30/11/2019

Entremets poire, vanille & caramel

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Ingrédients pour 10 à 12 personnes : le biscuit poire noisette : 50 g de farine, 70 g de sucre, 85 g de beurre mou, 30 g de poudre de noisette, 40 g de crème liquide entière, 12 g de lait, 1 jaune d’œuf, 1 œuf, 1 c. à c. d’arôme vanille, 40 g de petits dés de poire bien mûre.

La gelée de poires : 170 g de poires bien mûres pelées, 30 g de sucre, 1 c. à s. de jus de citron, 2 feuilles de gélatine "4 g".

Le crémeux caramel : 4 jaunes d’œufs, 340 g de crème liquide entière, 60 g de sucre
2 feuilles de gélatine "soit 4 g".

La mousse vanille : 150 g de lait entier, 150 g + 400 g de crème liquide entière, 5 jaunes d’œufs, 70 g de sucre, 2 gousses de vanille, 4 feuilles de gélatine "soit 8 g".

Le glaçage miroir au caramel : 500 g de sucre, 500 g de crème liquide, 5 feuilles de gélatine "soit 10 g".

Les champignons : 1 blanc d'œuf, 60 g de sucre semoule, un peu de cacao non sucré.

La déco : quelques carrés de chocolat blanc pâtissier, un peu de pralin et des billes de chocolat.

Préparation J -2 : Le biscuit : Préchauffer le four à 200°.

Fouetter le beurre avec le sucre et la poudre de noisette, puis ajouter le jaune et l'œuf entier.

Continuer avec la crème, le lait, la vanille, puis la farine en deux fois. Bien mélanger et ajouter les dés de poire. Verser la pâte dans un moule de Ø 20 beurré et fariné, puis enfourner pour une douzaine de min.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. 

La gelée de poire : Mixer les dés de poire avec le sucre.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire avec le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avant d'ajouter le reste de purée. Laisser refroidir.

Avec un cercle à pâtisserie de Ø 18, retailler le biscuit et le laisser en place. Verser la gelée de poire dessus et faire prendre au congélateur 1 h.

Le crémeux caramel : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer dans une casserole à fond épais le sucre afin d'obtenir un caramel. En parallèle, chauffer la crème et la verser petit à petit sur le caramel en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Ajouter les jaunes d'œufs et laisser cuire jusqu'à 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien, puis laisser refroidir avant de la verser sur le gâteau. Remettre au congélateur une nuit complète.

J-1 : La mousse vanille : Porter à frémissement le lait, les 150 g de crème et les graines des deux gousses de vanille.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. 

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le mélange crème-lait dessus sans cesser de fouetter et remettre à cuire jusqu'à 83 ° tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir, puis monter les 400 g de crème en chantilly ferme et y incorporer délicatement la crème anglaise. 

Sortir le gâteau du congélateur et le démouler sur le plat de service, placer autour un cercle à pâtisserie de Ø 22 et d'au moins 5 cm de hauteur. Venir couler la crème vanille tout autour, puis recouvrir le tout. Lisser à l'aide d'une spatule et réserver une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir au caramel : Chauffer 1/3 du sucre, puis dès que le caramel commence à prendre, ajouter le reste de sucre en deux fois. En parallèle, chauffer la crème et la verser sur le caramel tout en mélangeant avec une cuillère en bois et jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Le passer au travers un tamis et peser 500 g de caramel obtenu.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide, puis bien l'essorée avant de l'incorporer au caramel en mélangeant bien. Filmer au contact et le réserver à T° ambiante.

Les champignons : Préchauffer le four à 100°.

Placer le blanc d'œuf avec le sucre dans un petit cul de poule et le placer sur un bain-marie. Monter le tout en neige bien ferme et brillante, puis retirer du feu et continuer à fouetter environ 2 min. jusqu'à refroidissement. Pocher les petits chapeaux et les pieds des champignons.

Saupoudrer les chapeaux de cacao et enfourner pour 1 heure en ouvrant la porte de temps en temps pour retirer l'humidité. Laisser refroidir entièrement dans le four éteint porte ouverte.

Le jour J : Réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes 1 min. ou un peu plus et le laisser revenir à 30° / 33 ° pas plus.

