Au gré de mes envies

Ingrédients pour 4 personnes : 8 saint-jacques, 20 cl de fumet de poisson, 2 c. à soupe de vin blanc sec, 80 g de crème fraîche épaisse, 80 g de beurre froid, 20 g de parmesan râpé, 100 à 120 g de crozets, huile d'olive, 2 c. à s. de persil plat frais ciselé, 1 c. à s. de coriandre fraîche ciselée, fleur de sel, piment d'Espelette, sel, poivre.

Préparation : Cuire les crozets dans une grande casserole d'eau bouillante salée "selon indication sur le paquet". Porter le fumet de poisson avec le vin blanc à ébullition. Hors du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, le beurre coupé en petits dés et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Tenir au chaud.

Égoutter les crozets et les verser dans une poêle antiadhésive. Les faire chauffer doucement en ajouter le parmesan râpé.

Mélanger dans un bol les herbes ciselées avec un filet d'huile d'olive. Faire colorer les saint-jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive 1 à 2 min. de chaque côté. Saler, poivrer et ajouter sur chacune 1 petite c. à c. du mélange d'herbes.

Répartir les crozets dans 4 assiettes creuses, poser les saint-jacques et verser la sauce autour. Saupoudrer de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Déguster sans attendre.

Ingrédients pour 20 biscuits : 80 g de beurre mou, 90 g de sucre, 2 jaunes d'œufs, 160 g de farine tamisée, 1 gousse de vanille Bourbon, du glaçage royal.

Préparation : Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger. Verser la farine tamisée en pluie, ajouter les graines d'une gousse de vanille et pétrir avec les mains jusqu'à obtention d'une pâte élastique. L'emballer dans un film alimentaire et réserver au moins 1 h. au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et façonner les biscuits à l'aide du découpoir. Les disposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfourner pour 12 min environ. Dès la sortie du four, les laisser refroidir et durcir sur une grille. 

Décorer ces petits biscuits avec le glaçage royal.

Ingrédients pour une quinzaine de chocolats : L'enrobage :  140 g de chocolat noir.

La ganache : 50 g de crème entière liquide, 50 g de chocolat noir, 1 stick de café lyophilisé.

Les gelées : 20 g de Cognac, 1/2 feuille de gélatine, 1 c. à s. d'eau chaude, 20 g de sirop de coquelicot, 1/2 feuille de gélatine, 1 c. à s. d'eau chaude.

Préparation : Les gelées : Pour chacune, ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la c. à s. d'eau et hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant puis l'incorporer au Cognac. Couler dans une assiette plate et faire prendre au réfrigérateur. Faire pareil pour celle au sirop de coquelicot.

La ganache : Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché en mélangeant, puis ajouter le café toujours en remuant afin d'obtenir une ganache bien lisse et brillante. La verser dans une poche à douilles et réserver.

L'enrobage : Bien respecter les 3 phases de tempérage du chocolat pour un brillant parfait :

Hacher le chocolat, en verser 1/3 dans un cul-de-poule et le poser sur un bain-marie à feu doux. Faire monter en température jusqu'à 55° "surveiller grâce à un thermomètre". Dès que le chocolat atteint cette température ajouter le reste de chocolat hors du feu tout en mélangeant pour le faire redescendre à 28°. Puis remettre au bain-marie à feu doux pour le faire remonter à 31°. À ce moment, le chocolat est prêt à être couler dans le moule. Retourner le moule sur une grande planche pour en retirer l'excédent. Faire prendre au réfrigérateur une dizaine de min. Remettre l'excédent dans le cul-de-poule et maintenir le reste de chocolat à température. Remplir à moitié les empreintes de ganache chocolat-café, poser dessus un petit morceau de gelée "j'ai fait moitié-moitié" mais vous pouvez ne faire qu'une gelée, les proportions sont largement suffisantes et finir de remplir avec la ganache.

Couvrir avec le reste d'enrobage pour fermer les chocolats, lisser délicatement à la spatule et remettre au frais 15 min.

Les démouler délicatement.