10/04/2017

Mon premier Cake Design

Comme moi et je pense beaucoup de passionnées en pâtisserie, je n'étais, mais alors pas du tout fan de ces fameux "Cakes design". Je pensais vraiment qu'au visuel c'était superbe, mais sans intérêt gustatif, car souvent se cachait dessous un gâteau au yaourt ou un cake, donc quelque chose de sec.

Et c'est en goûtant ceux que ma belle fille fait, que j'ai découvert le dessous du dessus. Un molly cake bien moelleux, un sirop, un délicieux curd framboise ou fraise, une bonne ganache au chocolat et bien entendu une fine couche de pâte à sucre qui, au contact de la ganache n'est pas si mauvaise que cela à manger.

cake design, ganache chocolat, curd fraise

Ingrédients pour 8 personnes : Le molly cake : 170 g de farine, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 7 g de levure chimique, 170 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 œufs, 17 cl de crème fleurette entière très froide.

Le curd fraise : 200 g de fraises Gariguette, 40 g de sucre, 8 g de Maïzéna, 8 g de jus de citron, 20 g de beurre.

La ganache au chocolat : 300 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 cl de crème fleurette entière. 

Le sirop pour puncher : 100 g de sucre, 10 cl d'eau, 2 c. à s. d'alcool de fruit "facultatif".

La déco : 750 g de pâte à sucre Florensuc blanche, des colorants en gel.

PréparationLa veille : Le molly cake : Poser un cercle de Ø 16 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, beurrer l'intérieur du cercle et venir faire adhérer une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser d'environ 2 cm.

Mélanger la farine avec la levure et la vanille. Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit bien mousseux. Ajouter délicatement à la farine sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne retombe.

Préchauffer le four à 160° chaleur statique.

Monter la crème bien froide en chantilly ferme et l'incorporer au mélange précédent à l'aide d'une maryse. Verser la pâte à l'intérieur du cercle et pour une cuisson uniforme, envelopper le cercle d'un torchon humide. Enfourner pour 1 h 10 environ "ne pas ouvrir le four avant que le dessus du gâteau ne soit légèrement doré, pour vérifier la cuisson". Laisser reposer quelques min. dans le four éteint puis le laisser refroidir avant de retirer le cercle et le papier sulfurisé. 

Le sirop : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et porter le tout à petite ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'y ajouter l'alcool.

Le curd fraise : Mixer les fraises. Mélanger la Maïzéna avec le jus de citron. Dans une petite casserole, faire chauffer la purée de fraise avec le sucre, ajouter le mélange Maïzéna-sucre et faire épaissir à feu doux tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le beurre en petits dés, mélanger et réserver au frais.

La ganache : Mettre le chocolat en palets dans un saladier. Porter la crème à ébullition et verser les 2/3 sur le chocolat, laisser fondre sans y toucher, puis verser le reste de crème tout en lissant à l'aide d'une cuillère. On doit obtenir une ganache bien lisse et brillante. Réserver.

Quand le gâteau est bien froid, le couper en 3 parts égales et imbiber le dessus de chaque disque avec le sirop.

Recouvrir de curd fraise le dessus des 2 disques : le fond du gâteau et celui d'après. Remettre le dernier disque pour finir.

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Mettre de la ganache à l'aide d'une spatule pour masquer les coupes du gâteau et réserver au moins 1 h. au réfrigérateur.

Masquer ensuite entièrement le gâteau avec la ganache avec une spatule en essayant de le lisser un maximum. Remettre au réfrigérateur le temps que la ganache durcisse. Ne pas hésiter à remettre une couche de ganache au besoin et remettre au frais.

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La dernière étape consiste à bien lisser le glaçage, pour cela, tremper dans de l'eau bien chaude la spatule et venir lisser le glaçage pour qu'il y ait le moindre défaut possible. Remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparer les décos : Sur une feuille à pâtisserie, travailler des petits morceaux de pâte à sucre blanche en y ajoutant à l'aide d'un cure-dent du colorant de la couleur de votre choix : "avec la pâte à sucre Florensuc, aucun besoin d'un mélange Maïzéna-sucre glace pour l'étaler".

Préparer des gabarits pour les poissons, les étoiles de mer, le soleil. Les tongs, le drap de plage, je les ai façonnés à la main. Pour les algues, les éponges, je les ai trouvées ici, sinon laisser libre cours à votre imagination. Conserver ces décors dans une boîte hermétique, ils peuvent être faits plusieurs jours à l'avance sans aucun problème.

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Le matin de la dégustation : Sortir le gâteau, à l'aide d'une spatule, poser le gâteau sur un support en carton, puis sur le plat de service. Le laisser à T° ambiante au moins 1 h avant de le couvrir de pâte à sucre.

