27/07/2016

Crème et poêlée de prunes, nectarines au miel

En vacances, même sans four, pas question de se priver de dessert. Il suffit de quelques bons produits de saison, un peu d'imagination et voici un dessert bien frais qui ravira les papilles.

 

Crème dessert, prune, nectarine, miel

Ingrédients pour 2 personnes : La crème : 25 cl de lait entier, 40 g de sucre, 2 jaunes d'œufs bio, 20 g de farine.

La poêlée : 1 nectarine blanche, 1 nectarine jaune, 4 prunes jaunes, 1 c. à s. de sucre, 1 c. à s. bien généreuse de miel de maquis de printemps.

Le croquant : 1 tranche de pain d'épices artisanal.

Préparation : La crème : Amener doucement le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un petit saladier, battre le sucre avec les jaunes d'œufs et la farine jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Verser le tout dans la casserole sans cesser de fouetter et faire épaissir à feu doux. Verser la crème dans un cul de poule et filmer au contact. Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

La poêlée : Laver et couper les fruits en morceaux assez gros. Les mettre dans une poêle avec le sucre et le miel, puis laisser cuire environ 8 min. à feu très doux et en remuant de temps en temps. Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

Au moment de servir, fouetter la crème pour la rendre bien onctueuse, toaster légèrement la tranche de pain d'épices, puis la découper en dés.

Mettre au fond des verrines de la poêlée de fruits, couvrir de crème, à nouveau des fruits et ajouter les dés de pain d'épices...Et voilà vous pouvez passer à la dégustation.

19/07/2016

Terrine fraîche courgette & brousse de brebis

Je profite de mes vacances en Corse pour goûter aux produits locaux. Cette recette était préparée avec du brocciu frais mais sa saison s'étend uniquement de novembre à juin. J'ai donc acheté de la brousse de brebis.

Brocciu, courgettes

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de brousse de brebis , 4 courgettes, 2 c. à s. de menthe fraîche ciselée, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de gélatine soit 4 g, sel, poivre.

Préparation : Peler 2 courgettes dans la longueur en fines lanières et en laissant un peu de vert à l'aide d'un économe ou mandoline. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée 2 min. Les égoutter sur du papier absorbant. 

Couper les 2 autres courgettes en brunoise et les cuire dans un filet d'huile d'olive avec l'ail émincé. Quand les légumes sont cuits, ajouter la menthe ciselée hors du feu, sel et poivre.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chemiser des petits moules à cake individuelles ou autres de film alimentaire en laissant bien dépasser des bords. Tapisser l'intérieur et les côtés avec les lanières de courgettes.

Faire fondre la gélatine dans 2 c. à s. d'eau bouillante.

Dans un petit saladier, fouetter la brousse de brebis à la fourchette, ajouter la gélatine en mélangeant bien, sel, poivre et garnir les moules de ce mélange. Terminer par une couche de lanières de courgettes. Rabattre le surplus de film alimentaire en tassant bien et laisser au réfrigérateur une nuit complète.

Le lendemain, démouler chaque terrine sur assiette et régalez-vous.

Quelques photos pour vous faire partager mon séjour...

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12/07/2016

Éclair aux fraises sur un confit de rhubarbe

Éclair, rhubarbe, fraise, chantilly

Ingrédients pour 5 personnes : La pâte à choux :  62,5 g de lait, 62,5 g d'eau, 62.5 g de beurre, 2 g de sel, 70 g de farine tamisée, 2 œufs de 60 g, 1 œuf pour la dorure, des éclats de pistaches.

Le confit de rhubarbe : 170 g de rhubarbe cuite sans sucre, 40 g de sucre, 4 g de gélatine en feuilles.

La mousseline légère : 25 cl de lait demi écrémé, 50 g de sucre, 3 jaunes d'œufs, 25 g de Maïzéna, 1 feuille de gélatine "2 g", 15 cl de crème liquide entière très froide. 

La chantilly : 20 cl de crème entière très froide, 20 g de sucre glace.

Une quinzaine de fraises coupées en deux, un peu de sucre glace.

Préparation : La crème mousseline légère "à préparer le veille"

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un petit saladier, battre le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna. Porter à ébullition le lait, puis le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettre le tout à feu doux et faire épaissir toujours en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien, filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, donner un coup de fouet à main dans la crème pâtissière avant d'y incorporer la crème bien froide montée en chantilly bien ferme.

Le confit de rhubarbe "à préparer la veille également" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter doucement à ébullition la rhubarbe avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien. Verser dans une assiette, laisser refroidir, poser un film alimentaire et réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain :

Les éclairs :  Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition juste pour que le beurre fonde. Hors du feu, verser la farine d'un coup en mélangeant énergiquement. Remettre sur le feu moyen 1 min. pour dessécher la pâte toujours en remuant, la pâte va se détacher de la paroi. Verser la pâte dans une terrine. Ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement après chaque ajout afin d'obtenir une pâte bien homogène : Elle doit tenir à la spatule puis retomber.

Préchauffer le four à 150° à chaleur tournante.

Fixer une douille n° 10 sur une poche et la remplir de pâte. Pocher 5 éclairs de 15 cm de longueur sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Battre l'œuf et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de chaque chou délicatement. Saupoudrer d'éclats de pistaches.

Enfourner pour 35 à 40 min. Dès la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.

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Monter la crème très froide en chantilly bien ferme avec les 20 g de sucre glace.

Préparer 2 poches avec une douille de 8 chacune, mettre la crème mousseline dans l'une et la chantilly dans l'autre.

Couper délicatement le chapeau de chaque éclair et tartiner la base de confit de rhubarbe.

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Déposer sur les 2/3 un cordon de crème mousseline en faisant un aller-retour et un cordon de crème chantilly sur le 1/3 restant.

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Garnir  avec les demi-fraises, déposer un cordon de chantilly sur le côté des chapeaux et les poser chantilly contre chantilly en laissant apparaître les fraises. Compléter l'intérieur du chapeau avec la chantilly en faisant un mouvement d'avant en arrière de façon à faire de petites vagues.

Mettre au frais jusqu'à dégustation et à ce moment, saupoudrer de sucre glace.