Au gré de mes envies

                    Un délicieux dessert parfait pour célébrer les Fêtes de Pâques ! 

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit moelleux : 25 g de beurre fondu, 1 œuf, 60 g de sucre, 12 g de lait, 3 g de jus de citron, 35 g d'huile d'olive, 63 g de farine, 2 g de levure chimique. 

Le croustillant praliné : 25 g de chocolat au lait en palets, 50 g de praliné, 18 g de crêpes.

La purée de poires : 500 g de poire mûres, 50 g de sucre, le jus 1/2 citron.

L'insert poires : 300 g de purée de poires, le jus d'1/2 citron, 5 g de pectine, 20 g de sucre, 300 g de dés de poires mûres.

La ganache montée vanille : 200 g de crème liquide entière + 200 g très froide,  85 g de chocolat blanc pâtissier en palets, 2 gousses de vanille "David Vanille", 3 g de gélatine en feuilles.

La déco : du chocolat noir.

Préparation : La purée de poires J-2 : Éplucher, épépiner les poires et les couper en morceaux. Les déposer dans un blender avec le sucre et le jus de citron et mixer le tout afin d'obtenir une purée bien lisse et en peser 300 g pour l'insert.

L'insert poires J-2 : Mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer les 300  de purée de poires avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant 30 s. puis retirer du feu.

Détailler 2 à 3 poires peler et épépiner en petits dés pour avoir environ 250 g" Les ajouter à la purée.

Laisser tiédir et verser dans un cercle de Ø 16 tapissé de film alimentaire. Réserver au congélateur.

Le biscuit moelleux J-2 : Préchauffer le four à 170°.

Fouetter 1 œuf avec 60 g de sucre, ajouter le beurre fondu puis le lait, le jus de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger et incorporer délicatement la farine et la levure. Couler le biscuit dans un cercle à pâtisserie beurré de diamètre 16 et enfourner pour 12 à 13 min. Laisser refroidir sur une grille. 

Préparer le croustillant en faisant fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Venir couvrir délicatement le biscuit et réserver au congélateur.

La ganache montée vanille J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer les 200 g de crème liquide avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées "ne pas porter à ébullition", stopper le feu avant! Retirer les gousses et ajouter hors du feu la gélatine  essorée et mélanger le tout puis verser sur le chocolat blanc, laisser poser 2 à 3 min. puis à l'aide d'une maryse mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajouter les 200 g de crème liquide bien froide, bien mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le montage J-1 : Placer le bol du robot et le fouet au moins 10 min. au congélateur.

Puis monter progressivement le mélange réservé au frais depuis la veille pendant au moins 5 à 7 min. "cela prend du temps, au début on pense que la crème ne prendra mais pas d'inquiétude", stopper quand la ganache a une bonne tenue.

Préparer votre moule silicone pour moi c'est le Vinyl de Silikomart

Sortir les préparations du congélateur, verser une moitié de  crème dans le moule, déposer au centre l'insert congelé, verser le reste de crème

et poser le biscuit bien centré côté croustillant à l'intérieur en l'enfonçant légèrement. Remettre au congélateur une nuit complète. 

Le jour de la dégustation, retirer délicatement le moule, poser l'entremets sur son plat de service et laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Préparer la déco de votre choix. Moi j'ai fait des petites feuilles en chocolat, un tuto ici. 

J'ai trouvé la recette de l'insert poires ainsi que la ganache sur Instagram le profil de Laurent Vettraino

Cet entremets est un vrai délice, n'hésitez pas, il se réalise sur 2 jours et franchement ça paraît toujours compliqué mais en suivant bien le déroulé de la recette, c'est simple et le résultat en vaut la peine !

 

 

Ingrédients pour 8 entremets "moule Dolce Tartufo Silikomart ": les inserts curd citron : 2 œufs, 50 g de sucre, 13 g de Maïzéna, 12 cl de jus de citron fraichement pressé.

Le biscuit : 1 œuf, 60 g de sucre de fleur de coco, 40 g de crème fraiche épaisse, 20 g d'huile d'olive, 2 g de levure chimique, 60 g de farine et le zeste d'un citron.