Travailler 500 g de pâte à sucre blanche pour l'assouplir et la colorer avec du colorant en gel bleu. En remettre jusqu'à obtenir la couleur désirée. 

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, le mien est en bois et je n'ai eu aucun souci, étaler la pâte à sucre en la tournant à chaque fois d'1/4 de tour. 

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Il faut vraiment un grand cercle de pâte, pour couvrir entièrement le gâteau avec du surplus afin de pouvoir bien la lisser et la faire adhérer. C'est pour cela que pour un gâteau de 16 de diamètre sur 7 cm de haut il faut travailler avec au moins 500 g de pâte à sucre en sachant qu'il en restera. Je vous laisse visionner cette vidéo toujours sur l'Atelier de Roxane qui est très explicite et aussi ces photos de ma belle-fille Céline qui manie super bien la pâte à sucre.

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J'ai travaillé avec le lisseur plat Silikomart. Couper à l'aide d'un cutter le surplus en épousant bien la base du gâteau.

Tremper légèrement le bout d'un petit pinceau dans de l'eau et coller les petits décors. Quand le gâteau est décoré, ne pas le remettre au frais, le laisser dans une pièce tempérée.

Très bonne dégustation...

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 *Verdict : Je me suis éclatée à faire ce gâteau et les petits décors. Je remercie également Céline pour ces précieux conseils et comme vous pouvez le voir ci dessous, ses gâteaux sont vraiment superbes...

Je vais vous étonner, mais j'ai mis quelques heures mon cake design au réfrigérateur "le mien est à froid ventilé" et bien, bonne surprise, la pâte à sucre n'a pas bougé.

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04:29 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (5) |  Imprimer |  Facebook | |

31/03/2017

Molly cake aux fruits frais

 

Depuis que ma p'tite belle-fille s'amuse avec le Molly cake à faire de superbes gâteaux à thèmes, je me suis dit qu'il fallait que j'essaie. Mais comme je ne suis pas douée pour manier la pâte à sucre, j'en ai fait un délicieux gâteau tout moelleux avec une crème légère et des fruits de saison.

Molly cake, crème légère, kiwi, ananas, mangue

Ingrédients pour 12 personnes : Le Molly cake : 250 g de farine, 250 g de sucre,  sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 25 cl de crème entière liquide bien froide, 3 œufs, 9 g de levure chimique.

La crème légère : 50 cl de de lait entier, 70 g de sucre + 1 c. à s., 20 cl de crème entière bien froide, 3 g de gélatine en feuilles, 45 g de poudre à flan non sucré.

Le sirop de punchage  : 100 g de sucre complet non raffiné, 10 cl d'eau, 2 c. à s. d'alcool de fruit "facultatif".

Les fruits : 3 kiwis, 1 belle mangue bien mûre, 1/2 ananas.

Préparation : * Faire le gâteau la veille, même l'avant-veille, il n'en sera que meilleur : Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre vanillé. Dans un autre saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte double de volume et soit bien aérienne. L'ajouter au mélange précédent délicatement et sans fouetter trop longtemps pour que la masse ne retombe pas.

Préchauffer le four à 160° en chaleur statique.

Monter la crème en chantilly ferme et à l'aide d'une maryse, l'incorporer au mélange précédent.

Beurrer un moule de Ø 20, poser dans le fond un morceau de papier sulfurisé et autour une bande également un peu plus haut que le moule. L'appuyer fortement afin de le faire bien adhérer et verser la pâte.

Humidifier un torchon et venir le poser tout autour du moule, cela permet une cuisson uniforme du gâteau.

Enfourner pour 1 h 15 environ et ne vérifier la cuisson que lorsque vous voyez que le dessus est doré, ne pas ouvrir la porte du four avant.

Le laisser totalement refroidir avant de le démouler sur une grille.

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Le sirop : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et porter le tout à petite ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'y ajouter l'alcool.

Couper le gâteau en 3 disques égaux et à l'aide d'un pinceau, imbiber chaque dessus des disques avec le sirop.

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Reconstituer le gâteau et le réserver au réfrigérateur bien envelopper dans du film alimentaire.

La crème " le matin de la dégustation": Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Délayer la poudre à flan dans 12 cl de lait prélevé des 50 cl. Verser dans une casserole le reste de lait avec les 70 g de sucre et porter à ébullition. Hors du feu, verser le mélange précédent en fouettant. Remettre à feu moyen et laisser épaissir sans cesser de fouetter jusqu'au premier bouillon. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée en mélangeant bien et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly ferme avec la c. à s. de sucre restant, puis l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Préparer les fruits en les pelant et les coupant en rondelles.

