Au gré de mes envies

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 biscuit Joconde,  1 clic ici. Le bavarois aux spéculoos : 17,5 cl de lait,  2 jaunes d'œufs,30 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 60 g de spéculoos, 12,5 cl de crème entière liquide bien froide.

Le bavarois au chocolat noir Léonidas : 100 g de chocolat noir Léonidas, 10 cl de lait, 2 jaunes d'œufs, 30 g de sucre, 10 cl de crème entière liquide, 1 feuille et demie de gélatine

Pour le biscuit Joconde, 1 clic ici.

Le bavarois aux spéculoos : Réduire les spéculoos en poudre.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Quand la crème nappe la cuillère, retirer du feu et mettre la gélatine essorée à fondre. Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
Tapisser votre moule de papier sulfurisé, verser le bavarois aux spéculoos et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour celui au chocolat noir Léonidas : Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Quand la crème nappe la cuillère, retirer du feu et mettre la gélatine essorée à fondre. Verser de suite sur le chocolat, bien mélanger afin qu'il fonde et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent

Quand le bavarois aux spéculoos est bien pris, couper une fine bande de biscuit Joconde et le placer au centre. Verser le bavarois au chocolat noir et couvrir d'un "couvercle" de biscuit Joconde. Mettre un film alimentaire tout autour et réserver au congélateur.

Préparer quelques décors en chocolat que vous poserez au dernier moment.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes : La pâte à cigarette : 1 blanc d'œuf, 25 g de beurre en pommade, 25 g de sucre glace, 10 g de farine, 7 g de cacao. 

Le biscuit Joconde : 20 g de farine, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d'amandes, 30 g de beurre fondu refroidi, 2 œufs entiers battus + 2 blancs, 1 pincée de sel, 12 g de sucre en poudre. 

Le croustillant : 65 g de crêpes dentelles au chocolat, 2 c à s de lait, 160 g de chocolat au lait.

Le bavarois à la mangue : 300 g de mangues au sirop, 8 cl de jus de mangue, 4 feuilles de gélatine, 20 cl de crème entière liquide bien froide.

Le miroir au citron lime : 6 cl de jus de citron lime, 2 c à s de sucre, 1/2 feuille de gélatine.

Pour la décoration : 50 g de chocolat noir fondu, 6 physalis.

Préparation : La pâte à cigarette : Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le blanc d'œuf et la farine tamisée avec le cacao.
Étaler la pâte obtenue sur un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson poser sur une plaque à pâtisserie de 30 par 40 cm. Réaliser un décor avec le manche d'une spatule en plastique.
Placer la plaque au congélateur.

Le bavarois à la mangue : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Égoutter les mangues en conservant 8 cl de jus.
Faire chauffer le jus dans une petite casserole et mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre hors du feu.
Mixer les mangues et les incorporer au mélange précédent. Laisser refroidir.
Quand la préparation est froide, battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement. Réserver.

Le biscuit Joconde imprimé :Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, bien mélanger. Ajouter la moitié des œufs entiers et bien battre à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 min. Ajouter le reste des œufs battus et continuer à fouetter, l'appareil doit doubler de volume puis incorporer le beurre fondu froid.
Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel, les serrer avec les 12 g de sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Préchauffer le four à 200°.
Répartir la pâte sur le  décor congelé et cuire 6 à 8 min.
Laisser tiédir et retourner le gâteau sur une feuille de papier sulfurisé.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie, quand il est fondu, le retirer du feu et ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Étaler le croustillant dans 6 cercles individuels ou un grand de Ø 22 cm. Si vous les faites en individuel, penser à poser chaque cercle sur chaque assiette de service, ce qui sera plus pratique, moi j'ai mis 3 par 3 sur un grand plat et bien-sûr pour les servir après, cela ne fut pas évident de les décoller. Laisser durcir au réfrigérateur.

Le miroir au citron lime : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus de citron avec le sucre et faire fondre la gélatine essorée hors du feu. Laisser prendre et verser sur le bavarois. Remettre au réfrigérateur. Faire cette étape quand vous voyez que le bavarois est bien pris.

Décorer avec du chocolat fondu et des physalis.

 

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit roulé :3 œufs, 1 pincée de sel, 90 g de sucre, 90 g de farine.

La bavaroise au chocolat blanc : 130 g de chocolat blanc spécial pâtisserie, 1 feuille de gélatine, 25 cl de crème entière liquide bien froide, 15 cl de crème anglaise toute prête

La ganache montée au chocolat au lait : 150 g de chocolat au lait spécial pâtisserie, 200 g de crème entière liquide, chocolat blanc et noir pour réaliser les décorations de votre bûche.

Préparation J-3 : Le biscuit roulé. Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la farine. Monter les blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel bien ferme. Les incorporer à la préparation précédente délicatement.

 

Verser la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et la cuire pendant 7 à 8min. La pâte doit rester souple. Á la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon légèrement humidifié, le rouler et laisser refroidir. 

La bavaroise au chocolat blanc : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre à feu doux au bain-marie le chocolat. Fouetter la crème bien froide en chantilly.

Faire tièdir la crème anglaise et hors du feu, mettre la gélatine à fondre. Puis incorporer le chocolat blanc fondu et la chantilly. Laisser prendre au frais pour pouvoir l'étendre sur le biscuit.

Quand la crème bavaroise a pris de la consistance, napper le biscuit : il vous restera de la crème bavaroise. Le rouler délicatement, l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au congélateur.

J-1 : Préparer la ganache montée : Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait avec 50 g de crème entière. Mélanger et laisser tièdir avant d'ajouter le reste de crème entière. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Le matin du jour J : Sortir la bûche du congélateur et laisser décongeler dans le réfrigérateur. 

Fouetter la ganache à l'aide d'un batteur pour qu'elle monte et recouvrir la bûche en formant à l'aide d'une fourchette des stries. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Réaliser des décors en chocolat.