Au gré de mes envies

Comme moi et je pense beaucoup de passionnées en pâtisserie, je n'étais, mais alors pas du tout fan de ces fameux "Cakes design". Je pensais vraiment qu'au visuel c'était superbe, mais sans intérêt gustatif, car souvent se cachait dessous un gâteau au yaourt ou un cake, donc quelque chose de sec.

Et c'est en goûtant ceux que ma belle fille fait, que j'ai découvert le dessous du dessus. Un molly cake bien moelleux, un sirop, un délicieux curd framboise ou fraise, une bonne ganache au chocolat et bien entendu une fine couche de pâte à sucre qui, au contact de la ganache n'est pas si mauvaise que cela à manger.

Ingrédients pour 8 personnes : Le molly cake : 170 g de farine, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 7 g de levure chimique, 170 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 œufs, 17 cl de crème fleurette entière très froide.

Le curd fraise : 200 g de fraises Gariguette, 40 g de sucre, 8 g de Maïzéna, 8 g de jus de citron, 20 g de beurre.

La ganache au chocolat : 300 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 cl de crème fleurette entière. 

Le sirop pour puncher : 100 g de sucre, 10 cl d'eau, 2 c. à s. d'alcool de fruit "facultatif".

La déco : 750 g de pâte à sucre Florensuc blanche, des colorants en gel.

Préparation : La veille : Le molly cake : Poser un cercle de Ø 16 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, beurrer l'intérieur du cercle et venir faire adhérer une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser d'environ 2 cm.

Mélanger la farine avec la levure et la vanille. Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit bien mousseux. Ajouter délicatement à la farine sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne retombe.

Préchauffer le four à 160° chaleur statique.

Monter la crème bien froide en chantilly ferme et l'incorporer au mélange précédent à l'aide d'une maryse. Verser la pâte à l'intérieur du cercle et pour une cuisson uniforme, envelopper le cercle d'un torchon humide. Enfourner pour 1 h 10 environ "ne pas ouvrir le four avant que le dessus du gâteau ne soit légèrement doré, pour vérifier la cuisson". Laisser reposer quelques min. dans le four éteint puis le laisser refroidir avant de retirer le cercle et le papier sulfurisé. 

Le sirop : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et porter le tout à petite ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'y ajouter l'alcool.

Le curd fraise : Mixer les fraises. Mélanger la Maïzéna avec le jus de citron. Dans une petite casserole, faire chauffer la purée de fraise avec le sucre, ajouter le mélange Maïzéna-sucre et faire épaissir à feu doux tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le beurre en petits dés, mélanger et réserver au frais.

La ganache : Mettre le chocolat en palets dans un saladier. Porter la crème à ébullition et verser les 2/3 sur le chocolat, laisser fondre sans y toucher, puis verser le reste de crème tout en lissant à l'aide d'une cuillère. On doit obtenir une ganache bien lisse et brillante. Réserver.

Quand le gâteau est bien froid, le couper en 3 parts égales et imbiber le dessus de chaque disque avec le sirop.

Recouvrir de curd fraise le dessus des 2 disques : le fond du gâteau et celui d'après. Remettre le dernier disque pour finir.

Mettre de la ganache à l'aide d'une spatule pour masquer les coupes du gâteau et réserver au moins 1 h. au réfrigérateur.

Masquer ensuite entièrement le gâteau avec la ganache avec une spatule en essayant de le lisser un maximum. Remettre au réfrigérateur le temps que la ganache durcisse. Ne pas hésiter à remettre une couche de ganache au besoin et remettre au frais.

La dernière étape consiste à bien lisser le glaçage, pour cela, tremper dans de l'eau bien chaude la spatule et venir lisser le glaçage pour qu'il y ait le moindre défaut possible. Remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparer les décos : Sur une feuille à pâtisserie, travailler des petits morceaux de pâte à sucre blanche en y ajoutant à l'aide d'un cure-dent du colorant de la couleur de votre choix : "avec la pâte à sucre Florensuc, aucun besoin d'un mélange Maïzéna-sucre glace pour l'étaler".

Préparer des gabarits pour les poissons, les étoiles de mer, le soleil. Les tongs, le drap de plage, je les ai façonnés à la main. Pour les algues, les éponges, je les ai trouvées ici, sinon laisser libre cours à votre imagination. Conserver ces décors dans une boîte hermétique, ils peuvent être faits plusieurs jours à l'avance sans aucun problème.

Le matin de la dégustation : Sortir le gâteau, à l'aide d'une spatule, poser le gâteau sur un support en carton, puis sur le plat de service. Le laisser à T° ambiante au moins 1 h avant de le couvrir de pâte à sucre.

Travailler 500 g de pâte à sucre blanche pour l'assouplir et la colorer avec du colorant en gel bleu. En remettre jusqu'à obtenir la couleur désirée. 

