfaite du résultat!

number cake, caramel beurre salé, citron vert

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Ingrédients pour 8 personnes La pâte sucrée :  200 g de beurre à T° ambiante, 130 g de sucre en poudre, 1 œuf, 75 g de poudre d'amande, 300 g de farine.

La ganache montée au citron vert : 100 g de chocolat blanc en palets, 150 g de crème fluide entière + 50 g, 2 c. à c. de miel liquide, 30 g de jus de citron vert bio + le zeste.

La ganache montée au caramel beurre salé : 100 g de chocolat blanc en palets, 150 g de crème fluide entière + 50 g, 2 c. à c. de miel liquide, 90 g de caramel beurre salé.

Le gabarit en forme de cœur à télécharger : un clic ici.

Préparation : La pâte sucrée : Travailler le beurre avec le sucre pour obtenir une crème. Incorporer l'œuf, mélanger puis ajouter la poudre d'amande et la farine. Travailler la pâte avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène en évitant de trop la travailler.

Séparer la pâte en deux parts égales, les aplatir et les envelopper dans un film alimentaire. Les réserver 15 min. au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°.

Étaler la première pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir faire tenir les 2 morceaux pour former le cœur.

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Poser les gabarits sur la pâte et avec la lame d'un couteau, découper délicatement les contours. Retirer l'excédent.

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Poser la feuille de papier sulfurisé sur un Silpat et enfourner pour 15 à 17 min. Vérifier la cuisson, la pâte doit être légèrement souple au toucher, elle va durcir en refroidissant.

Dès la sortie du four, laisser refroidir sur une grille sans retirer le papier sulfurisé.

Faire de même pour le second cœur.

Les laisser à T° ambiante en posant une feuille de papier sulfurisé dessus.

La ganache montée au citron vert : Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et parallèlement, chauffer le miel avec les 50 g de crème. Verser ce dernier sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien, ajouter le jus et le zeste de citron vert. Puis verser les 150 g de crème bien froide en fouettant vigoureusement le tout au fouet. La préparation doit être bien lisse. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

La ganache montée au caramel beurre salé : Faire de même que pour celle au citron vert.

Ces trois préparations sont faites la veille.

Le lendemain, le montage : Poser délicatement 1 cœur sur le plat de service, "s'il vous arrivait de casser le biscuit, ne vous inquiétez pas, la crème masquera parfaitement ce petit souci"

Sortir les ganaches du réfrigérateur et les monter en chantilly bien ferme à l'aide d'un batteur électrique. Les mettre chacune dans une poche à douille, munie d'une douille lisse et pocher sur une moitié du cœur la ganache au citron vert et l'autre moitié celle au caramel beurre salé. Remettre le tout au frais 15 min. ainsi que les poches contenant le reste des ganaches.

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Poser délicatement le second cœur et refaire la même chose.

Remettre au réfrigérateur avant de vous lancer dans la déco de votre choix : Moi j'ai choisi des fraises tagada, des petits cœurs en sucre, des noisettes enrobées de chocolat, un trio de perles craquantes, de petites fleurs comestibles, ici des Pentas, des Milka Daim aux éclats de caramel et des groseilles fraîches…

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03/01/2021

Galette chocolait de Clément Lhoumeau

J'ai craqué sur la galette très originale de Clément Lhoumeau LMP6

Je vous mets la recette étape par étape, telle que je l'ai réalisée et avec mes ingrédients.

Alors, à vos marques, prêts, pâtissez…

galette, chocolat au lait, croustillant

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : La pâte feuilletée inversée cacao : Le beurre manié : 100 g de farine T65, 40 g de cacao amer non sucré, 300 g de beurre à 82% de MG.

La détrempe : 130 g d'eau, 10 g de fleur de sel, 310 g de farine T65, 90 g de beurre à 82% de MG pommade.

