06/02/2017

Dacquoise citron, mousseline spéculoos, chantilly citron & mangue

Dacquoise, spéculoos, mangue

Ingrédients pour 6 personnes : La dacquoise : 3 blancs d'œufs "soit 90 g", 1 pincée de sel, 60 g de poudre de noisette, 60 g de poudre d'amande, 60 g de sucre glace, 50 g de sucre, le zeste d'un citron jaune bio.

La crème mousseline au spéculoos : 40 g de pâte de spéculoos, 2 jaunes d'œufs "soit 40 g", 35 g de sucre, 18 cl de lait entier, 20 g de Maïzéna, 90 g de beurre mou.

La chantilly au citron : 20 cl de crème entière liquide, 25 g de sucre, 45 g de mascarpone, le zeste d'un citron jaune bio.

La déco : 70 g de chocolat noir de couverture en palets, 2 c. à s. de pralin, 1/2 mangue bien mûre, du zeste de citron.

Préparation : La dacquoise : Préparer à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 23 Ø un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le contour au crayon en appuyant bien et retourner la feuille.

Mélanger et tamiser les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace. Ajouter le zeste du citron.

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel en neige ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange précédent à l'aide d'une maryse en soulevant bien le tout.

Sur le gabarit, pocher la pâte à l'aide d'une poche en commençant par le centre.

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Enfourner pour 13 à 15 min. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline au spéculoos : Amener à ébullition le lait. Fouetter le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna, puis ajouter au lait chaud hors du feu en fouettant. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement et toujours en fouettant. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Mélanger à la fourchette le beurre mou avec la pâte de spéculoos. Quand la crème est bien froide, ajouter le mélange précédent et monter le tout à l'aide d'un batteur électrique.

Mettre la mousseline dans une poche à douille munie d'un embout cannelé Ø 16 et réserver au réfrigérateur.

La crème chantilly au citron : Mettre le mascarpone avec la crème entière dans un cul de poule avec les fouets du batteur et mettre quelques instants au congélateur. Monter le tout en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre et le zeste de citron. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé Ø 16 et réserver au réfrigérateur.

Poser la dacquoise sur le plat de service . Pocher dessus la crème mousseline et la chantilly au citron en les alternant. Découper la mangue en petites lamelles et les poser sur le dessus. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat de couverture au micro-ondes "par tranche de 30 s. puissance maxi" et en mélangeant à l'aide d'une cuillère pour lisser le chocolat quand il reste quelques petits morceaux. Il va devenir bien lisse et luisant. Ajouter le pralin et mélanger le tout.

Le verser en une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser durcir.

Quand il a durci, le découper à l'aide d'un emporte-pièces de la forme de votre choix et les déposer délicatement sur le gâteau ainsi qu'un peu de pralin et zeste de citron.

Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

 

 

08:09 Écrit par Annick dans dessert de fêtes | Lien permanent | Commentaires (9) |  Imprimer |  Facebook | |

25/12/2016

Bûche de Noël au chocolat blanc et fruits rouges

 

 

 

Bûche, chocolat blanc, myrtilles, mûres, groseilles

Ingrédients pour 12 personnes : Le sirop "le préparer la veille" : 200 g de fruits rouges surgelés, 100 g de sucre.

La ganache "la préparer la veille" : 200 g de chocolat blanc de couverture en palets, 300 g de crème entière, 100 g de mascarpone, le zeste d'un citron bio.

Les petites meringues "les préparer l'avant-veille" : 30 g de blanc d'œuf, 30 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, un peu de cacao amer.

Le biscuit : 5 œufs, 125 g de sucre, 100 g de farine fluide.

La garniture : 125 g de myrtilles, 125 g de mûres, 125 g de groseilles égrenées "le tout bio et frais", sucre neige décor.

Préparation : Les meringues :  Préchauffer le four à 110°.  Mélanger les deux sucres.

Fouetter le blanc avec le sel et dès qu'il commence à être mousseux, ajouter en plusieurs fois les sucres jusqu'à obtenir une préparation bien ferme et brillante. Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'un embout lisse et pocher de toutes petites meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Poudrer légèrement de cacao amer et enfourner pour 1 h 30 min. Éteindre le four et les laisser refroidir à l'intérieur avec la porte ouverte.

