Au gré de mes envies

 

 

 

Ingrédients pour 12 personnes : Le sirop "le préparer la veille" : 200 g de fruits rouges surgelés, 100 g de sucre.

La ganache "la préparer la veille" : 200 g de chocolat blanc de couverture en palets, 300 g de crème entière, 100 g de mascarpone, le zeste d'un citron bio.

Les petites meringues "les préparer l'avant-veille" : 30 g de blanc d'œuf, 30 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, un peu de cacao amer.

Le biscuit : 5 œufs, 125 g de sucre, 100 g de farine fluide.

La garniture : 125 g de myrtilles, 125 g de mûres, 125 g de groseilles égrenées "le tout bio et frais", sucre neige décor.

Préparation : Les meringues :  Préchauffer le four à 110°.  Mélanger les deux sucres.

Fouetter le blanc avec le sel et dès qu'il commence à être mousseux, ajouter en plusieurs fois les sucres jusqu'à obtenir une préparation bien ferme et brillante. Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'un embout lisse et pocher de toutes petites meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Poudrer légèrement de cacao amer et enfourner pour 1 h 30 min. Éteindre le four et les laisser refroidir à l'intérieur avec la porte ouverte.

Le sirop : Placer un cul de poule dans un bain-marie, mettre les fruits surgelés et le sucre, mélanger et laisser compoter environ 3/4 d'heure. Filtrer au travers un fin tamis et laisser refroidir à T° ambiante.

La ganache : Mettre les palets de chocolat blanc dans un saladier.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat blanc, laisser 1 à 2 min. avant de mélanger pour lisser le tout. Ajouter le mascarpone, le zeste de citron, mélanger vigoureusement jusqu'à ce que le mascarpone soit complètement incorporé, couvrir le saladier de film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : le biscuit : Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs avec une pincée de sel en neige ferme en ajoutant 25 g de sucre sur la fin.

Battre au fouet électrique les jaunes avec le sucre restant jusqu'à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Ajouter ensuite la farine toujours en battant, puis à l'aide d'une maryse, incorporer petit à petit et délicatement les blancs en soulevant bien la masse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé, égaliser à l'aide d'une spatule coudée et enfourner pour 10 min.

Dès la sortie du four, renverser le biscuit sur une grande feuille de papier sulfurisé et badigeonner toute la surface du sirop. Laisser refroidir ainsi.

Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter à l'aide d'un batteur électrique comme pour une chantilly.

Répartir la moitié de la ganache montée sur le biscuit et parsemer de fruits frais "en garder quelques uns pour la déco".

Rouler le tout délicatement et l'enfermer dans un film alimentaire. Mettre au frais 1 heure environ.

Reprendre la bûche, couper les 2 extrémités en biais, la poser sur le plat de service et masquer le tout avec le reste de ganache. Strier le dessus à l'aide d'une fourchette, poser quelques meringues et fruits frais, poudrer de sucre neige décor et remettre au frais jusqu'à la dégustation...

 

 

 

 Recette trouvée sur le site "l'Atelier des chefs".

 

Ingrédients pour 8 personnes : Le gâteau roulé : 4 œufs, 120 g de sucre, 40 g de poudre d'amandes, 80 g de farine, 1 pincée de sel, 30 g de beurre fondu, quelques pincées de vanille en poudre.

Une recette testée & approuvée

Ingrédients pour 8 personnes : 5 à 6 spéculoos.

La pâte à cigarette : 25 g de farine, 25 g de sucre, 25 g de blanc d'œuf, 25 g de beurre pommade, 1 pointe de colorant en gel vert et une de rouge. 

La mousse aux framboises : 200 g de framboises surgelées et décongelées, 100 g de mascarpone, 40 g de sucre, 18 cl de crème entière très froide.

La mousse au chocolat au lait : 100 g de chocolat au lait en palets, 20 cl de crème entière très froide, 1 c. à c. de sucre glace, 1 feuille de gélatine "2 g".

Le biscuit : 20 g de farine, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d'amandes, 30 g de beurre fondu refroidi, 2 œufs entiers battus + 2 blancs, 1 pincée de sel, 12 g de sucre en poudre. 

Préparation : La pâte à cigarette : Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le blanc d'œuf, la farine tamisée et bien mélanger. Prendre les 2/3 de la pâte, ajouter le colorant vert, mélanger et mettre dans une poche à douille, percer juste le bout de la poche plastique à l'aide d'un pique. Pareil pour la pâte restante avec le colorant rouge.

Poser le modèle des feuilles de houx sur un tapis silicone pour gâteau roulé : Un petit clic ici.

Mettre dessus une feuille de papier sulfurisé et il ne reste plus qu'à s'amuser. Dès que les boules de houx sont dessinées avec la pâte, laisser prendre au frais un moment avant de continuer avec les feuilles. Placer au congélateur jusqu'à la préparation du biscuit.

Le biscuit : Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, bien mélanger. Ajouter la moitié des œufs entiers et bien battre à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 min. Ajouter le reste des œufs battus et continuer à fouetter, l'appareil doit doubler de volume puis incorporer le beurre fondu froid.
Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel, les serrer avec les 12 g de sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Préchauffer le four à 200° une dizaine de min.
Répartir la pâte sur le  décor congelé en vous aidant d'une spatule coudée et enfourner pour 6 à 8 min.
Laisser tiédir un peu et retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. 

 

 

La mousse au chocolat au lait : Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide. Faire fondre à feu doux le chocolat  avec 3 c. à s. de crème entière liquide prélevée sur les 20 cl. Hors du feu, mettre la gélatine essorée entre les doigts à fondre en mélangeant bien. Monter le reste de crème bien froide en chantilly ferme en ajoutant 1 cuillère à café de sucre glace à la fin et l' incorporer en plusieurs fois au chocolat en soulevant bien la masse pour avoir une texture bien homogène. 

La mousse aux framboises : Battre la crème avec le mascarpone et le sucre jusqu'à obtenir une chantilly très ferme. Ajouter délicatement les framboises égouttées et écrasées. Réserver au frais.

Le montage : Recouper le biscuit aux dimensions du moule gouttière à bûches, les longues chutes serviront de couvercle.

Verser la mousse au chocolat sur le biscuit et laisser prendre au frais environ 20 min. Couper grossièrement les spéculoos, couvrir le dessus de la mousse puis verser celle aux framboises. 

Terminer le montage avec bandes restantes de biscuit, bien tasser et envelopper le tout de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures. Une nuit c'est l'idéal!

Faire fondre 60 g de chocolat noir en palets en le tempérant, puis sur du papier sulfurisé étaler deux ronds de la taille des côtés de la bûche. Laisser durcir, les décoller délicatement avant de les poser.