Le croustillant praliné : 30 g de crêpes dentelles, 15 g de chocolat au lait Nestlé dessert, 75 g de pâte praliné.

La mousse chocolat au lait : 40 cl de crème fluide entière, 5 g de gélatine en feuilles, 1 œuf entier, 3 jaunes d'œufs, 25 g d'eau, 40 g de sucre, 240 g de chocolat au lait Nestlé dessert.

Le glaçage miroir au cacao : 4 feuilles de gélatine "8 g", 13 cl de crème entière fluide, 70 g d'eau, 140 g de sucre, 50 g de glucose, 50 g de cacao amer en poudre tamisé.

Un peu de chocolat blanc pâtissier pour la déco.

Préparation : J-3 : Le beurre manié : Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre froid en petits morceaux avec la farine et la poudre de cacao. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrasser la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un carré d'environ 25 sur 25. Mettre au froid pour 2 heures.

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La détrempe : Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet et pétrir à petite vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Faire de même que pour le beurre manié mais l'étaler en carré de 16 sur 16. Réserver 2 heures au frais.

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Enfermer la détrempe dans le beurre manié puis étaler la pâte pour pouvoir faire le premier tour double. Remettre au frais une nuit.

J-2 : Reprendre la pâte et effectuer le second tour double, une nouvelle fois laisser une nuit au frais.

J-2 : Le croustillant praliné : Faire fondre au micro-onde le chocolat au lait avec la pâte praliné. Bien mélanger et ajouter les crêpes émiettées. Étaler le croustillant dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Mettre 2 heures au congélateur.

J-2 : La mousse chocolat au lait avec pâte à bombe : Monter la crème entière fluide au batteur électrique, quand le crème est bien mousseuse, la réserver au réfrigérateur.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Préparer un bol avec 1 c. à s. d'eau et le placer au micro-onde.

Dans le bol du robot muni du fouet, mettre l'œuf entier avec les 3 jaunes et fouetter à vitesse rapide, simultanément, faire un sirop avec le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 118°.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Réserver.

Chauffer l'eau dans le bol 20 à 30 s. Bien essorer la gélatine et la faire fondre dans l'eau chaude en mélangeant bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ralentir le batteur et couler doucement le sirop sur les jaunes montés tout en continuant de fouetter, puis toujours en fouettant ajouter la gélatine.

Arrêter de fouetter et à l'aide d'une maryse incorporer le chocolat fondu. Verser la mousse délicatement sur la crème montée et mélanger le tout au fouet délicatement.

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Verser la mousse sur le croustillant praliné sur une hauteur de 3 cm "il vous restera de quoi faire quelques petits ramequins de mousse pour le plus grand plaisir des gourmands" et remettre au congélateur une nuit complète.

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J-1 : Reprendre la pâte et lui faire un tour simple, remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l'eau, le glucose et la crème et chauffer le tout à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, puis la cacao tamisé. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule en évitant les bulles, puis mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Filmer au contact et réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

J-J : Sur une feuille à pâtisserie, étaler la pâte en un grand rectangle et sur une épaisseur de 3 mm. Remettre 1 h. au frais.

Préchauffer le four à 170°.

Détailler 2 disques  de 20 cm de diamètre, faire cuire le premier cercle 25 min. 

Le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

Dans le second disque de pâte détailler un anneau à l'aide d'un cercle graissé de 16 cm. et laisser ce cercle, on l'utilise pour la cuisson de l'anneau pour qu'il garde sa forme.

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Dorer l'anneau au jaune d'œuf mélangé avec un peu de cacao amer et mettre au congélateur 10 min. Redorer une seconde fois et le rayer à l'aide d'une lame de couteau pointu sans trop appuyer pour ne pas déchirer la pâte.

Enfourner l'anneau avec le cercle et laisser cuire une vingtaine de min. Le manipuler avec délicatesse afin de ne pas le briser, le laisser refroidir sur une grille.

Réchauffer le glaçage miroir à 32° et le passer au travers un tamis.

