16/06/2017

Tarte au chocolat et crème brûlée au café d'Eric Kayser

tarte, cacao, chocolat, café

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte sablée au cacao préparée de la veille. La crème brûlée au café : 2 jaunes d'œufs, 37 g de sucre, 10 g de café lyophilisé, , 250 g de crème entière liquide.

La ganache au chocolat : 35 g de beurre, 175 g de chocolat noir en palets, 200 g de crème entière liquide.

PréparationAbaisser la pâte au rouleau et foncer un cercle à pâtisserie de Ø 26. La pâte est assez délicate, mais elle se travaille bien.

Piquer le fond avec une fourchette sans transpercer la pâte et remettre au frais une vingtaine de min.

Préchauffer le four à 160°.

La crème brûlée : Faire chauffer la crème avec le café lyophilisé. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et ajouter la crème au café bien chaude tout en fouettant. Verser sur le fond de tarte et enfourner pour 20 min. ensuite, retirer délicatement le cercle et laisser encore 5 à 8 min. de plus. Sortir du four et laisser refroidir.

La ganache au chocolat : Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en palets, laisser quelques secondes sans y toucher, puis mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en ajoutant le beurre.

Verser sur la tarte froide et laisser durcir : Il en restera un peu pour y tremper quelques fraises pour la déco. 

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.  

10/05/2017

Fond de génoise au crémeux citron & ganache au chocolat noir

Génoise, citron, chocolat

Ingrédients pour 8 personnes "un moule à tarte renversée de Ø 28" : Le fond de génoise : 190 g de farine, 113 g de beurre demi-sel, 3 œufs, 113 g de sucre, 6 g de levure chimique, 4 c. 1/2 à s. de lait.

Le sirop de punchage : 50 g de sucre, 10 cl d'eau, 2 c. à s. de Limoncello.

Le crémeux citron d'Isa "à préparer la veille" : 90 g de jus de citron fraîchement pressé, 1 feuille 1/2 de gélatine "3 g", 105 g de sucre, 3 œufs,  100 g de beurre

La ganache au chocolat noir : 150 g de chocolat noir de couverture en palets, 15 cl de crème fleurette entière. 

La déco : quelques fraises Gariguette et un peu de zeste de citron.

Préparation : Le fond de génoise : Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°.

Dans une terrine, battre au fouet électrique les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une masse bien mousseuse, ajouter le beurre fondu tout en continuant de battre, puis le lait, la farine et la levure.

Beurrer et fariner le moule à tarte et verser la pâte.

Enfourner pour environ 30 min. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.

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Le sirop de punchage : Porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis baisser le feu et laisser chauffer 8 à 10 min. Laisser refroidir avant d'y ajouter le Limoncello.

Imbiber à l'aide d'un pinceau de cuisine le fond de génoise refroidi "utiliser tout le sirop".

Le crémeux au citron : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Faire chauffer à feu doux le jus de citron.  Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre, verser le jus de citron chaud dessus, sans cesser de mélanger, verser le tout dans la casserole et remettre à feu doux jusqu'à épaississement.  Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien.  Laisser tiédir et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger,  puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 12 heures.

La ganache au chocolat : Porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat en palets, laisser poser 1 à 2 min. puis mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir un chocolat lisse et brillant. La laisser refroidir et la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée. Réserver au frais jusqu'au montage.

Mettre le crémeux citron dans une poche muni d'une douille cannelée.

Garnir le fond de génoise en alternant crémeux citron et ganache au chocolat noir. Décorer avec quelques fraises et parsemer de zeste de citron.

 

Merci à Isa pour son délicieux crémeux citron et Sandrine qui se reconnaîtra pour la recette de fond de génoise.

 

 

07:44 Écrit par Annick dans Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer |  Facebook | |

18/01/2017

Tarte aux pommes relookée de Florent Cantaut

Tarte sucrée, pomme, crème d'amande

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte sucrée : 150 g de beurre pommade, 95 g de sucre glace, 1 pincée de sel, 1 œuf, 30 g de poudre de noisette, 250 g de farine tamisée, 1 peu de poudre de vanille.

La crème d'amande à la cannelle : 100 g de poudre d'amande, 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 2 œufs battus, 1 c. à c rase de cannelle.

Les pommes poêlées : 5 belles pommes, 100 g de sucre.

Déco : 50 g de chocolat noir en palets.

Préparation : La pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre de noisette, la vanille et le sel. Ajouter l'œuf battu et ensuite la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte, sans trop la travailler. Réserver 2 heures au frais enveloppée dans du film alimentaire.

La crème d'amande : Toujours au robot avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre, la cannelle et la poudre d'amande. Ajouter les œufs battus petit à petit et mélanger afin d'obtenir du volume. Réserver au frais.

Les pommes poêlées : Peler, couper les pommes en 4 et les trancher en petites allumettes, si vous avez comme moi le Nicer Dicer, c'est l'idéal. Caraméliser le sucre dans une large poêle et ajouter les pommes. Les laisser cuire sans les réduire en compote. 

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Les mouler dans un cercle de même dimension que la tarte et bloquer au congélateur.

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Étaler la pâte, foncer un cercle à tarte de Ø 26 et piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et mettre au frais une vingtaine de min. 

Préchauffer le four à 170° une dizaine de min. puis mettre le fond de tarte à cuire 15 min.

Sortir le fond de tarte du four, verser la crème d'amande et remettre à cuire 15 min.

Laisser la tarte refroidir complètement avant d'y poser le cercle de pommes sur le dessus délicatement.

Laisser la tarte à T° ambiante.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes en le tempérant.

Tracer sur du papier sulfurisé le contour d'une pomme, retourner le papier et venir remplir le contour avec le chocolat fondu. Le laisser durcir au frais, le décoller du papier délicatement et venir le poser sur la tarte.

 

Recette inspirée de celle de Florent Cantaut trouvée sur le site "Food'n Chefs".

 

08:50 Écrit par Annick dans Pommes, Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (11) |  Imprimer |  Facebook | |