Sortir le gâteau du réfrigérateur, étaler une couche de crème sur le premier disque et poser une couche de fruits, poser le second disque et faire de même, pareil pour le dernier disque.

Masquer le contour du gâteau avec le reste de crème et des morceaux de fruits.

Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

* J'ai fait le gâteau le jeudi, je l'ai réservé au frais dans un film alimentaire, le lendemain, je l'ai coupé et imbibé de sirop. Le samedi matin, j'ai terminé avec la crème et les fruits.

Le gâteau ne perd en aucun cas son moelleux, au contraire même et il a une bonne tenue.

À faire et à refaire avec d'autres fruits de saison, une ganache au chocolat ou même une crème au beurre pour les décors en pâte à sucre.

Une recette idéale pour "Cuisinons de saison" du mois de mars.

 

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07:47 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (9) |  Imprimer |  Facebook | |

19/02/2017

Entremets à la noix de coco et chocolat noir.

Entremets, noix de coco, chocolat noir, glaçage miroir blanc

Ingrédients pour 10 personnes : La dacquoise : 60 g de noix de coco râpée, 20 g de poudre de noisette, 60 g de sucre glace, 90 g de blancs d'œufs "soit 3", 1 pincée de sel, 20 g de sucre semoule.

Le croustillant : 75 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 g de crêpes dentelles, 25 g de noix de coco râpée.

La mousse coco : 20 cl de lait de coco, 20 cl de crème fleurette entière bien froide, 6 g de gélatine en feuilles, 50 g de sucre glace.

La mousse au chocolat noir : 1 jaune d’œuf, 10 g de sucre semoule, 6,5 cl de lait, 7,5 cl de crème entière liquide + 22 cl, 280 g de chocolat de couverture en palets.

Le glaçage miroir blanc d'Isa : 100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 45 g d'eau, 75 g de lait concentré non sucré, 100 g de chocolat blanc de couverture en palets, 7 g de gélatine "soit 3 feuilles et demie", 4 à 5 pointes de couteau de colorant blanc en poudre.

La décoration : du pralin, 60 g de chocolat noir en palets.

Préparation : La mousse à la noix de coco : Préparer un cercle à pâtisserie de Ø 22 , le tapisser d'une bande de rhodoïd et le poser sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait de coco à feu doux.  Quand elle arrive à frémissement, retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. 
Monter la crème en chantilly ferme en ajoutant le sucre vers la fin.
Quand la préparation coco est bien tiède, ajouter délicatement la chantilly. Laisser prendre un peu de consistance avant de le couler dans le cercle. Mettre au congélateur plusieurs heures.  

La dacquoise : Tracer un cercle Ø 20 à l'aide d'un cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé en appuyant bien, puis retourner la feuille et la poser sur une plaque à pâtisserie.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et en ajoutant petit à petit le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajouter délicatement le mélange précédent en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse et sans casser les blancs. Pocher sur le cercle et enfourner pour 13 à 15 min. Laisser tiédir un peu avant de retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat noir en palets au bain-marie, quand il est fondu, ajouter la noix de coco et les crêpes émiettées. Étaler ce croustillant sur la dacquoise et réserver au frais.

La mousse au chocolat noir :  Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir. Mettre à bouillir le lait avec les 7,5 cl de crème entière. Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis verser la préparation chaude dessus en fouettant. Remettre à feu doux sans cesser de fouetter et laisser cuire jusqu'à la nappe. Verser petit à petit sur le chocolat fondu et le laisser tiédir.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly ferme et l'incorporer au chocolat délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser sur la mousse coco, puis poser délicatement bien centrée la dacquoise côté croustillant sur la mousse au chocolat, l'enfoncer un peu et remettre au congélateur. Mettre un film alimentaire sur le dessus du cercle.

Le glaçage miroir blanc Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat blanc en palets et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant, la gélatine réhydratée et bien essorée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à 35°.

Retirer l"entremets du congélateur, le démouler délicatement et le retourner en le posant sur un bol, celui-ci posé dans un large plat. Faire couler le glaçage en partant du centre, en veillant à ce que le dessus et le pourtour en soient bien nappés.

Mettre au réfrigérateur et le laisser au moins six heures avant la dégustation.

Saupoudrer la base de l'entremets avec du pralin et faire quelques décos avec du chocolat noir.

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J'ai fait la mousse à la noix de coco le mercredi, la mousse au chocolat et la dacquoise + le croustillant le lendemain. J'ai terminé par le glaçage le samedi ainsi que ma déco en chocolat. Le tout a tranquillement décongelé une nuit complète au réfrigérateur pour la dégustation le dimanche après-midi.

Je remercie Isa qui répond toujours présente quand je lui demande conseil.

 

 

08:01 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer |  Facebook | |