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, le mien est en bois et je n'ai eu aucun souci, étaler la pâte à sucre en la tournant à chaque fois d'1/4 de tour. 

Il faut vraiment un grand cercle de pâte, pour couvrir entièrement le gâteau avec du surplus afin de pouvoir bien la lisser et la faire adhérer. C'est pour cela que pour un gâteau de 16 de diamètre sur 7 cm de haut il faut travailler avec au moins 500 g de pâte à sucre en sachant qu'il en restera. Je vous laisse visionner cette vidéo toujours sur l'Atelier de Roxane qui est très explicite et aussi ces photos de ma belle-fille Céline qui manie super bien la pâte à sucre.

J'ai travaillé avec le lisseur plat Silikomart. Couper à l'aide d'un cutter le surplus en épousant bien la base du gâteau.

Tremper légèrement le bout d'un petit pinceau dans de l'eau et coller les petits décors. Quand le gâteau est décoré, ne pas le remettre au frais, le laisser dans une pièce tempérée.

Très bonne dégustation...

 

 

 

 

 

 

Quand j'ai envie de faire plaisir aux enfants et petits avec un délicieux dessert, je ne vais pas à la pâtisserie du coin,  mais je vais fouiner sur le blog d'Isa et je me mets au travail...

Les saveurs délicates et la fraîcheur de ce gâteau ont ravies nos papilles.

 

Ingrédients pour 10 personnes : Les poires pochées à la vanille : 5 belles poires, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 1 L d'eau, 200 g de sucre, le jus d'1/2 citron.

L'insert aux poires pochées : 200 g de poires pochées égouttées et mixées, 4 g de gélatine en feuilles, 100 g de poires pochées égouttées et coupées en dés, 1 filet de jus de citron.

Le pain de Gênes aux poires pochées : 140 g de massepain "maison" : *recette toute bête à la fin de la recette, cela ne vaut vraiment pas le coup de l'acheter, 2 œufs, 20 g de farine, 1 belle pincée de levure chimique, 20 g de beurre salé fondu, 100 g de poires pochées égouttées et coupées en dés.

Le praliné feuilleté amande : 50 g de pâte de praliné  *astuce pour la faire soi-même après la recette, 30 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 g de crêpes dentelles émiettées, 20 g d'amandes hachées grossièrement au couteau.

La mousse pralinée : 30 cl de lait entier, 50 g de jaunes d'œufs, 7 g de gélatine en feuilles, *150 g de pâte de praliné, 30 cl de crème entière liquide bien froide.

Le glaçage : 240 g de nappage miroir neutre, 30 g de jus filtré des poires pochées.

La déco : Des perles croustillantes au chocolat au lait.

Le déroulement de la recette telle que je l'ai fait...

Le lundi : Les poires pochées : Mettre dans une casserole l'eau avec le sucre, le citron et la vanille. Éplucher les poires, les couper en 4 dans le sens de la longueur et retirer le cœur. Les déposer délicatement dans la casserole et porter le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 min. Retirer du feu et laisser refroidir 12 h dans un endroit frais. 

Le mardi : L'insert aux poires : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron, quand le mélange atteint 40°, retirer du feu et mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien, puis ajouter les dés de poires. Laisser tiédir. Tapisser de film alimentaire une assiette creuse de Ø 16 "système D, je n'avais pas de cercle de ce diamètre" et couler la préparation. Réserver au congélateur jusqu'au montage "quand l'insert est bien pris, couvrir d'un film alimentaire".

Le mercredi : Le pain de Gênes :

Préchauffer le four à 180°.

Couper le massepain en morceaux et le mettre dans un large saladier, ajouter les œufs et battre au batteur électrique jusqu'à obtenir une pâte bien mousseuse. verser la farine avec la levure, fouetter à nouveau et ajouter le beurre fondu refroidi. Mélanger à la spatule en ajoutant les dés de poires. Couler dans un moule en silicone de Ø 18 et enfourner pour 25 min. Le démouler à la sortie du four et laisser refroidir complètement sur une grille.

Poser le gâteau sur une planche, poser un cercle à pâtisserie de Ø 16 dessus et découper le surplus. Les chutes sont délicieuses avec un bon café.

Le praliné feuilleté : Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la pâte de praliné, bien mélanger et retirer du feu. Ajouter le concassé d'amande et les crêpes dentelles.

Étaler cette préparation sur le gâteau et mettre au frais quelques heures ou  même comme moi une nuit complète.

Le jeudi : La mousse pralinée : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait avec les jaunes d'œufs en mélangeant sans cesse et laisser cuire jusqu'à la nappe, la crème ne doit pas bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et ajouter la pâte pralinée. Lisser au mixer plongeant et laisser refroidir.

