16/02/2020

Entremets vanille, orange et pain d'épices

entremets, vanille, orange, épices

Ingrédients pour 8 personnes : Le pain d'épices : 75 g d’eau, 30 g de sucre en poudre, 75 g de miel, 1/2 c. à c. de 4 épices, le zeste d’un citron jaune bio, le zeste d’une orange bio, 45 g de beurre, 75 g de farine, 2 g de levure chimique, 1 pincée de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel.

La compotée d'orange : 450 g d'oranges épluchées et épépinées, 45 g de sucre en poudre, 100 g d’eau, les graines d’une gousse de vanille de très bonne qualité, pour moi vanille de Madagascar grand cru bio., 3 g de pectine, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g".

Le streusel noisette-amande : 50 g de beurre à température ambiante, 50 g de cassonade, 50 g de farine, 25 g de poudre d’amandes, 25 g de poudre de noisettes.

La mousse vanille : 90 g de chocolat blanc, 400 g de crème liquide entière, 1 feuille et demie de gélatine "3 g", les graines d’une gousse de vanille de très bonne qualité, pour moi vanille de Madagascar grand cru bio.

Préparation : Le pain d'épices J-3: Préchauffer le four à 180°C.

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le miel. Hors du feu, ajouter les épices et les zestes puis le beurre. Couvrir et laisser infuser environ 10 minutes.

Mélanger la farine, la levure, le sel et le bicarbonate. Passer le sirop dans un tamis pour retirer les zestes. Verser dessus le mélange liquide tout en fouettant.

Verser dans un moule carré anti adhésif huilé et enfourner pour environ 15 minutes.

Laisser tiédir avant de le démouler sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper aux dimensions du moule utilisé pour l'entremets, pour ma part Ø 18

Remettre le disque de pain d'épices dans un moule à manqué de Ø 18 tapissé de film alimentaire.

La compotée d'orange J-3 : Dans une casserole, déposer les quartiers d'oranges coupés en morceaux, l’eau, les 45 g de sucre et la gousse de vanille égrainée. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant environ 1 h 30 et en mélangeant régulièrement.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Oter la gousse de vanille et passer la compotée au mixeur plongeant.

Parallèlement mélanger ensemble la pectine et les 25 g de sucre. Délayer le tout dans une cuillère à soupe de compotée.

Mélanger au reste de la compotée et porter à ébullition pendant 1 minute.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.

Couler le tout sur le pain d’épices et réserver au congélateur pendant minimum 4 heures.

La mousse vanille J-2: Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.

Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le streusel J-2 : Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes jusqu'à obtenir un mélange sableux. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré.

Le montage J-1 : Monter la mousse vanille  bien froide en chantilly bien ferme. 

Couler la quasi totalité de la mousse dans le moule en veillant à bien tapisser toute la paroi et en faisant remonter la ganache sur les bords.

Déposer les gros morceaux de streusel au cœur du moule.

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Poser l'insert orange et pain d’épices "côté orange sur le streusel" en enfonçant délicatement , remplir les espaces vides avec le reste de mousse vanille et lisser le tout.

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Réserver une nuit complète au congélateur.

Le jour de la dégustation, démouler très délicatement l'entremets, le poser sur un plat de service et laisser décongeler au moins 8 heures dans le bas du réfrigérateur.

Décorer au gré de vos envies...

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J'ai trouvé cette délicieuse recette sur le blog "Sucre d'orge et pain d'épices". J'ai juste remplacé les clémentines par des oranges et je n'ai pas fait de flocage effet velours. Je n'ai pas eu le temps de faire une photo de coupe, mais vous pourrez allez voir l'entremets d'Auriane qui elle, a fait un effet velours couleur clémentine juste magnifique!!

10:02 Écrit par Annick dans dessert de fêtes, Orange | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer |  Facebook | |

26/12/2019

Bûche à la mousse praliné et insert au gianduja

bûche de noël, praliné, gianduja

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Ingrédients pour 10 personnes : Le moelleux noisettes : 50 g de poudre de noisettes torréfiée, le zeste d'une orange bio, 30 g de cassonade, 50 g d’œuf "jaune et blanc", 11 g de sucre glace, 11 g de crème fluide entière, 47 g de beurre, 25 g de farine, 3 g de levure, 50 g de blanc d'œuf, 8 g de cassonade.