Le sirop : Placer un cul de poule dans un bain-marie, mettre les fruits surgelés et le sucre, mélanger et laisser compoter environ 3/4 d'heure. Filtrer au travers un fin tamis et laisser refroidir à T° ambiante.

La ganache : Mettre les palets de chocolat blanc dans un saladier.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat blanc, laisser 1 à 2 min. avant de mélanger pour lisser le tout. Ajouter le mascarpone, le zeste de citron, mélanger vigoureusement jusqu'à ce que le mascarpone soit complètement incorporé, couvrir le saladier de film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : le biscuit : Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs avec une pincée de sel en neige ferme en ajoutant 25 g de sucre sur la fin.

Battre au fouet électrique les jaunes avec le sucre restant jusqu'à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Ajouter ensuite la farine toujours en battant, puis à l'aide d'une maryse, incorporer petit à petit et délicatement les blancs en soulevant bien la masse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé, égaliser à l'aide d'une spatule coudée et enfourner pour 10 min.

Dès la sortie du four, renverser le biscuit sur une grande feuille de papier sulfurisé et badigeonner toute la surface du sirop. Laisser refroidir ainsi.

Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter à l'aide d'un batteur électrique comme pour une chantilly.

Répartir la moitié de la ganache montée sur le biscuit et parsemer de fruits frais "en garder quelques uns pour la déco".

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Rouler le tout délicatement et l'enfermer dans un film alimentaire. Mettre au frais 1 heure environ.

Reprendre la bûche, couper les 2 extrémités en biais, la poser sur le plat de service et masquer le tout avec le reste de ganache. Strier le dessus à l'aide d'une fourchette, poser quelques meringues et fruits frais, poudrer de sucre neige décor et remettre au frais jusqu'à la dégustation...

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 Recette trouvée sur le site "l'Atelier des chefs".

09:07 Écrit par Annick dans dessert de fêtes | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer |  Facebook | |

13/12/2016

Bûche au citron

 

Bûche de Noël, citron, chocolat noir

Ingrédients pour 8 personnes : Le gâteau roulé : 4 œufs, 120 g de sucre, 40 g de poudre d'amandes, 80 g de farine, 1 pincée de sel, 30 g de beurre fondu, quelques pincées de vanille en poudre.

La crème au citron15 cl de jus de citron bio "environ 4", 3 œufs, 150 g de sucre, 75 g de beurre, le zeste d'un citron, 15 g de Maïzéna.
Le dessus : 100 g de chocolat noir de couverture en palets, 10 cl de crème entière fleurette, du sucre neige décor.
Préparation : La crème au citron : Presser les citrons pour récupérer 15 cl de jus. Le faire bouillir avec le zeste d'un citron.
Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre et la Maïzéna. Verser dessus le jus de citron bouillant petit à petit et en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole pour épaissir sans cesser de fouetter. Ajouter le beurre coupé en dés hors du feu en mélangeant bien. Filmer au contact, laisser tiédir et réserver au réfrigérateur.
Le gâteau roulé : Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu refroidi, puis la farine et la poudre d'amandes.
Préchauffer le four à 180°.
Ajouter délicatement les blancs en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 min. Dès la sortie du four, retourner le gâteau sur un film alimentaire, la rouler et réserver au réfrigérateur. 
Rendre un coup de fouet à la crème au citron, dérouler délicatement le gâteau et le tartiner généreusement de crème. Rouler le tout bien serré, l'envelopper dans un film alimentaire en le fermant comme un bonbon et remettre au frais.
Le dessus : faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat en palets, laisser agir 2 à 3 min., puis lisser le tout avec une cuillère. La laisser prendre un peu de consistance.
Retirer la bûche du film alimentaire, couper les 2 extrémités afin d'obtenir une coupe nette. Étaler le chocolat dessus et à l'aide d'une fourchette, faire des stries, ajouter votre décoration et poudrer de sucre neige.
 
* Vous pouvez la préparer la veille sans souci.
 
Recette du biscuit et de la crème trouvés sur le blog de "Hervé Cuisine".
 

08:53 Écrit par Annick dans Citron, dessert de fêtes | Lien permanent | Commentaires (8) |  Imprimer |  Facebook | |