11/04/2015

Gâteau framboise et chocolat blanc

Mon dessert pour Pâques. Je le referai pour d'autres occasions en changeant la décoration et les fruits. 

chocolat blanc, framboises, génoise

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La génoise : 5 œufs, 150 g de sucre, 125 g de farine tamisée, 30 g de poudre d'amande.

Le sirop : 90 g de sucre, 15 cl d'eau.

La mousse au chocolat blanc : 25 cl de crème entière liquide très froide, 125 g de lait entier, 250 g de chocolat blanc en palets, 50 g  de noix de coco râpée, 4 g de gélatine en feuille et 400 g de framboises entières surgelées (ça n'est pas encore la saison des fraîches).

Le glaçage : 20 cl de crème entière liquide bien froide, 100 g de mascarpone et 30 g de sucre.

Préparation : La génoise : Préchauffer le four à 180°. Mélanger la farine à la poudre d'amande. Dans un bain-marie, fouetter à l'aide d'un batteur électrique les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse le mélange farine-poudre d'amande en soulevant bien la masse. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné et enfourner pour 30 minutes. Démouler dès la sortie du four sur une grille et laisser refroidir avant de le couper en 3 disques.

Le sirop : Porter l'eau à ébullition avec le sucre pendant 2 minutes et laisser refroidir.

Pour la mousse au chocolat blanc : Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter le lait à ébullition et hors du feu, mettre la gélatine essorée à fondre en mélangeant bien et verser sur le chocolat blanc. Mélanger au fouet pour obtenir un appareil bien lisse. Laisser tiédir avant d'incorporer la crème entière montée en chantilly et l.a noix de coco. Bien mélanger le tout délicatement à la spatule.

Sur le plat de service, poser un rond uni or 24 cm, mettre un cercle à pâtisserie et poser un disque de génoise. L'imbiber généreusement de sirop et couler la moitié de la mousse. Ranger la moitié des framboises et répéter l'opération en terminant par un disque de génoise. Placer au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Le glaçage le jour même : Fouetter en chantilly la crème entière avec le mascarpone et le sucre. Retirer délicatement le cercle à pâtisserie et masquer le gâteau avec la crème. Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

Décorer selon l'occasion.

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13/01/2015

Galette crème aux amandes, chocolat blanc & poires caramélisées

Galette, crème amande, poire

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée "maison"La garniture : 2 poires "Passe-Crassane", 30 g de beurre, 30 g de sucre, 50 g de crème entière liquide, 50 g de chocolat blanc en palets.

La crème : 50 g de beurre mou, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 1 petit œuf.

Préparation : Un clic ici pour la pâte feuilletée. La garniture : La garnitureÉplucher les poires et les couper en dés. Les poêler dans le beurre chaud et ajouter le sucre. Quand elles ont pris une belle couleur, les retirer du feu et laisser refroidir avant de les mettre au frais.

La crème aux amandes :

Malaxer le beurre avec le sucre, ajouter l'œuf et bien mélanger avant d'incorporer la poudre d'amandes. Réserver au frais.

Faire chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat blanc en palets en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Laisser refroidir avant de l'incorporer au mélange précédent et la mettre dans une poche à douille. Réserver au frais.

Diviser la pâte en 2 parts égales et les abaisser en 2 disques de même diamètre. Poser 1 disque de pâte sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, piquer la pâte et la garnir de crème jusqu'à 2 cm du bord, puis poser les dés de poires "n'oubliez pas d'y glisser une fève". Humecter d'eau le pourtour du disque et couvrir avec l'autre en pinçant fortement les bords pour les souder.

Galette, crème amande, poire

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Chiqueter le tour de la galette, la rayer à l'aide de la pointe d'un couteau et la piquer en différents endroits. Quelques astuces ici.

Battre le jaune d'œuf avec un peu d'eau et dorer une première fois le dessus de la galette. Remettre au réfrigérateur au moins 1 h.

Préchauffer le four à 180° pendant une dizaine de min.

Dorer une nouvelle fois la galette et enfourner pour 20 min. Baisser à 160° et laisser 20 min pour enfin terminer à 140° encore 20 min "conseils trouvés ici".

Laisser tiédir et déguster.

 

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26/12/2014

Dôme à la mousse vanillée caramel, croustillant praliné & insert ananas

Ingrédients pour 7 personnes : L'insert au jus d'ananas : 20 cl de jus d'ananas de qualité, 30 g de sucre, 2 feuilles et 1/2 de gélatine

Le croustillant praliné :  75 g de crêpes dentelles, 40 g de chocolat au lait en palets, 85 g de praliné maison 

La dacquoise : 3 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 80 g de sucre semoule, 40 g de sucre glace, 40 g de poudre de noisette, 40 g de poudre d'amande

La mousse vanillée caramel : 30 g de sucre, 55 g de crème fleurette + 205 g bien froide, poudre de vanille, 3 jaunes d'œufs "soit 38 g", 1 feuille et 1/4 de gélatine, 2 c. à s. d'eau, 100 g de chocolat blanc Barry en palets

Mousse praliné caramel, croustillant praliné, ananas

Préparation

L'avant veille :L'insert : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus d'ananas avec le sucre. Hors du feu, mettre la gélatine essorée à fondre en mélangeant bien. Les couler dans des empreintes en silicone, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Le praliné croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est pratiquement fondu, le retirer du feu et lisser avec une cuillère. Ajouter les crêpes émiettées et le praliné. Bien mélanger et l'étaler sur un tapis en silicone. Réserver au réfrigérateur.

La veille : Préparer la dacquoise, un petit clic ici. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 180° environ 10 à 12 min. Dès la sortie du four, laisser tiédir puis retirer le papier délicatement et mettre à refroidir sur une grille. Découper 7 cercles de Ø 7.

La mousse vanillée caramel : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel avec le sucre, hors du feu ajouter 55 g de crème chaude, puis remettre à chauffer tout en mélangeant. Ajouter la poudre de vanille et les jaunes d'œufs, laisser cuire à feu moyen environ 5 min. et retirer du feu.

Faire chauffer les 2 c. à s. d'eau et hors du feu mettre la gélatine essorée à fondre, avant de l'ajouter au caramel tout en mélangeant. *Comme les proportions sont divisées par 2, il me semblait judicieux de faire fondre la gélatine ainsi avant de l'incorporer à la crème caramel, car je n'avais pas assez de masse*.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Retirer du feu et ajouter en 3 fois la crème caramel à l'aide d'une maryse en mélangeant bien. Lisser au mixeur et laisser refroidir à 40°.

Monter les 205 g de crème fleurette bien froide en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Le dressageCouler une couche de mousse vanillée dans un moule demi sphères et faire prendre au congélateur 20 à 30 min. Poser ensuite une bande d'insert à l'ananas, puis une de praliné croustillant et couvrir de mousse vanillée. Fermer avec un cercle de dacquoise et remettre au congélateur. Laisser revenir à T° au moins 6 h avant la dégustation.

 

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J'avais mis de côté la bûche noisette, praliné, caramel de Mercotte.

J'ai décliné sa bûche en dessert individuel. J'ai fait ma dacquoise amandes-noisettes et un insert au jus d'ananas à la place du crémeux caramel vanille. 

J'ai divisé en 2 les proportions du praliné croustillant, pareil pour la mousse vanillée, dont j'ai utilisé les palets de chocolat blanc Barry.

 

12:55 Écrit par Annick dans dessert de fêtes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | |