23/05/2017

Charlotte au citron vert et aux fraises

charlotte, fraise, citron

Ingrédients pour 6 personnes : le biscuit cuiller : Un clic ici.

La mousse au citron vert : 300 g de jus de citron vert, 100 g de sucre, 10 g de gélatine en feuilles, 34 cl de crème entière fleurette.

La meringue italienne :  2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 40 g d'eau.

300 g de fraises de Phalempin.

Préparation : "la veille": Le biscuit cuiller : un clic ici

Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. Sur un papier, tracer 2 cercles de 19 cm de Ø et retourner la feuille. Sur la seconde feuille, tracer 2 bandes de 6 cm de hauteur, retourner également la feuille.

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot, monter doucement les blancs, quand ils deviennent mousseux, verser petit à petit le sucre et continuer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajouter les jaunes en mélangeant à peine, puis incorporer la farine en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Le tout doit être bien homogène. Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10 et pocher les 2 cercles et le biscuit cuiller appelé cartouchière. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une douzaine de min. chaque plaque.

Laisser refroidir avant de décoller délicatement du papier sulfurisé. Placer les bandes de biscuit sur les bords d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de Ø posé sur le plat de service et un rond de biscuit au fond. 

La mousse au citron vert "la veille" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter à ébullition le jus de citron vert avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Laisser tiédir et pendant ce temps, monter la crème fleurette bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement au jus de citron. Verser la moitié de la mousse au citron sur le fond de biscuit, poser l'autre dessus et recouvrir de fraises découpées en fines rondelles. Verser le reste de crème au citron et réserver une nuit au réfrigérateur.

La meringue italienne "le jour J" : Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 118°. Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme et incorporer le sucre cuit en mince filet sur le bord du bol en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement. Remplir une poche à douille munie d'une douille russe Volume, garnir le centre de la charlotte et dorer la meringue au chalumeau. Disposer des fraises coupées en deux tout autour de la meringue.

Remettre au frais jusqu'à la dégustation...

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Une recette idéale pour "Cuisinons de Saison" du mois de Mai.

 

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07:54 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer |  Facebook | |

19/05/2017

Brick au crabe & ricotta sur lit de poireaux

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Ingrédients pour 4 personnes : 4 feuilles de brick, 4 crevettes sauvages cuites, 100 g de miettes de crabe , la moitié d'un œuf battu, 100 g de ricotta, 4 blancs de poireau, sel, poivre, huile d'olive, beurre, 1 citron bio.

Préparation : Nettoyer soigneusement les blancs de poireaux et les détailler en tronçons. Faire chauffer un filet d'huile avec un peu de beurre et les faire revenir quelques min.. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une quinzaine de min. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 200°.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec l'œuf battu, les miettes de crabe, un peu de jus de citron, sel et poivre.

Badigeonner d'huile les feuilles de brick, les plier en 2, disposer sur le haut de la pliure et au centre 1 c. à s. du mélange crabe-ricotta. Poser sur le dessus une crevette sauvage, puis plier en rabattant les côtés, comme pour former un cigare en serrant bien.

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Les badigeonner un peu d'huile et les poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfourner pour 12 à 15 min.

Servir de suite sur le lit de poireaux bien chaud.

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 Bon appétit...

07:42 Écrit par Annick dans Entrée chaude | Lien permanent | Commentaires (6) |  Imprimer |  Facebook | |

16/05/2017

Un peu comme un Saint-Honoré

pâte sucrée, crème pâtissière, chantilly mascarpone

Ingrédients pour 7 personnes  : La pâte sucrée : 75 g de beurre demi-sel, 15 g de poudre d'amandes, 50 g de sucre glace, 25 g de jaune d'œuf, 130 g de farine.

La crème pâtissière : 28 cl de lait, 40 g de sucre, les graines d'une belle gousse de vanille, 18 g de Maïzéna, 18 g de farine, 60 g de jaune d'œuf.

