10/04/2018

Charlotte aux fraises

C'est décidé, aujourd'hui j'ramène ma fraise, française bien-sûr !

charlotte, fraises

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : Le biscuit cuillère au cacao : 120 g de blancs d'œufs, 100 g de sucre semoule, 80 g de jaunes d'œufs battus, 100 g de farine + 10 g de cacao amer non sucré le tout tamisés, sucre glace.

La mousse aux fraises : 200 g + 200 g de fraises gariguettes, 4 c. à s. de sucre, 3 feuilles de gélatine "soit 6 g", 20 cl de crème entière fleurette.

La déco : 80 g de chocolat noir haché, 2 fraises.

Préparation : Le biscuit cuillère : Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. Sur un papier, tracer 2 cercles de 16 cm de Ø et retourner la feuille. Sur la seconde feuille, tracer 3 bandes de 5 cm de hauteur, retourner également la feuille.

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot, monter doucement les blancs, quand ils deviennent mousseux, verser petit à petit le sucre et continuer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajouter les jaunes en mélangeant à peine, puis incorporer le mélange farine-cacao en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Le tout doit être bien homogène. Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10 et pocher les 2 cercles et le biscuit cuillère appelé cartouchière. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une douzaine de min. 

Laisser refroidir avant de décoller délicatement du papier sulfurisé. Comme moi, vous pouvez déjà placer les bandes de biscuit sur les bords d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø posé sur le plat de service et un rond de biscuit au fond. 

La mousse aux fraises : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Passer 200 g de fraises rapidement sous l'eau et les essuyer. Les équeuter et les couper en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec 2 c. à s. de sucre et faire confire une dizaine de min. à feu doux. Mixer le tout dans un blender et passer au travers un tamis avant de réchauffer le coulis obtenu. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant au fouet et laisser refroidir. Monter la crème très froide en chantilly ferme en y incorporant le reste de sucre, puis à l'aide d'une maryse, l'incorporer délicatement au mélange précédent en soulevant bien la masse.

Passer rapidement sous l'eau le reste de fraises, les essuyer, les équeuter et les couper en rondelles.

Procéder au montage : Verser la moitié de la mousse à l'intérieur du cercle, déposer des rondelles de fraises sur le dessus en les enfonçant un peu et poser le second disque de biscuit dessus. Verser le reste de mousse ainsi que le reste des rondelles de fraises.

Réserver le tout une nuit au réfrigérateur.

Préparer les décos : Suivre ce tuto, "c'est très facile à faire" et tremper le bout des 2 fraises dans le chocolat fondu. Laisser prendre à T° ambiante.

Le lendemain, retirer le cercle délicatement, poser les décos sur le dessus et remettre au frais jusqu'au moment de servir. 

Il ne reste plus qu'à patienter jusqu'à qu'à la dégustation...

Je n'ai pas imbibé volontairement mon biscuit cuillère et je ne le regrette pas car la saveur des fraises est bien plus présente ainsi que celui du biscuit.

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 Une recette parfaite pour le cuisinons de saison du mois d'Avril.

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12/07/2016

Éclair aux fraises sur un confit de rhubarbe

Éclair, rhubarbe, fraise, chantilly

Ingrédients pour 5 personnes : La pâte à choux :  62,5 g de lait, 62,5 g d'eau, 62.5 g de beurre, 2 g de sel, 70 g de farine tamisée, 2 œufs de 60 g, 1 œuf pour la dorure, des éclats de pistaches.

Le confit de rhubarbe : 170 g de rhubarbe cuite sans sucre, 40 g de sucre, 4 g de gélatine en feuilles.

La mousseline légère : 25 cl de lait demi écrémé, 50 g de sucre, 3 jaunes d'œufs, 25 g de Maïzéna, 1 feuille de gélatine "2 g", 15 cl de crème liquide entière très froide. 

La chantilly : 20 cl de crème entière très froide, 20 g de sucre glace.

Une quinzaine de fraises coupées en deux, un peu de sucre glace.

Préparation : La crème mousseline légère "à préparer le veille"

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un petit saladier, battre le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna. Porter à ébullition le lait, puis le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettre le tout à feu doux et faire épaissir toujours en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien, filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, donner un coup de fouet à main dans la crème pâtissière avant d'y incorporer la crème bien froide montée en chantilly bien ferme.

