Au gré de mes envies

 

Ingrédients pour 6 personnes :  La pâte sucrée : 45 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amandes, 125 g de farine T55, 1 g de sel fin, 55 g de beurre doux, 28 g d'œuf entier.

La dorure : 20 g de jaune d'œuf, 5 g de crème liquide.

Crème pistache : 50 g de beurre, 50 g de sucre semoule, 25 g de poudre d’amande, 25 g de poudre de pistache, 1 œuf.

Crème chocolat blanc-vanille : 85 g de chocolat blanc "Nestlé", 1 g de gélatine, 50 g de lait entier, 100 g de crème liquide entière, 1/2 gousse de vanille.

Compotée de fraises : 200 g de fraises, 11 g de jus citron, 30 g de sucre + 12 g,  3,8 g de pectine NH.

Déco : 200 g de fraises, quelques éclats de pistaches.

Préparation : La crème chocolat blanc-vanille : Faire fondre le chocolat au bain-marie.  Réserver.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Verser la préparation chaude au travers d'un chinois "pour filtrer la gousse de vanille" sur le chocolat fondu. Bien mélanger le mélange à l'aide d'une maryse.

Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat large et filmer au contact avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

La crème pistache : Mélanger tous les ingrédients un à un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l'œuf en mélangeant bien. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

La pâte sucrée : Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : le biscuit cuillère : 120 g de blancs d'œufs, 100 g de sucre semoule, 80 g de jaunes d'œufs battus, 100 g de farine tamisée.

Le confit à l'orange : 110 g de jus d'orange bio fraîchement pressée, 30 g de sucre, 2,5 g de pectine.

La mousse à l'orange : 150 g de jus d'orange bio fraîchement pressée, le zeste d'une orange bio, 4 g de gélatine en feuille, 30 g de sucre, 20 g d'eau, 25 cl de crème entière fluide bien froide.

Le sirop d'imbibage : 70 g de sucre, 70 g d'eau, quelques gouttes d'huile essentielle d'orange douce.

Le crémeux à l'orange (facultatif) : "seulement pour la décoration sur le dessus de la charlotte, donc vous pouvez très bien vous en passer et décorer votre charlotte selon vos envies". Le zeste d'une orange, 80 g de jus d'orange bio fraîchement pressée, 70 g de sucre, 7 g de Maïzéna, 2 œufs, 50 g de beurre.

Préparation : Le biscuit cuillère J-2 : Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. Sur un papier, tracer 2 cercles de 18 cm de Ø et retourner la feuille. Sur la seconde feuille, tracer 3 bandes de 6 cm de hauteur, retourner également la feuille.

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot, monter doucement les blancs, quand ils deviennent mousseux, verser petit à petit le sucre et continuer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajouter les jaunes en mélangeant à peine, puis incorporer la farine en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse, le tout doit être bien homogène.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10 et pocher les 2 cercles et le biscuit cuillère appelé cartouchière. Enfourner pour une douzaine de min. chaque plaque.

Laisser refroidir avant de décoller délicatement du papier sulfurisé.

Poser un cercle à pâtisserie de diamètre 18 directement sur votre plat de service et tapisser l'intérieur d'une bande de rhodoïd.

Recouper les bandes de biscuit à la hauteur du cercle à pâtisserie et les poser à l'intérieur de celui-ci. Recouper également un disque de biscuit afin de venir le poser au fond du cercle. Poser un film alimentaire sur le dessus, pareil pour le disque de biscuit restant et réserver à T° ambiante.

Le confit à l'orange J-2 : Mélanger intimement dans un bol le sucre et la pectine. Chauffer le jus d'orange à 50°, puis y verser le mélange sucre-pectine en mélangeant bien, amener à ébullition et stopper le feu. Verser dans un récipient, le laisser refroidir et le réserver au frais couvert d'un film alimentaire.

Le crémeux à l'orange J-2 (facultatif) : Fouetter les œufs avec le sucre, le zeste et la Maïzéna. Verser ce mélange dans une casserole contenant le jus d'orange. Chauffer jusqu'à épaississement et à la première ébullition, stopper la cuisson, laisser tiédir et ajouter le beurre en dés en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer. Lisser au mixer et réserver au frais avec un film alimentaire au contact de la crème.

Le sirop J-1: Porter le sucre et l'eau doucement à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout, retirer du feu, ajouter l'HE d'orange douce et laisser refroidir.

La mousse à l'orange J-1 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer le jus d'orange dans une casserole avec le zeste, puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Porter l'eau et le sucre à ébullition et l'ajouter au jus d'orange. Laisser refroidir.

Monter la crème très froide en chantilly ferme, puis l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Le montage J-1 : 2 heures avant le montage, peler les oranges à vif, lever les suprêmes et les laisser s'égoutter dans une passoire.

A l'aide d'un pinceau, imbiber de sirop le biscuit du fond ainsi que celui du contour. 

