Au gré de mes envies

Je profite de mes vacances en Corse pour goûter aux produits locaux. Cette recette était préparée avec du brocciu frais mais sa saison s'étend uniquement de novembre à juin. J'ai donc acheté de la brousse de brebis.

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de brousse de brebis , 4 courgettes, 2 c. à s. de menthe fraîche ciselée, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de gélatine soit 4 g, sel, poivre.

Préparation : Peler 2 courgettes dans la longueur en fines lanières et en laissant un peu de vert à l'aide d'un économe ou mandoline. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée 2 min. Les égoutter sur du papier absorbant. 

Couper les 2 autres courgettes en brunoise et les cuire dans un filet d'huile d'olive avec l'ail émincé. Quand les légumes sont cuits, ajouter la menthe ciselée hors du feu, sel et poivre.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chemiser des petits moules à cake individuelles ou autres de film alimentaire en laissant bien dépasser des bords. Tapisser l'intérieur et les côtés avec les lanières de courgettes.

Faire fondre la gélatine dans 2 c. à s. d'eau bouillante.

Dans un petit saladier, fouetter la brousse de brebis à la fourchette, ajouter la gélatine en mélangeant bien, sel, poivre et garnir les moules de ce mélange. Terminer par une couche de lanières de courgettes. Rabattre le surplus de film alimentaire en tassant bien et laisser au réfrigérateur une nuit complète.

Le lendemain, démouler chaque terrine sur assiette et régalez-vous.

Quelques photos pour vous faire partager mon séjour...

 

 

 

 

Ingrédients pour 5 personnes : La pâte à choux :  62,5 g de lait, 62,5 g d'eau, 62.5 g de beurre, 2 g de sel, 70 g de farine tamisée, 2 œufs de 60 g, 1 œuf pour la dorure, des éclats de pistaches.

Le confit de rhubarbe : 170 g de rhubarbe cuite sans sucre, 40 g de sucre, 4 g de gélatine en feuilles.

La mousseline légère : 25 cl de lait demi écrémé, 50 g de sucre, 3 jaunes d'œufs, 25 g de Maïzéna, 1 feuille de gélatine "2 g", 15 cl de crème liquide entière très froide. 

La chantilly : 20 cl de crème entière très froide, 20 g de sucre glace.

Une quinzaine de fraises coupées en deux, un peu de sucre glace.

Préparation : La crème mousseline légère "à préparer le veille" : 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un petit saladier, battre le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna. Porter à ébullition le lait, puis le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettre le tout à feu doux et faire épaissir toujours en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien, filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, donner un coup de fouet à main dans la crème pâtissière avant d'y incorporer la crème bien froide montée en chantilly bien ferme.

Le confit de rhubarbe "à préparer la veille également" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter doucement à ébullition la rhubarbe avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien. Verser dans une assiette, laisser refroidir, poser un film alimentaire et réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain :

Les éclairs :  Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition juste pour que le beurre fonde. Hors du feu, verser la farine d'un coup en mélangeant énergiquement. Remettre sur le feu moyen 1 min. pour dessécher la pâte toujours en remuant, la pâte va se détacher de la paroi. Verser la pâte dans une terrine. Ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement après chaque ajout afin d'obtenir une pâte bien homogène : Elle doit tenir à la spatule puis retomber.

Préchauffer le four à 150° à chaleur tournante.

Fixer une douille n° 10 sur une poche et la remplir de pâte. Pocher 5 éclairs de 15 cm de longueur sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Battre l'œuf et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de chaque chou délicatement. Saupoudrer d'éclats de pistaches.

Enfourner pour 35 à 40 min. Dès la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.

Monter la crème très froide en chantilly bien ferme avec les 20 g de sucre glace.

Préparer 2 poches avec une douille de 8 chacune, mettre la crème mousseline dans l'une et la chantilly dans l'autre.

Couper délicatement le chapeau de chaque éclair et tartiner la base de confit de rhubarbe.

Déposer sur les 2/3 un cordon de crème mousseline en faisant un aller-retour et un cordon de crème chantilly sur le 1/3 restant.