Le croustillant praliné spéculoos : 50 g de pâte praliné amandes noisettes, 50 g de chocolat blanc en pastilles, 60 g de poudre de spéculoos.

L'insert au gianduja : 125 g de crème entière liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d'œuf, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g", 125 g de Gianduja, 125 g de crème entière fluide.

La mousse praliné : 150 g de praliné amandes noisettes, 75 g de crème entière fluide, 80 g d'œuf, 2 feuilles de gélatine "4 g", 200 g de crème entière fluide.

La déco : spray velours chocolat au lait, 100 g de chocolat blanc en pastilles.

Préparation : J-3 : L'insert au gianduja : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser doucement le mélange lait-crème dessus sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe "à 83°" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Hors du feu, mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien.

Passer la préparation au travers d'un tamis.

Faire fondre pendant ce temps le gianduja au micro ondes, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache.

Verser dans un moule à insert, laisser refroidir avant de le réserver au congélateur pour une nuit.

J-2 : Le moelleux noisettes :

Mélanger la poudre de noisette, le zeste d'orange, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur noisette sans cesser de remuer. L’ajouter encore chaud à la préparation précédente en continuant de mélanger, puis ajoutez la farine et la levure.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8 g de cassonade puis les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé en veillant à la couler aux dimensions du moule à bûche  que vous utiliserez.

Enfourner pour environ 15 à 16 min. Le laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat blanc, hors du feu ajouter la pâte praliné et la poudre de spéculoos en mélangeant bien. L'étaler sur le moelleux refroidi et réserver.

J-2 : La mousse praliné : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, fouetter les 80 g d’œuf avec les 75 g de crème.

Chauffer le tout à 83° "à la nappe, comme pour une crème anglaise" sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien et verser de suite sur la pâte praliné. Laisser tiédir.

Monter les 200 g de crème entière en chantilly, puis l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Le montage : Verser les 2/3 de la mousse praliné dans le moule à bûche en remontant bien sur les bords. Démouler l'insert et venir l'enfoncer bien au centre de la mousse. Verser le reste de mousse, puis déposer le moelleux noisette côté croustillant au contact de la mousse en appuyant bien.

Réserver au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

J-1 : Démouler délicatement la bûche de son moule, la poser sur une grille et vaporiser le spray velours en suivant les indications sur le produit. Personnellement, je dépose ma grille dans le bas du lave-vaisselle et je vaporise.

Laisser tranquillement décongeler la bûche au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc et réaliser votre déco selon vos envies.

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 Une photo prise vite fait avant qu'il n'en reste plus, donc pas très nette...

 

Des idées prises sur le blog "Empreinte sucrée" et sur celui de "Surprises et Gourmandises" pour réaliser ce savoureux dessert de Noël.

 

10:19 Écrit par Annick dans dessert de fêtes | Lien permanent | Commentaires (8) |  Imprimer |  Facebook | |

30/11/2019

Entremets poire, vanille & caramel

entremets, poire, vanille, caramel

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : le biscuit poire noisette : 50 g de farine, 70 g de sucre, 85 g de beurre mou, 30 g de poudre de noisette, 40 g de crème liquide entière, 12 g de lait, 1 jaune d’œuf, 1 œuf, 1 c. à c. d’arôme vanille, 40 g de petits dés de poire bien mûre.

La gelée de poires : 170 g de poires bien mûres pelées, 30 g de sucre, 1 c. à s. de jus de citron, 2 feuilles de gélatine "4 g".

Le crémeux caramel : 4 jaunes d’œufs, 340 g de crème liquide entière, 60 g de sucre
2 feuilles de gélatine "soit 4 g".

La mousse vanille : 150 g de lait entier, 150 g + 400 g de crème liquide entière, 5 jaunes d’œufs, 70 g de sucre, 2 gousses de vanille, 4 feuilles de gélatine "soit 8 g".

