12/06/2024

Entremets vanille & insert abricot

Inspirée de la recette de Julia "le meilleur pâtissier 12"

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Ingrédients pour 8 gourmands : l'insert abricot : 300 g d'abricots bien mûrs "poids net sans noyau", 10 g + 5 g de sucre, le jus d'1/2 citron,  2 g de pectine.

Le biscuit moelleux : 25 g de beurre fondu, 1 œuf, 60 g de sucre, 12 g de lait,  3 g de jus de citron,  35 g d'huile d'olive, 63 g de farine, 2 g de levure chimique. 

Le croustillant praliné : 25 g de chocolat au lait en palets, 50 g de praliné, 18 g de crêpes dentelles. 

L'entremets vanille : 1 belle gousse de vanille, 15 cl de crème fluide entière, 15 cl de lait entier, 60 g de jaune d'œuf, 30 g de sucre, 5 g de gélatine en feuille, 21 cl de crème fluide entière. 

Préparation : l'insert abricot J-2 : Mélanger la pectine avec les 5 g de sucre, réserver. 

Faire compoter les abricots coupés en petits morceaux avec 10 g de sucre et le jus de citron environ 15 à 20 minutes.

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Mixer, puis ajouter le mélange pectine-sucre, faire bouillir 15 secondes et retirer du feu. Déposer un peu de compotée dans quelques alvéoles du moule Silikomart 3 D Bulles et le reste dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 tapissé de film alimentaire.  Réserver le tout au congélateur. 

Le biscuit moelleux J-2 : Préchauffer le four à 170°.

Fouetter 1 œuf avec 60 g de sucre, ajouter le beurre fondu puis le lait, le jus de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger et incorporer délicatement la farine et la levure. Couler le biscuit dans un cercle à pâtisserie beurré de diamètre 16 et enfourner pour 12 à 13 min. Laisser refroidir sur une grille. 

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Préparer le croustillant en faisant fondre le chocolat au bain-marie,  hors du feu ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Venir couvrir délicatement le biscuit et réserver au congélateur.

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L'entremets vanille "la veille" : Chauffer le lait, 15 cl de crème et les graines d'une gousse de vanille coupée en deux.  Laisser infuser hors du feu une vingtaine de minutes. 

Retirer la gousse de vanille et remettre sur le feu.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, verser la préparation précédente dessus tout en fouettant, remettre le tout sur le feu jusqu'à atteindre la T° de 83°.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et essorer entre les doigts. Mettre à dissoudre dans le mélange lait-crème hors du feu en mélangeant bien. Laisser refroidir, pendant ce temps monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème.

Le montage : sortir les préparations du congélateur, verser une moitié de  crème dans le moule, déposer au centre l'insert congelé, verser le reste de crème et poser le biscuit bien centré côté croustillant à l'intérieur en l'enfonçant légèrement. Remettre au congélateur une nuit complète. 

Le jour de la dégustation, retirer délicatement le moule, poser L'entremets sur son plat de service et laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur. Décorer de fleurs séchées comestibles. 

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31/05/2024

Courgette, saumon fumé, mozzarella et tomate comme un millefeuille

Courgette, Mozzarella, saumon fumé, tomate

Pour deux gourmands : 1 belle courgette, 1 boule de mozzarella di Bufala IGP, 2 tranches de saumon, 1 à 2 tomates, fleur de sel, huile d'olive, herbes de Provence.

Préparation : Préchauffer le four à 180°.

Couper la courgette en deux, puis dans chaque morceau, couper 4 tranches. Les poser sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer d'herbes de Provence et verser un peu d'huile d'olive.

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Enfourner pour environ 8 à 10 min. en retournant chaque tranche à mi-cuisson.

Sortir du four et réserver.

Poser une tranche de courgette, du saumon fumé, de très fines rondelles de tomates, un peu de fleur de sel et enfin de la Mozzarella.

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Recommencer l'opération 2 fois en terminant par une tranche de courgette et de la Mozzarella "pour la cuisson, faire tenir le tout avec de grandes piques en bois.

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Faire de même pour les 4 autres tranches de courgette. 

Enfourner à four chaud 10 à 15 min. 

Poser délicatement sur les assiettes de service, retirer les piques, poser une feuille de basilic et déposer quelques gouttes de crème balsamique.

 

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22/05/2024

Flan pâtissier à la rhubarbe

Flan, rhubarbe

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Ingrédients pour 8 à 10 personnesenviron 400 g de rhubarbe "poids net pelée et coupée en petits morceaux", 65 cl de lait entier, 1 c. à c. d'extrait de vanille, 3 œufs, 70 g de sucre, 55 g de Maïzéna + 1 c. à s, 1 c. à soupe de cassonade,

Préparation : Faire chauffer le lait avec la vanille, pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter les 55 g de Maïzéna, bien mélanger pour éviter les grumeaux. Verser doucement le lait très chaud sur ce mélange sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux toujours en mélangeant. Dès la première ébullition, retirer du feu. Laisser tiédir le temps de préparer la garniture…

Préchauffer le four à 180°. 

Dans un petit bol, mélanger la cassonade avec la c. à s. de Maïzéna.

Poser un cercle à pâtisserie beurré de 20 cm de diamètre sur une plaque tapissée d'un  papier sulfurisé. Disposer les petits morceaux de rhubarbe au fond et saupoudrer du mélange cassonade et Maïzéna. Verser le flan dessus, lisser à l'aide d'une spatule ou le dos d'une cuillère et enfourner pour environ 40 min.

Le laisser refroidir  dans son cercle avant de le réserver au réfrigérateur pour une nuit complète.

Le démouler délicatement en passant une fine lame de couteau tout autour!

Bonne dégustation …