Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le miel. Hors du feu, ajouter les épices et les zestes puis le beurre. Couvrir et laisser infuser environ 10 minutes.
Mélanger la farine, la levure, le sel et le bicarbonate. Passer le sirop dans un tamis pour retirer les zestes. Verser dessus le mélange liquide tout en fouettant.
Verser dans un moule carré anti adhésif huilé et enfourner pour environ 15 minutes.
Laisser tiédir avant de le démouler sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper aux dimensions du moule utilisé pour l'entremets, pour ma part Ø 18
Remettre le disque de pain d'épices dans un moule à manqué de Ø 18 tapissé de film alimentaire.
La compotée d'orange J-3 : Dans une casserole, déposer les quartiers d'oranges coupés en morceaux, l’eau, les 45 g de sucre et la gousse de vanille égrainée. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant environ 1 h 30 et en mélangeant régulièrement.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Oter la gousse de vanille et passer la compotée au mixeur plongeant.
Parallèlement mélanger ensemble la pectine et les 25 g de sucre. Délayer le tout dans une cuillère à soupe de compotée.
Mélanger au reste de la compotée et porter à ébullition pendant 1 minute.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
Couler le tout sur le pain d’épices et réserver au congélateur pendant minimum 4 heures.
La mousse vanille J-2: Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
Le streusel J-2 : Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes jusqu'à obtenir un mélange sableux. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré.
Le montage J-1 : Monter la mousse vanille bien froide en chantilly bien ferme.
Couler la quasi totalité de la mousse dans le moule en veillant à bien tapisser toute la paroi et en faisant remonter la ganache sur les bords.
Déposer les gros morceaux de streusel au cœur du moule.
Poser l'insert orange et pain d’épices "côté orange sur le streusel" en enfonçant délicatement , remplir les espaces vides avec le reste de mousse vanille et lisser le tout.
Réserver une nuit complète au congélateur.
Le jour de la dégustation, démouler très délicatement l'entremets, le poser sur un plat de service et laisser décongeler au moins 8 heures dans le bas du réfrigérateur.
Décorer au gré de vos envies...
J'ai trouvé cette délicieuse recette sur le blog "Sucre d'orge et pain d'épices". J'ai juste remplacé les clémentines par des oranges et je n'ai pas fait de flocage effet velours. Je n'ai pas eu le temps de faire une photo de coupe, mais vous pourrez allez voir l'entremets d'Auriane qui elle, a fait un effet velours couleur clémentine juste magnifique!!
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