Le glaçage miroir au caramel : 500 g de sucre, 500 g de crème liquide, 5 feuilles de gélatine "soit 10 g".

Les champignons : 1 blanc d'œuf, 60 g de sucre semoule, un peu de cacao non sucré.

La déco : quelques carrés de chocolat blanc pâtissier, un peu de pralin et des billes de chocolat.

Préparation J -2 : Le biscuit : Préchauffer le four à 200°.

Fouetter le beurre avec le sucre et la poudre de noisette, puis ajouter le jaune et l'œuf entier.

Continuer avec la crème, le lait, la vanille, puis la farine en deux fois. Bien mélanger et ajouter les dés de poire. Verser la pâte dans un moule de Ø 20 beurré et fariné, puis enfourner pour une douzaine de min.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. 

La gelée de poire : Mixer les dés de poire avec le sucre.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire avec le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avant d'ajouter le reste de purée. Laisser refroidir.

Avec un cercle à pâtisserie de Ø 18, retailler le biscuit et le laisser en place. Verser la gelée de poire dessus et faire prendre au congélateur 1 h.

Le crémeux caramel : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer dans une casserole à fond épais le sucre afin d'obtenir un caramel. En parallèle, chauffer la crème et la verser petit à petit sur le caramel en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Ajouter les jaunes d'œufs et laisser cuire jusqu'à 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien, puis laisser refroidir avant de la verser sur le gâteau. Remettre au congélateur une nuit complète.

J-1 : La mousse vanille : Porter à frémissement le lait, les 150 g de crème et les graines des deux gousses de vanille.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. 

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le mélange crème-lait dessus sans cesser de fouetter et remettre à cuire jusqu'à 83 ° tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir, puis monter les 400 g de crème en chantilly ferme et y incorporer délicatement la crème anglaise. 

Sortir le gâteau du congélateur et le démouler sur le plat de service, placer autour un cercle à pâtisserie de Ø 22 et d'au moins 5 cm de hauteur. Venir couler la crème vanille tout autour, puis recouvrir le tout. Lisser à l'aide d'une spatule et réserver une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir au caramel : Chauffer 1/3 du sucre, puis dès que le caramel commence à prendre, ajouter le reste de sucre en deux fois. En parallèle, chauffer la crème et la verser sur le caramel tout en mélangeant avec une cuillère en bois et jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Le passer au travers un tamis et peser 500 g de caramel obtenu.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide, puis bien l'essorée avant de l'incorporer au caramel en mélangeant bien. Filmer au contact et le réserver à T° ambiante.

Les champignons : Préchauffer le four à 100°.

Placer le blanc d'œuf avec le sucre dans un petit cul de poule et le placer sur un bain-marie. Monter le tout en neige bien ferme et brillante, puis retirer du feu et continuer à fouetter environ 2 min. jusqu'à refroidissement. Pocher les petits chapeaux et les pieds des champignons.

Saupoudrer les chapeaux de cacao et enfourner pour 1 heure en ouvrant la porte de temps en temps pour retirer l'humidité. Laisser refroidir entièrement dans le four éteint porte ouverte.

Le jour J : Réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes 1 min. ou un peu plus et le laisser revenir à 30° / 33 ° pas plus.

Sortir l'entremets du congélateur, le placer sur une grille elle même mise au dessus d'une plaque. Couler rapidement le glaçage sur l'entremets sans arrêter afin de le napper entièrement. Glisser une large spatule sous l'entremets et le poser délicatement sur le plat de service.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant de poser la déco.

Puis le laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Je vous souhaite une dégustation bien gourmande!

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Recette trouvée sur "Just In Cooking", j'ai juste changé la poire pochée par des dés de poire bien mûres, la poudre d'amande par la noisette. 

Le glaçage miroir caramel sur le blog "Empreinte Sucrée".

Les champignons en meringue sur le blog "ô Délices".

 

 

 

 

 

 

08:44 Écrit par Annick dans dessert de fêtes, Poire | Lien permanent | Commentaires (5) |  Imprimer |  Facebook | |