16/02/2020

Entremets vanille, orange et pain d'épices

entremets, vanille, orange, épices

Ingrédients pour 8 personnes : Le pain d'épices : 75 g d’eau, 30 g de sucre en poudre, 75 g de miel, 1/2 c. à c. de 4 épices, le zeste d’un citron jaune bio, le zeste d’une orange bio, 45 g de beurre, 75 g de farine, 2 g de levure chimique, 1 pincée de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel.

La compotée d'orange : 450 g d'oranges épluchées et épépinées, 45 g de sucre en poudre, 100 g d’eau, les graines d’une gousse de vanille de très bonne qualité, pour moi vanille de Madagascar grand cru bio., 3 g de pectine, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g".

Le streusel noisette-amande : 50 g de beurre à température ambiante, 50 g de cassonade, 50 g de farine, 25 g de poudre d’amandes, 25 g de poudre de noisettes.

La mousse vanille : 90 g de chocolat blanc, 400 g de crème liquide entière, 1 feuille et demie de gélatine "3 g", les graines d’une gousse de vanille de très bonne qualité, pour moi vanille de Madagascar grand cru bio.

Préparation : Le pain d'épices J-3: Préchauffer le four à 180°C.

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le miel. Hors du feu, ajouter les épices et les zestes puis le beurre. Couvrir et laisser infuser environ 10 minutes.

Mélanger la farine, la levure, le sel et le bicarbonate. Passer le sirop dans un tamis pour retirer les zestes. Verser dessus le mélange liquide tout en fouettant.

Verser dans un moule carré anti adhésif huilé et enfourner pour environ 15 minutes.

Laisser tiédir avant de le démouler sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper aux dimensions du moule utilisé pour l'entremets, pour ma part Ø 18

Remettre le disque de pain d'épices dans un moule à manqué de Ø 18 tapissé de film alimentaire.

La compotée d'orange J-3 : Dans une casserole, déposer les quartiers d'oranges coupés en morceaux, l’eau, les 45 g de sucre et la gousse de vanille égrainée. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant environ 1 h 30 et en mélangeant régulièrement.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Oter la gousse de vanille et passer la compotée au mixeur plongeant.

Parallèlement mélanger ensemble la pectine et les 25 g de sucre. Délayer le tout dans une cuillère à soupe de compotée.

Mélanger au reste de la compotée et porter à ébullition pendant 1 minute.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.

Couler le tout sur le pain d’épices et réserver au congélateur pendant minimum 4 heures.

La mousse vanille J-2: Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.

Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le streusel J-2 : Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes jusqu'à obtenir un mélange sableux. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré.

Le montage J-1 : Monter la mousse vanille  bien froide en chantilly bien ferme. 

Couler la quasi totalité de la mousse dans le moule en veillant à bien tapisser toute la paroi et en faisant remonter la ganache sur les bords.

Déposer les gros morceaux de streusel au cœur du moule.

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Poser l'insert orange et pain d’épices "côté orange sur le streusel" en enfonçant délicatement , remplir les espaces vides avec le reste de mousse vanille et lisser le tout.

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Réserver une nuit complète au congélateur.

Le jour de la dégustation, démouler très délicatement l'entremets, le poser sur un plat de service et laisser décongeler au moins 8 heures dans le bas du réfrigérateur.

Décorer au gré de vos envies...

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J'ai trouvé cette délicieuse recette sur le blog "Sucre d'orge et pain d'épices". J'ai juste remplacé les clémentines par des oranges et je n'ai pas fait de flocage effet velours. Je n'ai pas eu le temps de faire une photo de coupe, mais vous pourrez allez voir l'entremets d'Auriane qui elle, a fait un effet velours couleur clémentine juste magnifique!!

10:02 Écrit par Annick dans dessert de fêtes, Orange | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer |  Facebook | |

18/01/2020

Tarte à l'orange

tarte sucrée, orange

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte : 250 g de farine, 90 g de beurre fondu, 90 g de cassonade, 1 pincée de sel, 2 œufs.

La garniture : 3 oranges bio pour le zeste d'une orange et 220 g de jus, 50 g de beurre fondu, 50 g de crème entière semi épaisse, 4 œufs, 100 g de cassonade.

Préparation : La pâte : Fouetter les œufs avec la cassonade jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine, le sel et le beurre fondu refroidi.

Pétrir, façonner une boule et la laisser reposer 1 h au frais emballée dans un film alimentaire.

Foncer un cercle à tarte de Ø 26 avec la pâte. Piquer le fond avec une fourchette et réserver au frais le temps de préparer la garniture.

La garniture : Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le zeste d'une orange ainsi que 220 g de jus puis le beurre et la crème. Bien mélanger et verser sur le fond de tarte.

Enfourner pour 35 à 40 min.

Laisser refroidir la tarte sur une grille et remettre au frais jusqu'à la dégustation...

 

Une recette vitaminée qui sera parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois de janvier.

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15/03/2018

Tarte aux deux oranges & vanille

Comme dit Isa, le plus de ce dessert, c'est que l'on peut tout préparer de la veille et faire le montage le lendemain.

De l'acidulé mais pas trop, du croquant avec la pâte et de la douceur avec les oranges sanguines, un dessert Topissime!

tarte sucrée, orange, orange sanguine, vanille

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : La pâte : 140 g de farine, 50 g de sucre, 70 g de beurre salé à T° ambiante, 25 g de poudre d’amandes, 1 œuf.

Les oranges sanguines : 2 oranges sanguines bio, 240 g d'eau, 30 g de sucre.

La crème à l'orange et vanille : 240 g de jus d'orange fraîchement pressé, 15 g de jus de citron fraîchement pressé, 4 œufs, 80 g de sucre, les graines d'une gousse de vanille, 5 g de gélatine en feuilles de gélatine, 30 g de Cointreau, 90 g de beurre doux.

Préparation : La pâte : Sabler tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2 h au frais. 
Préchauffer le four à 180°  
Garnir avec la pâte un moule à tarte rectangulaire de 35 x 11, il reste un peu de pâte pour garnir un petit moule à tartelette de Ø 10, lester avec des billes de cuisson posées sur du papier sulfurisé, enfourner 20 minutes.  Sortir du four, retirer délicatement la pâte du moule, enlever les billes et la feuille, remettre au four 10 à 15 mn., la pâte doit être dorée.  À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.
Les oranges sanguines : Dans une large casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau. Découper les oranges en fines rondelles, puis quand le sucre est bien dissout dans l'eau, mettre les rondelles d'oranges à confire à feu doux et à couvert pendant 40 à 50 min. 
Les retirer délicatement à l'aide d'une pince et les laisser refroidir sur une grille. Poser un film alimentaire dessus et réserver au frais.
La crème : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.  
Fouetter les œufs, le sucre avec les graines de vanille.  
Faire chauffer les jus d'orange et de citron, juste avant l'ébullition, verser le tout sur les œufs sans cesser de fouetter, remettre à feu doux jusqu'à épaississement et sans cesser de fouetter "ne pas laisser bouillir".  
Hors du feu ajouter le Cointreau et la gélatine bien égouttée tout en mélangeant.  Laisser tiédir 5 minutes avant d'ajouter le beurre coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.
Le lendemain, procéder au montage : Poser le fond de tarte sur votre plat de service, détendre au fouet la crème et la verser sur le fond de tarte. Disposer les rondelles d'oranges sanguines et remettre la tarte au frais jusqu'à la dégustation...

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08:02 Écrit par Annick dans Orange, Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (12) |  Imprimer |  Facebook | |