Garnir  avec les demi-fraises, déposer un cordon de chantilly sur le côté des chapeaux et les poser chantilly contre chantilly en laissant apparaître les fraises. Compléter l'intérieur du chapeau avec la chantilly en faisant un mouvement d'avant en arrière de façon à faire de petites vagues.

Mettre au frais jusqu'à dégustation et à ce moment, saupoudrer de sucre glace.

 

 

 

 

C'est Le Dessert au Chocolat par Excellence et je dis Merci, Merci qui...Merci Isa.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : Le crémeux aux spéculoos : 250 g de lait, 100 g de pâte de spéculoos crunchy, 1 feuille de gélatine soit 2 g, une trentaine de Maltesers.

La dacquoise aux amandes : 100 g de blancs d'œufs, 60 g de sucre, 75 g de poudre d'amande, 15 g de Maïzéna.

Le croustillant au chocolat : 60 g de chocolat noir en palets, 15 g de crêpes dentelles, 15 g de spéculoos réduit en poudre.

La mousse au chocolat : 60 g de sucre, 20 g d'eau, 90 g de jaunes d'œufs, 440 g de crème entière liquide très froide, 200 g de chocolat noir en palets, 20 g de cacao.

Le glaçage miroir au cacao : 140 g de sucre, 85 g d'eau, 50 g de sirop de glucose, 50 g de pur cacao tamisé, 130 g de crème entière liquide, 4 feuilles de gélatine soit 8 g.

Préparation : J -3 : Le crémeux aux spéculoos : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait. Fouetter le sucre avec les jaunes d'œufs au fouet à main, verser le lait bien chaud dessus, puis remettre le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux jusqu'à la nappe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et verser le tout sur la pâte de spéculoos. Laisser tiédir avant de le couler dans un moule de Ø 21 , répartir les Maltesers et bloquer au congélateur.

J -2 : La dacquoise aux amandes : Préchauffer le four à 170°. Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de Ø 23, retourner la feuille et la poser sur une plaque à pâtisserie. Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme en ajoutant le sucre petit à petit dès que ceux ci commencent à mousser. Ajouter délicatement la Maïzéna et la poudre d'amandes en soulevant bien la masse. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser sur le papier sulfurisé en suivant le diamètre du cercle et en commençant par le centre. Enfourner pour 15 min. Dès la sortie du four, retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter les crêpes dentelles en miettes et la poudre de spéculoos. Étaler la préparation sur la dacquoise refroidi et réserver au frais.

Chemiser un cercle à pâtisserie de Ø 24 de rhodoïde et le poser sur sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou un silpat.

La mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

Mettre dans un petit saladier l'eau, le sucre, les jaunes d'œufs et mettre à feu doux au bain-marie et en fouettant à l'aide d'un batteur électrique sans cesse jusqu'à une T° de 80°. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va tripler de volume, épaissir et devenir bien clair (c'est l'appareil à bombe).

Battre la crème liquide entière très froide avec le cacao en chantilly bien ferme. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la moitié de crème fouettée dans le chocolat fondu et l'autre moitié dans la pâte à bombe. Réunir le tout toujours aussi délicatement.

Répartir les 2/3 de la mousse dans le cercle, égaliser à l'aide du dos d'une grande cuillère. Poser au centre le crémeux congelé côté Maltesers sur la mousse en appuyant un peu. Recouvrir avec le reste de mousse et poser la dacquoise côté croustillant sur la mousse. Appuyer afin de bien faire pénétrer la dacquoise. Bloquer au congélateur en mettant un film alimentaire sur le dessus du cercle. Ouf! le plus dur est fait...

J-1 le soir : Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sirop de glucose et la crème pendant 1 min. Hors du feu, ajouter le cacao et la gélatine essorée. Bien mélanger et passer le tout au tamis afin d'avoir une texture bien lisse et sans grumeaux. Laisser tiédir pour l'utiliser à 35°.

Sortir le gâteau du congélateur, le démouler à l'envers en retirant délicatement le rhodoïde et le poser sur un bol, ce dernier posé dans un large saladier. Couler uniformément le glaçage sur le tout. Remettre le gâteau sur son plat de servir et le garnir au gré de vos envies...

Moi j'ai fait quelques coques de macaron garnis de pâte de spéculoos crunchy.

Je peux vous assurer, que si vous êtes comme moi accro au chocolat, vous allez l'adorer.