20/02/2018

Velouté d'endives et sa crème au lard fumé

velouté, endive

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg d'endives de pleine terre, beurre, 1 cube de bouillon de volaille bio, 150 g de poitrine de lard fumé, 20 cl de crème entière, sel, poivre.

Préparation : Retirer le cône central des endives et les émincer. Dans une large casserole, chauffer une noix de beurre et faire revenir quelques min. les endives en remuant souvent. Ajouter le cube émietté, sel, poivre et couvrir à peine d'eau. Laisser cuire à couvert 30 à 35 min. et passer au mixer.

Pendant ce temps, détailler le lard en petits dés et les faire revenir dans une poêle sans matière grasse. Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter 2/3 des lardons et donner une ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1/4 avant de mixer le tout. Saler, poivrer et passer au tamis. Laisser tiédir et réserver quelques instants au congélateur afin de fouetter le tout en chantilly aérienne.

Verser le velouté bien chaud dans les bols, poser un nuage de crème au lard et parsemer du reste de petits lardons.

 

Une recette idéale pour le "Cuisinons de saison" du mois de février.

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09:02 Écrit par Annick dans Endives, Entrée chaude | Lien permanent | Commentaires (8) |  Imprimer |  Facebook | |

16/02/2018

Brioche-ananas au cacao ou Bo Lo Baau 菠蘿包

Démarrons le Nouvel An chinois qui sera cette année celle du Chien de Terre avec cette délicieuse recette...

brioche, cacao,

Ingrédients pour 14  petites brioches : Le Tang Zhong : 30 g de farine tamisée, 12 cl de lait.

La pâte briochée au cacao : 440 g de farine, 25 g de pur cacao amer, 18 g de levure fraîche du boulanger, 3 g de sel, 70 g de sucre semoule, 5 cl d'eau tempérée, 10 cl de crème fleurette entière, 2 œufs, 50 g de beurre à T° ambiante, 60 g de pépites de chocolat noir.

Pour le craquelin : 75 g de beurre pommade, 60 g de sucre semoule, 1 œuf, 15 g de lait, 150 g de farine, 15 g de cacao, 2 g de sel, 3/4 d'une c. à c. de levure chimique, 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire.

Préparation : *Le Tang Zhong : Mettre le lait dans une petite casserole, ajouter la farine tout en fouettant et mettre à feu doux toujours en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'une béchamel. Retirer du feu, débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

*Le craquelin : Tamiser la farine avec le cacao, le sel, le bicarbonate et la levure.

Fouetter le beurre pommade avec le sucre, incorporer l'œuf, le lait et ajouter le mélange précédent. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et épaisse "comme une pâte à biscuits". La poser sur un film alimentaire et rouler en un gros boudin. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

*Le craquelin et le Tang Zhong, je les ai préparés le matin pour confectionner mes brioches le midi.

La pâte briochée au cacao : Dans le bol du robot, mettre le sel, la farine, le cacao, le sucre, la levure émiettée, l'eau, la crème, le Tang Zhong et les œufs. Pétrir afin de bien mélanger le tout, puis ajouter le beurre et les pépites. Continuer de pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien homogène "la pâte reste un peu collante". Poser un torchon sur le bol et laisser lever la pâte 1 h 30.

Le façonnage : Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie.

Fariner une feuille à pâtisserie et poser la pâte dessus. La replier sur elle-même 2 ou 3 fois"fariner vos mains" et la diviser en 14 parts égales soit environ 70 à 72 g le pâton. Former de belles boules et les poser sur les plaques en les espaçant. Poser un torchon et les laisser le temps de préparer le craquelin : Sortir le boudin de pâte du réfrigérateur, la peser et la diviser en 14 parts égales soit environ 26 g.

Rouler chaque pâton en boule sur la feuille à pâtisserie saupoudrée au préalable de cacao et les aplatir de manière à former un disque un peu plus large que les brioches. Couvrir celles-ci avec le craquelin en le pressant délicatement sur la brioche.

À l'aide d'un pique en bois, tracer des stries sur chaque craquelin dans un sens puis dans l'autre pour former des losanges.

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Poser un torchon et laisser pousser 45 min.

Préchauffer le four à 200° , quand il est à T° enfourner une plaque "laisser l'autre sous le torchon" en attendant la cuisson de la première" 5 min. puis baisser le thermostat à 175° et prolonger la cuisson pour 10 min.

Retirer la plaque et poser délicatement les brioches sur grille pour les faire refroidir.

Effectuer la même chose pour la seconde plaque.

C'est un délice 真是人间美味。

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Pour la petite histoire : Une brioche-ananas est une pâtisserie de type brioche principalement populaire dans le sud de l'Asie, comme à Hong KongMacaoCanton et Shenzhen. Malgré son nom, la brioche-ananas traditionnelle n'en contient pas. Elle est nommée ainsi parce que le damier sur le dessus est façonné afin de ressembler à un ananas. Source : "Wikipédia".

 

 

Une recette trouvée sur le blog : "Le pétrin".

 

 

 

14/02/2018

Cœur feuilleté poireau & Morbier

                                   Bonne fête aux Amoureux 

quiche, morbier, poireau, jambon

Ingrédients pour : 1 pâte feuilleté enroulée : un clic ici pour les ingrédients et la préparation, 2 gros poireaux, 120 g de Morbier AOP, 70 g de jambon coupé en allumettes, 1 à 2 c. à s. de moutarde, 20 cl de crème fleurette entière, 2 œufs, sel, poivre, muscade.

Préparation : Nettoyer les poireaux et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les cuire une dizaine de min. à l'autocuiseur et dans le haut du panier, puis les laisser refroidir.

*Étaler la pâte sur une feuille à pâtisserie farinée et la placer à l'intérieur d'un moule à pâtisserie en forme de cœur. La recouper de façon à obtenir la même hauteur sur le tour de la pâte. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette et remettre au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 190° une dizaine de min.

Porter à ébullition la crème, retirer de suite du feu et ajouter un à un les œufs en fouettant. Ajouter la muscade râpée, sel et poivre. Tartiner le fond de tarte de moutarde, puis le garnir avec les poireaux, intercaler le morbier coupé en lamelles, ajouter les allumettes de jambon et verser la préparation précédente.

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Enfourner pour 40 min. environ. Retirer délicatement le cercle à pâtisserie et déguster la quiche bien chaude.

*Façonner des petits cœurs avec les chutes de pâte et les cuire en même temps que la quiche, les retirer un peu avant la fin de cuisson de la quiche.

 

 

07:54 Écrit par Annick dans Entrée chaude, Poireaux | Lien permanent | Commentaires (8) |  Imprimer |  Facebook | |