Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit cuillère : 120 g de blancs d'œufs, 100 g de sucre semoule, 80 g de jaunes d'œufs battus, 100 g de farine tamisée, sucre glace.

La ganache au praliné et chocolat au lait : 75 g de praliné, 65 g de crème entière liquide, 25 g de beurre, 15 g de glucose, 85 g de chocolat au lait en palets.

La mousse au chocolat praliné : 20 cl de lait, 2 jaunes d'œufs, 25 g de sucre, 115 g de chocolat praliné, 20 cl de crème entière liquide, 3 feuilles de gélatine "soit 6 g".

Le sirop d'imbibage : 70 g d'eau, 90 g de sucre.

Préparation : Le biscuit cuillère "je l'ai préparé l'avant-veille": Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. Sur un papier, tracer 2 cercles de 18 cm de Ø et retourner la feuille. Sur la seconde feuille, tracer 3 bandes de 6 cm de hauteur, retourner également la feuille.

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot, monter doucement les blancs, quand ils deviennent mousseux, verser petit à petit le sucre et continuer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajouter les jaunes en mélangeant à peine, puis incorporer la farine en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Le tout doit être bien homogène. Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10 et pocher les 2 cercles et le biscuit cuillère appelé cartouchière. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une douzaine de min. chaque plaque.

Laisser refroidir avant de décoller délicatement du papier sulfurisé. Comme moi, vous pouvez déjà placer les bandes de biscuit sur les bords d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de Ø posé sur le plat de service et un rond de biscuit au fond. 

La veille : La ganache : Chauffer la crème et la verser sur le chocolat au lait en palets, couvrir et laisser quelques min. Lisser le tout avec une cuillère afin d'obtenir une texture bien lisse. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporer la pâte praliné et enfin le glucose. 

Mousse au chocolat praliné : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer le lait, pendant ce temps fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, quand le lait est bien chaud, le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter et remettre le tout dans la casserole et à feu doux toujours en fouettant et jusqu'à la nappe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le chocolat praliné coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce que celui-ci soit complètement fondu. Laisser pratiquement refroidir avant d'y incorporer la crème liquide fouetter en chantilly bien ferme. Laisser la mousse prendre un peu au réfrigérateur avant le montage de la charlotte.

Le sirop d'imbibage : Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.

Continuer le montage comme suit : Imbiber le biscuit du fond ainsi que celui des bords. Tartiner le fond avec la moitié de ganache au chocolat au lait, verser une moitié de mousse. Poser le second disque, l'imbiber de sirop et refaire la même chose avec le restant de ganache et mousse. Placer au réfrigérateur une nuit complète.

Au moment de la dégustation, retirer délicatement le cercle...

Le window color : 100 g environ de chocolat blanc en palets, 130 g environ de chocolat noir en palets.

Photocopier un dessin de votre choix, placer la feuille dans une pochette plastique.

Faire fondre chaque chocolat en le tempérant comme ici. Laisser un peu tiédir, mettre le chocolat noir dans un cornet fabriqué dans du papier sulfurisé et dessiner le contour du dessin. Mettre au congélateur quelques min. puis remplir le dessin en couche plus épaisse et remettre à prendre au congélateur. Avec le chocolat blanc, remplir délicatement le contour des pneus et remettre le tout au congélateur. 

Pour les lettres, penser à les écrire à l'envers, je vous laisse visionner ce tuto bien expliqué. 

Pour moi, c'était une première, donc j'ai pris un dessin facile et avec deux couleurs uniquement.

Décoller délicatement du plastique le motif en chocolat, le retourner et le poser sur le gâteau. 

 Recette de la charlotte trouvée sur le blog : "Mon coin gourmand".

 

 

 

 

Quand j'ai vu cet entremet chez Isa, j'ai craqué. Le mariage parfait des saveurs de ce dessert est un pur régal pour les papilles.

Il y a juste mon glaçage qui n'est pas parfait sur le pourtour.

 

 

Ingrédients pour 10 personnes : Le confit de citron : 3 citrons jaunes bio, 50 cl d'eau, 200 g de sucre.

Le biscuit cacao et citron : 2 x 10 g de sucre, 1 œuf, 1 blanc d'œuf, 30 g de poudre d'amandes, 5 g de cacao amer, 25 g de confit de citron, 16 g de beurre, 20 g de farine.

Le croustillant noisettes : 25 g de crêpes dentelles, 50 g de noisettes, 60 g de chocolat noir en palets.

Le biscuit au chocolat : 3 blancs d'œufs, 30 g de sucre, 1 jaune d'œuf, 85 g de chocolat noir en palets, 40 g de beurre.

Le crémeux au noisettes : 120 g de crème entière liquide, 2 jaunes d'œufs, 50 g de pâte de noisettes "maison", 2 g de gélatine en feuille, 1 c. à c. de sucre.

La mousse au chocolat : 10 cl de lait, 10 cl de crème entière liquide + 24 cl, 2 jaunes d'œufs, 25 g de sucre, 225 g de chocolat noir en palets.

Le glaçage au cacao brillant : 140 g de sucre, 85 g d'eau, 50 g de sirop de glucose, 50 g de cacao tamisé, 13 cl de crème entière liquide, 4 feuilles de gélatine.

Préparation : Le confit de citron : Couper les citrons en fines rondelles et retirer les pépins. Plonger les rondelles de citron 1 min. dans une casserole d'eau bouillante, les égoutter et refaire la même chose 2 fois en changeant d'eau à chaque fois. Faire bouillir le sucre avec les 50 cl d'eau, ajouter les rondelles de citrons et laisser confire pratiquement 1 h 30 à feu doux. Le sirop doit être réduit et brillant. Laisser refroidir et mixer le tout. Réserver.