La pâte à choux : 85 g d'eau, 85 g de lait, 70 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 c. à s. de sucre, 100 g de farine tamisée, 3 gros œufs.

Le craquelin : 60 g de farine, 60 g de sucre, 50 g de beurre à T° ambiante.

La chantilly au mascarpone : 170 g de mascarpone, 26 cl de crème entière fleurette, les graines d'une gousse de vanille.

Le caramel : 175 g de sucre semoule fin, 120 g d'eau.

Préparation : La pâte sucrée : Dans une terrine, sabler le beurre avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Pétrir en ajoutant le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une belle boule de pâte "ne rajouter surtout pas d'eau". L'envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais 30 min.

Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie : la pâte étant très friable, c'est plus pratique. Découper un rectangle d'environ 11 x 22, rassembler le reste de pâte et refaire la même chose ou comme ici un disque de Ø 16. Piquer les fonds à l'aide d'une fourchette et les remettre au frais.

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Préchauffer le four à 160° une dizaine de min. 

Enfourner les fonds 20 min. environ, le dessus doit être doré, si comme moi vous avez la fonction "dorage" en fin de cuisson, c'est nickel!

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Les laisser refroidir sur une grille. 

Le craquelin : Mélanger le beurre avec le sucre et la farine. Quand la pâte est bien homogène, l'étaler finement à l'aide d'un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur une quinzaine de min., puis à l'aide d'un emporte-pièce, le détailler en petits disques d'environ 3 cm de Ø et remettre au congélateur.

La crème pâtissière : Porter le lait à ébullition avec 20 g de sucre et les graines de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œuf avec le restant de sucre, puis ajouter la Maïzéna et la farine tout en fouettant. Ajouter un peu de lait bouillant sans cesser de fouetter et remettre le tout dans la casserole pour faire épaissir. Retirer du feu dès le 1er bouillon. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux Faire chauffer l'eau, le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition, puis hors du feu, y incorporer d'un coup la farine en mélangeant bien et remettre sur le feu 1 min. pour sécher la pâte et en mélangeant bien. Verser la pâte dans une terrine, puis ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement après chaque ajout afin d'obtenir une pâte bien homogène : Elle doit tenir à la spatule puis retomber.

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et dresser les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé et poser le craquelin. Enfourner pour 30 à 35 min.

Les laisser refroidir dans le four éteint et porte ouverte.

La chantilly au mascarpone : Mélanger le mascarpone avec le sucre, les graines de vanille et la crème entière. Réserver quelques instants au congélateur ainsi que les fouets du batteur. Monter le tout en chantilly bien ferme, en prélever 100 g pour les mélanger à la crème pâtissière en rendant un bon coup de fouet et la mettre dans une poche à douille muni d'embout uni. Réserver au réfrigérateur.

Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et réserver au réfrigérateur.

 

Le montage "quelques heures avant le service" : Poser le rectangle et le rond de pâte sucrée sur leur plat de service. Percer délicatement le fond de 14 choux, les garnir de crème pâtissière et réserver au frais.

Le caramel : Mélanger le sucre avec l'eau dans un saladier en verre "surtout pas de plastique" et faire chauffer par tranche de 3 min. à puissance maxi. Au bout de 3 fois, vérifier le caramel sinon poursuivre la cuisson mais cette fois 1 min. à la fois.

Poser le saladier dans un fond d'eau froide pour stopper la cuisson.

Tremper le dessus des choux, puis le dessous dans le caramel et les disposer sur les fonds de pâte. 

Garnir de chantilly mascarpone le centre de chaque gâteau ainsi que les contours. Disposer quelques morceaux de fraise et remettre au frais jusqu'au moment de servir.

 

*La veille, j'ai préparé la crème pâtissière, j'ai fait les fonds de tarte et les choux. 

J'ai trouvé l'astuce du caramel sur "Marmiton", car je ne suis vraiment pas douée pour le réussir autrement!

09:02 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (9) |  Imprimer |  Facebook | |