13/01/2015

Galette crème aux amandes, chocolat blanc & poires caramélisées

Galette, crème amande, poire

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée "maison"La garniture : 2 poires "Passe-Crassane", 30 g de beurre, 30 g de sucre, 50 g de crème entière liquide, 50 g de chocolat blanc en palets.

La crème : 50 g de beurre mou, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 1 petit œuf.

Préparation : Un clic ici pour la pâte feuilletée. La garniture : La garnitureÉplucher les poires et les couper en dés. Les poêler dans le beurre chaud et ajouter le sucre. Quand elles ont pris une belle couleur, les retirer du feu et laisser refroidir avant de les mettre au frais.

La crème aux amandes :

Malaxer le beurre avec le sucre, ajouter l'œuf et bien mélanger avant d'incorporer la poudre d'amandes. Réserver au frais.

Faire chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat blanc en palets en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Laisser refroidir avant de l'incorporer au mélange précédent et la mettre dans une poche à douille. Réserver au frais.

Diviser la pâte en 2 parts égales et les abaisser en 2 disques de même diamètre. Poser 1 disque de pâte sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, piquer la pâte et la garnir de crème jusqu'à 2 cm du bord, puis poser les dés de poires "n'oubliez pas d'y glisser une fève". Humecter d'eau le pourtour du disque et couvrir avec l'autre en pinçant fortement les bords pour les souder.

Galette, crème amande, poire

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Chiqueter le tour de la galette, la rayer à l'aide de la pointe d'un couteau et la piquer en différents endroits. Quelques astuces ici.

Battre le jaune d'œuf avec un peu d'eau et dorer une première fois le dessus de la galette. Remettre au réfrigérateur au moins 1 h.

Préchauffer le four à 180° pendant une dizaine de min.

Dorer une nouvelle fois la galette et enfourner pour 20 min. Baisser à 160° et laisser 20 min pour enfin terminer à 140° encore 20 min "conseils trouvés ici".

Laisser tiédir et déguster.

 

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26/12/2014

Dôme à la mousse vanillée caramel, croustillant praliné & insert ananas

Ingrédients pour 7 personnes : L'insert au jus d'ananas : 20 cl de jus d'ananas de qualité, 30 g de sucre, 2 feuilles et 1/2 de gélatine

Le croustillant praliné :  75 g de crêpes dentelles, 40 g de chocolat au lait en palets, 85 g de praliné maison 

La dacquoise : 3 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 80 g de sucre semoule, 40 g de sucre glace, 40 g de poudre de noisette, 40 g de poudre d'amande

La mousse vanillée caramel : 30 g de sucre, 55 g de crème fleurette + 205 g bien froide, poudre de vanille, 3 jaunes d'œufs "soit 38 g", 1 feuille et 1/4 de gélatine, 2 c. à s. d'eau, 100 g de chocolat blanc Barry en palets

Mousse praliné caramel, croustillant praliné, ananas

Préparation

L'avant veille :L'insert : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus d'ananas avec le sucre. Hors du feu, mettre la gélatine essorée à fondre en mélangeant bien. Les couler dans des empreintes en silicone, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Le praliné croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est pratiquement fondu, le retirer du feu et lisser avec une cuillère. Ajouter les crêpes émiettées et le praliné. Bien mélanger et l'étaler sur un tapis en silicone. Réserver au réfrigérateur.

La veille : Préparer la dacquoise, un petit clic ici. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 180° environ 10 à 12 min. Dès la sortie du four, laisser tiédir puis retirer le papier délicatement et mettre à refroidir sur une grille. Découper 7 cercles de Ø 7.

La mousse vanillée caramel : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel avec le sucre, hors du feu ajouter 55 g de crème chaude, puis remettre à chauffer tout en mélangeant. Ajouter la poudre de vanille et les jaunes d'œufs, laisser cuire à feu moyen environ 5 min. et retirer du feu.

Faire chauffer les 2 c. à s. d'eau et hors du feu mettre la gélatine essorée à fondre, avant de l'ajouter au caramel tout en mélangeant. *Comme les proportions sont divisées par 2, il me semblait judicieux de faire fondre la gélatine ainsi avant de l'incorporer à la crème caramel, car je n'avais pas assez de masse*.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Retirer du feu et ajouter en 3 fois la crème caramel à l'aide d'une maryse en mélangeant bien. Lisser au mixeur et laisser refroidir à 40°.

Monter les 205 g de crème fleurette bien froide en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Le dressageCouler une couche de mousse vanillée dans un moule demi sphères et faire prendre au congélateur 20 à 30 min. Poser ensuite une bande d'insert à l'ananas, puis une de praliné croustillant et couvrir de mousse vanillée. Fermer avec un cercle de dacquoise et remettre au congélateur. Laisser revenir à T° au moins 6 h avant la dégustation.

 

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J'avais mis de côté la bûche noisette, praliné, caramel de Mercotte.

J'ai décliné sa bûche en dessert individuel. J'ai fait ma dacquoise amandes-noisettes et un insert au jus d'ananas à la place du crémeux caramel vanille. 

J'ai divisé en 2 les proportions du praliné croustillant, pareil pour la mousse vanillée, dont j'ai utilisé les palets de chocolat blanc Barry.

 

12/01/2014

Galette des rois frangipane cacaotée et crème de clémentine de Corse

Galette, clémentines, frangipane

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 3 œufs battus, 100 g de cassonade, 20 g + 10 g de Maïzéna, 1 jaune d'œuf pour la dorure, 20 cl de jus fraîchement pressé de clémentine de Corse "5 à 6 fruits", 1 c à c de pur cacao non sucré, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 1 petit œuf, 50 g de beurre pommade.

Préparation La crème à la clémentine : Dans une casserole, verser le jus de clémentine avec la cassonade, ajouter 20 g de maïzena et bien mélanger, puis les œufs battus. Mettre à chauffer à feu doux jusqu'à épaississement et sans cesser de remuer. Quand la crème a bien épaissi, retirer du feu, filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.

La frangipane : Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amandes, l'œuf, le cacao, la crème de clémentine froide et enfin les 10 g restant de Maïzéna. Mélanger le tout.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 2 parts égales. Confectionner 2 disques de diamètre 24, poser le 1er disque sur une plaque couverte de papier sulfurisé et piquer la pâte avec une fourchette. Étaler la garniture à l'aide d'une poche à douilles à 2 cm du bord et placer la fève. Au pinceau, mouiller le bord à l'eau.

Piquer le second disque et venir le poser au dessus. Souder bien du bout des doigts et chiqueter le pourtour de la galette. Badigeonner de jaune d'œuf et dessiner le dessus avec la pointe d'un couteau sans traverser la pâte. Réserver la galette au moins 1 h. au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180° pendant une dizaine de min.

Dorer une nouvelle fois la galette et enfourner pour 20 min. Baisser la T° à 160° et laisser 20 min pour enfin terminer à 140° encore 20 min "conseils trouvés ici".

Laisser tiédir et déguster.