Le confit de rhubarbe "à préparer la veille également" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter doucement à ébullition la rhubarbe avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien. Verser dans une assiette, laisser refroidir, poser un film alimentaire et réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain :

Les éclairs :  Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition juste pour que le beurre fonde. Hors du feu, verser la farine d'un coup en mélangeant énergiquement. Remettre sur le feu moyen 1 min. pour dessécher la pâte toujours en remuant, la pâte va se détacher de la paroi. Verser la pâte dans une terrine. Ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement après chaque ajout afin d'obtenir une pâte bien homogène : Elle doit tenir à la spatule puis retomber.

Préchauffer le four à 150° à chaleur tournante.

Fixer une douille n° 10 sur une poche et la remplir de pâte. Pocher 5 éclairs de 15 cm de longueur sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Battre l'œuf et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de chaque chou délicatement. Saupoudrer d'éclats de pistaches.

Enfourner pour 35 à 40 min. Dès la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.

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Monter la crème très froide en chantilly bien ferme avec les 20 g de sucre glace.

Préparer 2 poches avec une douille de 8 chacune, mettre la crème mousseline dans l'une et la chantilly dans l'autre.

Couper délicatement le chapeau de chaque éclair et tartiner la base de confit de rhubarbe.

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Déposer sur les 2/3 un cordon de crème mousseline en faisant un aller-retour et un cordon de crème chantilly sur le 1/3 restant.

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Garnir  avec les demi-fraises, déposer un cordon de chantilly sur le côté des chapeaux et les poser chantilly contre chantilly en laissant apparaître les fraises. Compléter l'intérieur du chapeau avec la chantilly en faisant un mouvement d'avant en arrière de façon à faire de petites vagues.

Mettre au frais jusqu'à dégustation et à ce moment, saupoudrer de sucre glace.

 

 

 

 

08:50 Écrit par Annick dans Fraise, Rhubarbe | Lien permanent | Commentaires (6) |  Imprimer |  Facebook | |

23/06/2016

Fraisier léger

Fraiser, crème mousseline légère, dacquoise

Ingrédients pour 4 personnes : Le biscuit dacquoise : 40 g de poudre de noisettes, 40 g de poudre de noix de coco, 20 g de poudre d'amandes, 4 blancs d'œufs, 100 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule. La crème mousseline sans beurre : 25 cl de lait demi écrémé, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 50 g de sucre, 3 jaunes d'œufs, 25 g de Maïzéna, 1 feuille de gélatine "2 g", 15 cl de crème liquide entière très froide. La déco : 500 g de fraises de Phalempin, un peu de confiture de fraises et quelques petites feuilles de menthe.

Préparation : Le biscuit dacquoise : Tamiser les 3 poudres avec le sucre glace. Monter les blancs en neige et dès qu'ils commencent à prendre consistance les serrer avec le sucre semoule, continuer jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse le mélange de poudres en soulevant bien la masse. Étaler la pâte sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, égaliser à l'aide d'une spatule et enfourner pour 15 min. environ. Laisser tiédir un peu, retirer délicatement le papier et laisser refroidir.

La crème mousseline sans beurre : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un petit saladier, battre le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna. Porter à ébullition le lait avec la vanille, puis le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettre le tout à feu doux et faire épaissir toujours en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien, filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Quand la crème est bien froide, la fouetter avant d'y incorporer délicatement la crème liquide montée en chantilly bien ferme.

Découper 8 disques de biscuit à l'aide d'un cercle à pâtisserie de  Ø 7, poser les 4 cercles sur 4 assiettes, tapisser l'intérieur des cercles avec du rhodoïd et mettre au fond un disque de biscuit. Couper les fraises en deux et les ranger face coupée, pointe en haut contre le rhodoïd, couler un peu de crème mousseline, parsemer de morceaux de fraises, recouvrir de crème mousseline et couvrir avec un cercle de biscuit en tassant un peu. Réserver au réfrigérateur une nuit complète.

Au moment de la dégustation, retirer délicatement le cercle et le rhodoïd, tartiner d'un peu de confiture de fraises, poser une petite feuille de menthe et laisser vous fondre de plaisir...