Sortir l'entremets du congélateur, le placer sur une grille elle même mise au dessus d'une plaque. Couler rapidement le glaçage sur l'entremets sans arrêter afin de le napper entièrement. Glisser une large spatule sous l'entremets et le poser délicatement sur le plat de service.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant de poser la déco.

Puis le laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Je vous souhaite une dégustation bien gourmande!

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Recette trouvée sur "Just In Cooking", j'ai juste changé la poire pochée par des dés de poire bien mûres, la poudre d'amande par la noisette. 

Le glaçage miroir caramel sur le blog "Empreinte Sucrée".

Les champignons en meringue sur le blog "ô Délices".

 

 

 

 

 

 

08:44 Écrit par Annick dans dessert de fêtes, Poire | Lien permanent | Commentaires (5) |  Imprimer |  Facebook | |

27/11/2018

Gâteau tout choco, crumble aux noix et poires

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Ingrédients pour 8 personnes : Le gâteau : 80 g de beurre bien mou, 80 g de sucre, 2 œufs, 180 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 15 g de cacao amer non sucré, 6 c. à s. de lait.

Les poires pochées : 4 belles poires mûres "Comice", 1 bâton de cannelle, 50 cl d'eau, 250 g de sucre.

La ganache : 100 g de chocolat noir en palets, 5 cl de crème entière liquide.

Le crumble : 80 g de beurre, 60 g de noix en poudre, 80 g de sucre, 70 g de farine.

Préparation : La veille, préparer les poires : Porter à frémissement l'eau avec le sucre et ajouter le bâton de cannelle.

Pendant ce temps, peler les poires, les couper en deux, retirer le cœur délicatement et mettre les poires dans le sirop en laissant à frémissement pendant une dizaine de min suivant la fermeté des poires.

Laisser complètement refroidir dans le sirop.

Le gâteau : Travailler le beurre mou au fouet avec le sucre puis ajouter les œufs, la farine, la levure, le cacao et le lait. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la préparation. Lisser la pâte à l'aide du dos d'une cuillère.

Couper les demi-poires en dés et les répartir sur la pâte.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat et hors du feu, ajouter la crème en lissant bien le tout. Verser sur les poires, en étalant bien avec le dos d'une cuillère.

Préchauffer le four à 180°.

Le crumble : Dans une terrine, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients afin d'obtenir un mélange sableux. Le parsemer sur le chocolat et enfourner pour 35 à 40 min.

Le laisser refroidir avant de le démouler.

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Cette recette est idéale pour le "Cuisinons de saison" du mois de novembre.

 

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15:49 Écrit par Annick dans Desserts, Poire | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer |  Facebook | |

27/03/2018

Filet mignon de sanglier & poires au caramel de xérès et agrumes

sanglier, poire, caramel, vinaigre de xérès

Ingrédients pour 4 personnes1 à 2 filets mignons de sanglier, 4 poires, le jus et le zeste d'un citron jaune bio, le jus et le zeste de deux oranges bio, 10 cl de vinaigre de xérès, 130 g de sucre, huile d'olive, beurre, sel, poivre.

Préparation : Mélanger dans un petit cul de poule le vinaigre avec le jus des agrumes. 

Mélanger les zestes avec le sucre et quelques pincées de poivre. Mettre le tout dans une casserole à fond épais et faire chauffer jusqu'à l'obtention d'un beau caramel doré. Hors du feu ajouter le mélange vinaigre-jus d'agrumes et remettre à feu doux jusqu'à ce que le caramel soit bien dissous. Dès que le caramel est bien sirupeux et lisse, le retirer du feu.

Préchauffer le four à 200°. Laver, essuyer les poires et les poser debout dans un petit plat à gratin beurré. Les badigeonner de sauce caramel et enfourner pour environ 30 min. en les arrosant de caramel.

Saler la viande et la faire revenir dans un mélange beurre-huile chaud jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. La badigeonner généreusement de sauce caramel, poivrer et laisser cuire à feu moyen 20 à 25 min. en la retournant de temps en temps et en ajoutant à chaque fois un peu de caramel.

Quand les poires et la viande sont cuites, servir aussitôt avec par exemple une petite salade d'endives.

 

Recette trouvée sur le site : Cuisine. notre famille.

08:05 Écrit par Annick dans Plat principal, Poire | Lien permanent | Commentaires (8) |  Imprimer |  Facebook | |