Battre la crème entière bien froide en chantilly, fouetter légèrement la mousse pralinée et y incorporée délicatement la chantilly.

Faire prendre au frais avant de passer au montage.

Le montage : Démouler l'insert aux poires. Tapisser une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé et poser dessus un cercle de Ø 20 lui-même tapissé d'un rodhoïd. Couler la moitié de la mousse pralinée, poser au centre l'insert poires, verser le reste de mousse "il en restera un petit bol, cela fera un heureux" et poser le pain de Gênes coté croustillant sur la mousse. Appuyer un peu pour que la mousse tapisse bien tout le pourtour du cercle. Mettre le tout au congélateur.

La veille de la dégustation : Retirer délicatement le cercle et le rodhoïd du gâteau, le poser sur le plat de service garni d'un rond or en carton.

Faire tiédir le nappage miroir neutre avec le jus de poires pochées. Bien mélanger et lisser au mixer. L'utiliser quand il a atteint 40° en le versant sur le dessus du gâteau.

Remettre au réfrigérateur et laisser décongeler une nuit complète ou au moins 6 heures.

Décorer le gâteau avec des perles croustillantes au chocolat ou autre...

*Pour le massepain ou pâte d'amandes, c'est tout simple : Mélanger 125 g d'amandes en poudre avec 105 g de sucre cristal, puis ajouter 38 g de blanc d'œuf en le versant petit à petit. Pétrir afin d'obtenir une pâte homogène comme le montre la photo ci-dessous.

Le conserver dans du film alimentaire et au réfrigérateur.

* Pour la pâte pralinée : Dans le bol du robot muni des lames acier, mixer longuement du pralin jusqu'à obtenir un pâte assez fluide, en arrêtant de temps en temps le mixer pour éviter qu'il ne chauffe "100 g de pralin = 100 g de pâte".

Si vous ne connaissez pas encore le très joli blog "Pourquoi pas Isa", n'hésitez pas à aller y faire un tour, il regorge de délicieuses recettes toujours bien expliquées.

Ingrédients pour 6 personnes : La dacquoise : 3 blancs d'œufs "soit 90 g", 1 pincée de sel, 60 g de poudre de noisette, 60 g de poudre d'amande, 60 g de sucre glace, 50 g de sucre, le zeste d'un citron jaune bio.

La crème mousseline au spéculoos : 40 g de pâte de spéculoos, 2 jaunes d'œufs "soit 40 g", 35 g de sucre, 18 cl de lait entier, 20 g de Maïzéna, 90 g de beurre mou.

La chantilly au citron : 20 cl de crème entière liquide, 25 g de sucre, 45 g de mascarpone, le zeste d'un citron jaune bio.

La déco : 70 g de chocolat noir de couverture en palets, 2 c. à s. de pralin, 1/2 mangue bien mûre, du zeste de citron.

Préparation : La dacquoise : Préparer à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 23 Ø un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le contour au crayon en appuyant bien et retourner la feuille.

Mélanger et tamiser les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace. Ajouter le zeste du citron.

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel en neige ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange précédent à l'aide d'une maryse en soulevant bien le tout.

Sur le gabarit, pocher la pâte à l'aide d'une poche en commençant par le centre.

Enfourner pour 13 à 15 min. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline au spéculoos : Amener à ébullition le lait. Fouetter le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna, puis ajouter au lait chaud hors du feu en fouettant. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement et toujours en fouettant. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Mélanger à la fourchette le beurre mou avec la pâte de spéculoos. Quand la crème est bien froide, ajouter le mélange précédent et monter le tout à l'aide d'un batteur électrique.

Mettre la mousseline dans une poche à douille munie d'un embout cannelé Ø 16 et réserver au réfrigérateur.

La crème chantilly au citron : Mettre le mascarpone avec la crème entière dans un cul de poule avec les fouets du batteur et mettre quelques instants au congélateur. Monter le tout en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre et le zeste de citron. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé Ø 16 et réserver au réfrigérateur.

Poser la dacquoise sur le plat de service . Pocher dessus la crème mousseline et la chantilly au citron en les alternant. Découper la mangue en petites lamelles et les poser sur le dessus. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat de couverture au micro-ondes "par tranche de 30 s. puissance maxi" et en mélangeant à l'aide d'une cuillère pour lisser le chocolat quand il reste quelques petits morceaux. Il va devenir bien lisse et luisant. Ajouter le pralin et mélanger le tout.

Le verser en une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser durcir.

Quand il a durci, le découper à l'aide d'un emporte-pièces de la forme de votre choix et les déposer délicatement sur le gâteau ainsi qu'un peu de pralin et zeste de citron.

Remettre au frais jusqu'à la dégustation.