La mousse au citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le glaçage miroir : 75 g d'eau, 225 g de sucre, 100 g de chocolat blanc pâtisier en palets, 150 g de crème fluide entière, 4 feuilles de gélatine "soit 8 g"

Préparation : Les inserts curd citron "J-2": Fouetter les œufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment, ajouter la Maïzéna et mélanger, il ne doit plus avoir de grumeaux.

Porter le jus de citron à frémissement, verser sur le mélange précédent et remettre le tout dans la casserole toujours en mélangeant et jusqu'à épaississement.

Couler dans les moules à empreintes comme ci-après et réserver au congélateur.

Le biscuit J-1": Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Blanchir l'œuf avec le sucre et le zeste du citron, le mélange doit devenir mousseux. Ajouter la crème épaisse, mélanger délicatement et continuer avec la farine, la levure avant de finir avec l'huile d'olive.

Verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et enfourner pour une douzaine de min. Le biscuit doit reste souple au toucher.

Laisser refroidir et détailler 8 cercles de la même dimension que les empreintes. Réserver.

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly ferme.

Le glaçage miroir neutre "Jour J" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à avoir 103°.

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc, laisser 2 min. agir avant de lisser avec une cuillère. Lorsque le sirop est arrivé à bonne T° le verser sur le chocolat blanc, mélanger et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.

Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas bouger le mixeur pour éviter les bulles d'air dans le glaçage !

Le montage "J-1" : Couler 2 bonnes cuillères à soupe de mousse dans chaque empreinte en la remontant bien sur les bords, ajouter le cœur citron congelé, remettre un peu de mousse citron et placer le biscuit en l'enfonçant un peu de sorte que la mousse remonte bien sur les bords pour éviter les trouver au démoulage.

Réserver une nuit complète au congélateur.

Le matin de la dégustation, quand le glaçage miroir à atteint la bonne T° "entre 27° et 29°

Démouler délicatement les entremets, les poser sur une grille posée sur un grand récipient afin de récupérer le surplus de glaçage et venir le couler régulièrement sur vos entremets congelés.

Laisser tranquillement décongeler dans le bas du réfrigérateur entre 4 à 6 h.

Décorer selon vos envies !

 

Le glaçage miroir sans glucose je l'ai trouvé sur le blog de "Karima"

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte à décor : 30 g de beurre fondu refroidi, 30 g de sucre glace, 30 g de farine et 30 g de blanc d'œuf. 

Le biscuit roulé : 2 œufs + 2 jaunes + 3 blancs, 30 g de sucre + 20 g, 25 g de farine et 25 g de pur cacao amer. 

La crème : 100 g de mascarpone, 10 cl de crème fluide entière, 1 g de poudre de vanille, 25 g de sucre glace. Un peu de chocolat noir en plaque dont on fait des copeaux à l'aide d'un économe. 

Préparation : La pâte à décor "le préparer à l'avance": Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une belle pâte homogène, la mettre dans une poche sans douille. Je les mis au frais pour qu'elle prenne un peu de consistance avant de pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. 

Le biscuit roulé : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. 

Monter les blancs d'œuf en y incorporant petit à petit les 20 g sucre et monter le tout en neige ferme. 

Fouetter les œufs entiers et les jaunes avec les 30 g de sucre pour avoir un mélange bien mousseux. Ajouter à la maryse les œufs en neige en soulevant bien la masse, puis la farine et le cacao au préalable tamisés. Verser  la pâte sur la pâte à décor congelée et enfourner pour 15 à 18 min.

Préparer un torchon humide et le saupoudrer de sucre.

Quand le biscuit est cuit le retourner premièrement sur une feuille de papier sulfurisé et de suite sur le torchon afin d'avoir le bon côté quand on roule. Venir le rouler avec le torchon et le laisser totalement refroidir. 

La crème : Mettre la crème fluide avec le mascarpone dans un saladier au congélateur pour quelques min. Quand tout est bien froid, ajouter la poudre de vanille et le sucre glace. Monter cette préparation en chantilly ferme. 

Dérouler délicatement le biscuit puis le tartiner de crème. Saupoudrer de copeaux de chocolat noir et re- rouler le biscuit. Couper les deux extrémités en biais pour faire une coupe nette. 

Le déposer sur le plat de service et réserver au réfrigérateur. 

Poudrer le tout d'un nuage de sucre glace au moment de servir !

 

 

Une recette trouvée sur Instagram !