28/08/2013

Puits au biscuit joconde imprimé et bavarois à la mangue

 

Biscuit joconde, bavarois, mangue

Ingrédients pour 6 personnes : La pâte à cigarette : 1 blanc d'œuf, 25 g de beurre en pommade, 25 g de sucre glace, 10 g de farine, 7 g de cacao. 

Le biscuit Joconde : 20 g de farine, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d'amandes, 30 g de beurre fondu refroidi, 2 œufs entiers battus + 2 blancs, 1 pincée de sel, 12 g de sucre en poudre. 

Le croustillant : 65 g de crêpes dentelles au chocolat, 2 c à s de lait, 160 g de chocolat au lait.

Le bavarois à la mangue : 300 g de mangues au sirop, 8 cl de jus de mangue, 4 feuilles de gélatine, 20 cl de crème entière liquide bien froide.

Le miroir au citron lime : 6 cl de jus de citron lime, 2 c à s de sucre, 1/2 feuille de gélatine.

Pour la décoration : 50 g de chocolat noir fondu, 6 physalis.

Préparation : La pâte à cigarette : Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le blanc d'œuf et la farine tamisée avec le cacao.
Étaler la pâte obtenue sur un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson poser sur une plaque à pâtisserie de 30 par 40 cm. Réaliser un décor avec le manche d'une spatule en plastique.
Placer la plaque au congélateur.

Le bavarois à la mangue : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Égoutter les mangues en conservant 8 cl de jus.
Faire chauffer le jus dans une petite casserole et mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre hors du feu.
Mixer les mangues et les incorporer au mélange précédent. Laisser refroidir.
Quand la préparation est froide, battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement. Réserver.

Le biscuit Joconde imprimé :Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, bien mélanger. Ajouter la moitié des œufs entiers et bien battre à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 min. Ajouter le reste des œufs battus et continuer à fouetter, l'appareil doit doubler de volume puis incorporer le beurre fondu froid.
Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel, les serrer avec les 12 g de sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Préchauffer le four à 200°.
Répartir la pâte sur le  décor congelé et cuire 6 à 8 min.
Laisser tiédir et retourner le gâteau sur une feuille de papier sulfurisé.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie, quand il est fondu, le retirer du feu et ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Étaler le croustillant dans 6 cercles individuels ou un grand de Ø 22 cm. Si vous les faites en individuel, penser à poser chaque cercle sur chaque assiette de service, ce qui sera plus pratique, moi j'ai mis 3 par 3 sur un grand plat et bien-sûr pour les servir après, cela ne fut pas évident de les décoller. Laisser durcir au réfrigérateur.

Le miroir au citron lime : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus de citron avec le sucre et faire fondre la gélatine essorée hors du feu. Laisser prendre et verser sur le bavarois. Remettre au réfrigérateur. Faire cette étape quand vous voyez que le bavarois est bien pris.

Décorer avec du chocolat fondu et des physalis.

 

21/12/2012

Bûche à la crème bavaroise au chocolat blanc et ganache montée au chocolat au lait

Bûche, crème bavaroise, ganache montée

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit roulé :3 œufs, 1 pincée de sel, 90 g de sucre, 90 g de farine.

La bavaroise au chocolat blanc130 g de chocolat blanc spécial pâtisserie, 1 feuille de gélatine, 25 cl de crème entière liquide bien froide, 15 cl de crème anglaise toute prête

La ganache montée au chocolat au lait150 g de chocolat au lait spécial pâtisserie, 200 g de crème entière liquide, chocolat blanc et noir pour réaliser les décorations de votre bûche.

Préparation J-3 : Le biscuit roulé. Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la farine. Monter les blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel bien ferme. Les incorporer à la préparation précédente délicatement.

 

Verser la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et la cuire pendant 7 à 8min. La pâte doit rester souple. Á la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon légèrement humidifié, le rouler et laisser refroidir. 

La bavaroise au chocolat blanc : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre à feu doux au bain-marie le chocolat. Fouetter la crème bien froide en chantilly.

Faire tièdir la crème anglaise et hors du feu, mettre la gélatine à fondre. Puis incorporer le chocolat blanc fondu et la chantilly. Laisser prendre au frais pour pouvoir l'étendre sur le biscuit.

Quand la crème bavaroise a pris de la consistance, napper le biscuit : il vous restera de la crème bavaroise. Le rouler délicatement, l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au congélateur.

J-1 : Préparer la ganache montée : Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait avec 50 g de crème entière. Mélanger et laisser tièdir avant d'ajouter le reste de crème entière. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Le matin du jour J : Sortir la bûche du congélateur et laisser décongeler dans le réfrigérateur. 

Fouetter la ganache à l'aide d'un batteur pour qu'elle monte et recouvrir la bûche en formant à l'aide d'une fourchette des stries. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Réaliser des décors en chocolat.

 



08/01/2012

Galette cacao & orange confite

Cacao, orange confite

Ingrédients pour 6 personnes : pâte feuilletée maison, 40 cl de lait, 2 œufs entiers + 1 jaune, 70 g de sucre, 60 g de farine, 65 g de poudre d'amandes, 30 g d'écorces d'orange confites, 2 cuillères à soupe bombées de cacao en poudre, 1 fève.

Préparation : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, hacher les écorces confites. Faire chauffer le lait et ajouter le cacao.  

Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farine, puis en fouettant verser le mélange lait-cacao. Transvaser dans la casserole et faire épaissir à feu doux.

 Hors du feu, ajouter les écorces et la poudre d'amandes. Laisser refroidir complètement.

 Poser un disque de pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé. Étaler la crème cacao en laissant 2 cm sur les bords, mettre la fève, poser dessus la seconde pâte, souder les deux pâtes ensemble.  

Dorer avec le jaune d'œuf, tracer des quadrillages avec la pointe d'un couteau et réfrigérer quelques heures. Cette pause est importante pour que la pâte soit bien croustillante.


Déguster tiède.