Détendre le confit d'orange et en étaler la moitié sur le biscuit du fond…

Verser la moitié de la mousse, disposer la moitié des suprêmes d'oranges…

… retailler le disque de biscuit restant à la bonne dimension, le poser sur la mousse, l'imbiber de sirop et étaler le restant de confit d'orange, un peu de mousse et les suprêmes. Recouvrir du reste de mousse en étalant bien à l'aide d'une spatule.

Réserver au réfrigérateur en prenant soin de poser délicatement un film alimentaire et laisser la charlotte au frais jusqu'au lendemain.

Le J-J : Retirer le cercle et le rhodoïd et passer à la décoration … Si vous avez fait le crémeux le pocher sur le dessus de la charlotte et réserver au frais jusqu'à la dégustation!

Ce dessert clos la saison des oranges en attendant celle de nos délicieux fruits d'été!

Vous l'aurez compris, cette charlotte sera parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois d'avril!

 

Pour le confit, le crémeux et les suprêmes d'orange, je me suis inspirée de la charlotte aux agrumes du blog "empreinte sucrée"

Ingrédients pour 8 personnes :  Le coulis de fraise : 250 g de fraise, 70 g de sucre, 1 c. à c. de jus de citron.

L'insert fraise : 190 g de coulis de fraise, 40 g de sucre, 4 g de pectine.

Le biscuit : 2 œufs, 120 g de sucre, 125 g de farine, 25 g de lait, 4 g de levure chimique, 75 g d'huile d'olive, 50 g de beurre fondu et refroidi, 40 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé.

Le croustillant : 70 g de chocolat "Pralinoise", 10 crêpes dentelles.

Le curd citron : 2 œufs, 2 citrons jaune bio, 100 g de sucre, 35 g de beurre.

La mousse citron : 1 citron, 6 g de gélatine en feuilles, le curd citron, 280 g de crème fluide entière bien froide.

Le glaçage miroir : 150 g de sucre, 150 g de glucose, 75 g d'eau, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc en palets, 9 g de gélatine, quelques pointes de colorant rouge en poudre hydrosoluble.

Préparation : Le coulis de fraise J-4 : Passer au blender les 3 ingrédients jusqu'à avoir un coulis bien lisse et peser 190 g pour l'insert.

L'insert fraise : Chauffer le coulis de fraise jusqu'à 50°.

Mélanger le sucre avec la pectine et l'ajouter au coulis en mélangeant, amener à ébullition, puis arrêter la cuisson. Couler la préparation dans un moule de diamètre 16 chemisé d'un film alimentaire et réserver une nuit au congélateur.

Le biscuit J-4 : Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs avec le sucre, puis ajouter le lait en fouettant. Ajouter la farine, la levure, le beurre, l'huile et le jus de citron. Fouetter le tout afin d'obtenir une préparation bien homogène, puis verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 2 min.

Laisser refroidir avant de découper le biscuit de même dimension que l'insert.

Le croustillant J-4 :  Faire fondre le chocolat Pralinoise au bain-marie, puis hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées en mélangeant. Étaler délicatement à l'aide d'une spatule sur le biscuit, puis réserver une nuit au congélateur.

Le curd citron J-2 : Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste d'un seul citron et le des fruits. Porter le mélange à ébullition et hors du feu ajouter le beurre en dés en fouettant bien. Laisser refroidir à T° ambiante.

La mousse au citron J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le jus de citron à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien, puis l'incorporer au curd citron. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème montée en chantilly ferme délicatement à l'aide d'une maryse.

Le montage J-2 : Dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 tapissé de rhodoïd, couler 1/3 de la mousse citron en remontant bien sur les parois à l'aide d'une spatule.

Poser l'insert fraise congelé bien au centre.

Couvrir du reste de mousse, puis placer le biscuit côté croustillant sur la mousse en appuyant bien pour faire adhérer le tout.

Remettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Chauffer le sucre avec le glucose et l'eau jusqu'à 102°.

Retirer du feu et verser sur le lait concentré en mélangeant. Ajouter la gélatine bien essorée tout en mélangeant, puis verser le tout sur le chocolat blanc et le colorant. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Passer ensuite au mixeur en prenant soin de ne pas incorporer d'air pour éviter les bulles.

Utiliser ce glaçage lorsque la T° est redescendu à 34°. Si vous le préparer la veille, le conserver au réfrigérateur et le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à bonne T°.

Le jour J : Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, celle-ci posée sur un large plat et verser le glaçage. Le laisser figer quelques min. puis à l'aide de deux spatules, venir le déposer délicatement sur le plat de service. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de faire votre décoration selon vos envies… et le remettre au frais pour encore 4 heures, le temps qu'il se décongèle lentement.

La fraise et le citron se marient à merveille!

Il est parfait pour le "cuisinons de saison" du mois d'avril.

 

 

C'est à la base l'entremets Yellow de Christophe Felder, j'ai juste ajouté un croustillant pour plus de gourmandise…