Le biscuit cacao et citron : Préchauffer le four à 180°. Tamiser le cacao, la poudre d'amandes et la farine. Monter le blanc d'œuf en neige avec 10 g de sucre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mettre l'œuf entier dans une terrine avec le sucre restant et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter 25 g de confit de citron et le blanc d'œuf en neige. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, puis incorporer les poudres tamisées et le beurre. Verser la pâte dans un moule de Ø 20 et enfourner pour 15 min. 

Le croustillant noisettes : Torréfier les noisettes à la poêle, les laisser tiédir et les concasser à l'aide d'un pilon. Faire fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées et le concassé de noisettes. Bien mélanger et étaler le tout sur le gâteau refroidi. Faire prendre au congélateur.

Le biscuit au chocolat : Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le beurre coupé en dés. Dans le bol du robot, mettre les blancs d'œufs à monter, ajouter le sucre et laisser tourner à vitesse moyennes. Ajouter le jaune d'œuf au blanc monté toujours en laissant tourner, puis verser petit à petit le mélange beurre-chocolat. Verser la préparation dans un moule de Ø 20 et enfourner pour 10 min. Laisser refroidir et étaler dessus 160 g de confit de citron. Mettre au congélateur.

Le crémeux aux noisettes : Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes. Fouetter dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre et verser dessus le liquide bouillant tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et lisser le tout au mixeur plongeant. Verser dans un moule de Ø 20 et la même chose, mettre au congélateur.

Et c'est pas fini...

Chemiser un cercle à pâtisserie Ø 22 d'un rhodoïd et le poser sur une plaque couverte d'un tapis silicone. 

La mousse au chocolat : Mettre les palets de chocolat dans une terrine et réserver.

Porter à ébullition le lait et les 10 cl de crème. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et verser le mélange bouillant petit à petit et sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu et faire épaissir sans laisser bouillir. Verser sur le chocolat, laisser 1 min. pour qu'il fonde, mélanger et lisser le tout au mixeur plongeant. Laisser tiédir le mélange à T° ambiante avant d'y incorporer délicatement les 24 cl de crème montée en chantilly.

Le montage : Couler 1 cm de mousse au fond du cercle, au centre, déposer le biscuit au chocolat-citron, (le confit de citron contre la mousse), remettre une couche de mousse, puis mettre le crémeux noisettes, couvrir avec le reste de mousse et enfin poser le biscuit cacao-citron/ croustillant noisettes, (croustillant contre la mousse) en appuyant bien afin de bien le faire pénétrer dans la mousse pour qu'elle remonte bien sur les bords.

Entourer l'entremet de film alimentaire et réserver au congélateur au mins 24 heures.

8 heures avant la "très attendue" dégustation : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter à ébullition, l'eau, le sirop de glucose, le sucre et la crème. Ajouter le cacao et hors du feu, la gélatine bien essorée. Mélanger et lisser au mixeur plongeant. Laisser tiédir à 35°.

Démouler délicatement l'entremet, le retourner et le poser sur un petit saladier lui-même posé dans une grande terrine. A l'aide d'une louche, couler le glaçage uniformément, récupérer à chaque fois le surplus récupéré dans la terrine et continuer jusqu'à couvrir entièrement le gâteau.

Remettre au réfrigérateur et le laisser décongeler tranquillement pendant 8 h.

Enfin vous allez pouvoir fondre de plaisir...

* J'ai commencé ce dessert le lundi afin que chaque couche soit bien congelée pour le montage le jeudi et beaucoup moins de stress car pour tout vous avouer, je l'avais déjà fait il y a quelques temps sur une journée, mais les couches n'étaient pas assez rigides au montage et en plus de cela, j'avais oublié de le retourner avant de couler le glaçage.

 

 

 

 

 

 

Un petit dessert bien frais et gourmand qui trouvera sa place à la fin d'un bon repas, pourquoi pas pour Pâques.

Ingrédients pour 4 personnes : La crème à la chicorée : 40 cl de lait entier, 22 g de Maïzéna, 3 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 3 c. à s. de chicorée liquide.

La ganache chocolat noir : 8 cl de crème entière liquide, 100 g de chocolat noir en palets.

La mousse à la chicorée : 250 g de crème à la chicorée, 18 cl de crème liquide entière bien froide, 3 g de gélatine en feuille.

La déco : des vermicelles multicolores au chocolat, des petits sujets "Spécial Pâques".

La crème à la chicorée : Diluez la Maïzéna dans quelques c. à s. de lait prélevé des 40 cl. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la chicorée, la Maïzéna bien diluée et le lait. Mélanger pour avoir une texture lisse.

Verser dans une casserole et faire épaissir à feu doux tout en fouettant. Dès que la crème est bien onctueuse, retirer du feu et poser du film alimentaire au contact. Laisser refroidir.

On obtient environ 500 g de crème, en mettre la moitié de côté au frais et l'autre, la répartir dans 4 verrines. Réserver au réfrigérateur.

La ganache : Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en palets, laisser poser 1 à 2 min. puis mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir un chocolat lisse et brillant. Verser la ganache sur la crème dans les verrines et remettre au frais.

La mousse : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème très froide en chantilly bien ferme.

Faire chauffer 2 c. à s. d'eau, hors du feu, mettre à fondre la gélatine bien essorée entre les doigts et l'incorporer à la crème à la chicorée restante. Incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse en soulevant bien la masse.

Verser la mousse dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et remplir les verrines.

Remettre au frais et au moment de la dégustation, saupoudrer d'un peu de vermicelles et poser les petits sujets.

 

Bonne dégustation...

 

Source : "200 recettes de verrines chics".