Sortir la mousse du congélateur, retirer le cercle et poser le côté croustillant sur une grille, elle-même posée sur un saladier.

Couler en partant du milieu le glaçage miroir de façon à recouvrir entièrement la mousse congelée.

Poser l'anneau sur le premier disque feuilleté, puis avec beaucoup de précautions et à l'aide d'une grande spatule, poser délicatement le palet de mousse au centre, cela va solidifier la galette.

Le réserver au moins 30 min. au réfrigérateur avant de faire votre décoration, puis le laisser décongeler au moins 4 heures dans le bas du réfrigérateur.

Vous pouvez déposer une fève dans la mousse.

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Il vous restera environ 650 g de pâte, de quoi refaire pourquoi pas une galette!

 

 

 

 

 

 

 

24/12/2020

Sapin brioché à la crème pâtissière et raisins moelleux

brioche, crème pâtissière, raisins secs

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Préparer la pâte à brioche ainsi que la crème la veille.

Ingrédients pour 8 personnes : La brioche : 400 g de farine, 2 g de sel, 12 cl de lait entier tiède,  80 g de sucre, 2 œufs, 100 g de beurre à T° ambiante, 20 g de levure fraîche.

La garniture : 25 cl de lait entier, 2 jaunes d'œufs, 40 g de sucre, 20 g de Maïzéna, 1 c. à c. d'extrait de vanille, quelques poignées de raisins moelleux, 5 à 6 gouttes d'HE d'orange douce.

Le glaçage : 1/2 blanc d'œuf, + ou - 200 g de sucre glace, 1 peu de jus de citron, une pointe de colorant rouge alimentaire en gel.

Préparation : La pâte à brioche : Diluer la levure dans le lait tiède et laisser agir quelques min.

Dans le bol du robot, mettre le sel, la farine, le sucre, les œufs, le beurre en parcelles et enfin le mélange lait-levure. Pétrir à petite vitesse quelques min. puis à plus grande 4 à 5 min.

Quand la pâte devient élastique et se décolle des parois, stopper le pétrissage, couvrir le bol d'un torchon et laisser lever 1 h 30.

Dégazer la pâte, la mettre dans un grand récipient, couvrir hermétiquement avec un couvercle ou du film alimentaire et mettre dans le bas du réfrigérateur tout une nuit.

La crème pâtissière : Porter à frémissement le lait avec la vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajouter la Maïzéna en mélangeant bien. Verser tout en fouettant le lait et remettre le tout dans la casserole pour faire épaissir la crème à feu doux. Retirer du feu, la verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir avant de la mettre au frais.

Le lendemain : Mettre les raisins moelleux à tremper dans un bol d'eau tiède et ajouter l'HE d'orange douce.

La brioche : Sortir la pâte du frais, la poser sur une feuille à pâtisserie légèrement farinée et l'étaler en un long rectangle.

Couvrir de crème pâtissière, parsemer de raisins au préalable bien égouttés et rouler sur la longueur. Couper ce boudin en 16 tronçons d'épaisseur égale et les disposer comme le montre la photo ci-dessous.

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Couvrir d'un torchon et laisser lever 45 min. environ.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner pour 30 min. environ suivant les fours. Vérifier la cuisson à l'aide d'un pique.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grande grille. 

Le glaçage : Mélanger dans un grand bol le blanc d'œuf avec le sucre glace et ajouter 1 c. à c. de jus de citron. Suivant la texture, ou vous rajouter du sucre si trop liquide ou jus de citron si trop épais.

Séparer le glaçage en deux et dans l'une ajouter le colorant en mélangeant bien. Les verser dans 2 poches à douilles et couper le bout en veillant à ce que le trou soit bien fin pour tracer des lignes assez fines.

Puis amusez vous à décorer votre sapin brioché comme vous voulez…

Je vous souhaite un Joyeux Noël...