14/10/2016

Bavaroise à la chicorée, crème citron et dés de pomme caramélisée sur un crémeux à la pâte de spéculoos

 

Spéculoos, chicorée, pomme, citron

Comme moi, vous pourrez préparer 2 à 3 jours avant la bavaroise et le crémeux.

Ingrédients pour 4 personnes : Le crémeux à la pâte de spéculoos : 20 g de pâte de spéculoos, 60 g de jaune d'œufs, 60 g de sucre semoule, 140 g de crème entière liquide, 4 g de gélatine en feuille.

La bavaroise à la chicorée : 10 cl de lait entier, 2 g de chicorée liquide, 40 g de jaunes d'œufs, 40 g de sucre semoule, 4 g de gélatine en feuilles, 40 g de crème entière liquide très froide.

Les dés de pomme caramélisée : 1 petite pomme bio, 40 g de sucre semoule, 1 c. à s. d'eau, 10 cl de crème entière bien chaude, 20 g de beurre demi-sel en dés.

La crème au citron : 70 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé, le zeste d'un demi citron, 2 œufs, 70 g de sucre semoule, 2 g de gélatine en feuille, 30 g de beurre.

Le croquant : 50 g de spéculoos réduit en poudre, 40 g de beurre pommade.

Préparation "J-3" : Le crémeux : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire bouillir la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment et hors du feu, verser sur la crème sans cesser de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée tout en fouettant. Laisser refroidir et prendre un peu de consistance en la réservant au frais.

Poser 4 cercles de Ø 7 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et couler la préparation précédente dans chaque cercle sur une hauteur d'environ 1 cm. Bloquer au congélateur.

La bavaroise à la chicorée J-3 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait avec la chicorée à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant. Couler la préparation dans des mini moules en silicone creux au centre "genre savarin" et bloquer au congélateur. "Vous aurez de quoi en faire un peu plus de 4".

* Quand ces deux préparations sont prises, les couvrir d'un film alimentaire.

 La veille "le soir" : Sortir les crémeux du congélateur et passer une lame de couteau délicatement autour des cercles. Les poser chacun sur l'assiette de service et les laisser dans le bas du réfrigérateur. Démouler délicatement 4 mini bavaroises et les réserver au réfrigérateur sur une assiette.

" Laisser ceux en plus au congélateur pour un prochain dessert".

Le Jour J : La crème au citron : Faire bouillir le jus de citron et le zeste.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant et laisser refroidir à 40°. Ajouter ensuite le beurre et mixer le tout. Faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Le croquant : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la poudre de spéculoos avec le beurre et l'étaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de min. 

Les dés de pomme caramélisée : À l'aide d'un vide pomme, retirer le trognon de la pomme, il n'est pas nécessaire de la peler, puis la couper en petits dés.

Dans une large poêle, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Quand celui ci prend une belle couleur, ajouter les dés de pommes, faire bouillir quelques secondes et hors du feu ajouter la crème bien chaude et le beurre. Remettre sur le feu tout en mélangeant. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de min. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir. 

Au moment du dressage, pocher un cordon de crème au citron sur le crémeux, poser sur le côté une mini bavaroise et à l'intérieur mettre des dés de pomme ainsi qu'un peu sur le côté. Couper le croquant en morceaux pour les disposer sur le dessus et en émietter pour saupoudrer le dessert.

Ces desserts pourront attendre dressés au réfrigérateur 2 heures sans problème.

 

 

 

 

 

16/03/2016

Mousse et crème à la chicorée et ganache au chocolat

Un petit dessert bien frais et gourmand qui trouvera sa place à la fin d'un bon repas, pourquoi pas pour Pâques.

Mousse, crème, chicorée, chocolat noir

Ingrédients pour 4 personnes : La crème à la chicorée : 40 cl de lait entier, 22 g de Maïzéna, 3 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 3 c. à s. de chicorée liquide.

La ganache chocolat noir : 8 cl de crème entière liquide, 100 g de chocolat noir en palets.

La mousse à la chicorée : 250 g de crème à la chicorée, 18 cl de crème liquide entière bien froide, 3 g de gélatine en feuille.

La déco : des vermicelles multicolores au chocolat, des petits sujets "Spécial Pâques".

La crème à la chicorée : Diluez la Maïzéna dans quelques c. à s. de lait prélevé des 40 cl. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la chicorée, la Maïzéna bien diluée et le lait. Mélanger pour avoir une texture lisse.

Verser dans une casserole et faire épaissir à feu doux tout en fouettant. Dès que la crème est bien onctueuse, retirer du feu et poser du film alimentaire au contact. Laisser refroidir.

On obtient environ 500 g de crème, en mettre la moitié de côté au frais et l'autre, la répartir dans 4 verrines. Réserver au réfrigérateur.

La ganache : Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en palets, laisser poser 1 à 2 min. puis mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir un chocolat lisse et brillant. Verser la ganache sur la crème dans les verrines et remettre au frais.

La mousse : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème très froide en chantilly bien ferme.

Faire chauffer 2 c. à s. d'eau, hors du feu, mettre à fondre la gélatine bien essorée entre les doigts et l'incorporer à la crème à la chicorée restante. Incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse en soulevant bien la masse.

Verser la mousse dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et remplir les verrines.

Remettre au frais et au moment de la dégustation, saupoudrer d'un peu de vermicelles et poser les petits sujets.

 

Bonne dégustation...

 

Source : "200 recettes de verrines chics".

 

17/04/2015

Gratin de poires à la chicorée et spéculoos

En attendant l'arrivée de la rhubarbe, fraises et autres fruits d'été, je vous propose ce petit gratin de poires aux saveurs du Nord.

Poires, chicorée, spéculoos

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : Le crumble : 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de cassonade, 40 g de spéculoos réduit en fine poudre.

La garniture : 2 grosses poires bien mûres, 2 œufs, 50 g de sucre, 1 cuillère à soupe de chicorée liquide, 20 cl de crème entière liquide.

Préparation : Préchauffer le four à 180°. Mélanger les ingrédients du crumble du bout des doigts jusqu'à ce que cela devienne un mélange sableux et réserver au réfrigérateur. Laver, éplucher et couper en dés les poires. Les placer dans 4 ramequins. Fouetter les œufs avec le sucre, la chicorée et la crème. Verser ce mélange sur les poires. Recouvrir ensuite de crumble émietté.

Mettre au four et laisser cuire environ 20 minutes. Laisser tiédir un peu avant de déguster.

07:46 Écrit par Annick dans Chicorée, Poire, Spéculoos | Lien permanent | Commentaires (5) |  Imprimer |  Facebook | |