Au gré de mes envies

 

Comme moi, vous pourrez préparer 2 à 3 jours avant la bavaroise et le crémeux.

Ingrédients pour 4 personnes : Le crémeux à la pâte de spéculoos : 20 g de pâte de spéculoos, 60 g de jaune d'œufs, 60 g de sucre semoule, 140 g de crème entière liquide, 4 g de gélatine en feuille.

La bavaroise à la chicorée : 10 cl de lait entier, 2 g de chicorée liquide, 40 g de jaunes d'œufs, 40 g de sucre semoule, 4 g de gélatine en feuilles, 40 g de crème entière liquide très froide.

Les dés de pomme caramélisée : 1 petite pomme bio, 40 g de sucre semoule, 1 c. à s. d'eau, 10 cl de crème entière bien chaude, 20 g de beurre demi-sel en dés.

La crème au citron : 70 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé, le zeste d'un demi citron, 2 œufs, 70 g de sucre semoule, 2 g de gélatine en feuille, 30 g de beurre.

Le croquant : 50 g de spéculoos réduit en poudre, 40 g de beurre pommade.

Préparation "J-3" : Le crémeux : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire bouillir la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment et hors du feu, verser sur la crème sans cesser de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée tout en fouettant. Laisser refroidir et prendre un peu de consistance en la réservant au frais.

Poser 4 cercles de Ø 7 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et couler la préparation précédente dans chaque cercle sur une hauteur d'environ 1 cm. Bloquer au congélateur.

La bavaroise à la chicorée J-3 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait avec la chicorée à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant. Couler la préparation dans des mini moules en silicone creux au centre "genre savarin" et bloquer au congélateur. "Vous aurez de quoi en faire un peu plus de 4".

* Quand ces deux préparations sont prises, les couvrir d'un film alimentaire.

 La veille "le soir" : Sortir les crémeux du congélateur et passer une lame de couteau délicatement autour des cercles. Les poser chacun sur l'assiette de service et les laisser dans le bas du réfrigérateur. Démouler délicatement 4 mini bavaroises et les réserver au réfrigérateur sur une assiette.

" Laisser ceux en plus au congélateur pour un prochain dessert".

Le Jour J : La crème au citron : Faire bouillir le jus de citron et le zeste.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant et laisser refroidir à 40°. Ajouter ensuite le beurre et mixer le tout. Faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Le croquant : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la poudre de spéculoos avec le beurre et l'étaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de min. 

Les dés de pomme caramélisée : À l'aide d'un vide pomme, retirer le trognon de la pomme, il n'est pas nécessaire de la peler, puis la couper en petits dés.

Dans une large poêle, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Quand celui ci prend une belle couleur, ajouter les dés de pommes, faire bouillir quelques secondes et hors du feu ajouter la crème bien chaude et le beurre. Remettre sur le feu tout en mélangeant. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de min. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir. 

Au moment du dressage, pocher un cordon de crème au citron sur le crémeux, poser sur le côté une mini bavaroise et à l'intérieur mettre des dés de pomme ainsi qu'un peu sur le côté. Couper le croquant en morceaux pour les disposer sur le dessus et en émietter pour saupoudrer le dessert.

Ces desserts pourront attendre dressés au réfrigérateur 2 heures sans problème.

 

 

 

 

 

Après une première participation dans  "Secrets de Cuisine" il y a 3 ans, vous me retrouverez dans le tome 7.

Il n'y a plus qu'à attendre sa sortie prévue fin novembre...N'est ce pas Christine?

Pour le tome 7 de "Secrets de Cuisine", la Voix du Nord a refait appel à certains cuisiniers amateurs qui avaient déjà participé dans les tomes précédents.

Pour moi, c'était dans le tome 4 : ma recette était celle du gratin de crozets au saumon et endives. C'est Odile "La Cocotte" qui était venue à la maison pour le déroulement de la recette en présence de ma fille Elise comme invitée. Ce fut une belle rencontre entre rires et papotages...

Quand Alicia journaliste à la Voix du Nord m'a appelée pour savoir si j'étais partante, c'est avec plaisir que j'ai accepté. Après avoir fait une sélection de recettes, c'est celle des bouchées sucrées à la crème au citron réalisée avec la pâte feuilletée enroulée qui a retenu son attention.

Cette fois, c'est ma belle-fille Céline accompagnée de ma petite-fille Éléna qui ont joué les invitées.

Le jour J un peu de stress tout de même surtout pour la pâte, il fallait gérer le roulage, le pliage et tout cela sous l'œil attentif de deux photographes supers sympas d'ailleurs.

                                                                  le crédit PHOTO LA VOIX DU NORD / EDOUARD BRIDE

 

Ensuite le passage au four, la peur que le feuilletage ne se développe pas comme il faudrait... Mais bon c'est une pâte que je fais facilement pour des galettes, des bouchées salées et sucrées. 

Au final tout s'est bien passé, comme vous pouvez le constater.

Le crédit PHOTO LA VOIX DU NORD / EDOUARD BRIDE

J'ai passé un super moment et je remercie Alicia, Édouard, son jeune stagiaire Léo "les photographes" et bien entendu mes invitées de choix.

À la dégustation, tout le monde s'est régalé...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de Ébly, 1 betterave rouge épluchée d'environ 200 g "conserver le jus", 2 échalotes longues, 5 cl de vin blanc sec, 25 cl de bouillon de légumes, 40 g de Cheddar râpé, 2 citrons, sel, poivre, 500 g de cœur de saumon coupé en 4 parts, huile d'olive, fleur de sel, quelques plûches d'aneth.

Préparation : Couper en morceaux la betterave et la mixer. Dans une cocotte en fonte, chauffer un généreux filet d'huile d'olive et faire revenir les échalotes émincées sans les laisser colorer. Ajouter le Ébly, le laisser revenir quelques min. en mélangeant, puis ajouter le vin blanc. Quand le Ébly l'a absorbé, ajouter la betterave et son jus, mélanger et verser le bouillon de légumes. Couvrir, réduire le feu et laisser cuire une quinzaine de min. en mélangeant souvent. Le blé doit être tendre.

Au terme de la cuisson, ajouter le jus d'un citron, le fromage, sel et poivre. 

Pendant la cuisson du blésotto, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, mettre le saumon à cuire 5 min. sur chaque face en l'arrosant de temps en temps avec le jus du citron restant et ajouter un peu d'aneth. Poivrer et saupoudrer de fleur de sel.

Dresser les assiettes et déguster le tout bien chaud.

Il se trouve que lors de l'événement "Mange Lille", Babeth est retournée sur les bancs de l'école, mais juste le temps du déjeuner au restaurant scolaire. C'est sur le livret de recettes téléchargeable que je fus inspirée pour mon blésotto en y apportant quelques petits plus.

Octobre se met en Rose et nos recettes aussi. Mobilisons nous pour le dépistage du cancer du sein. Sachons que plus il est détecté tôt : 9 fois sur 10 il peut être guéri...