20/10/2015

Dos de lieu noir sur écrasé de pommes au curcuma

Lieu noir, pomme, curcuma

Ingrédients pour 2 personnes : 2 pommes, 2 morceaux de dos de lieu noir, 1 noix de beurre, 1/2 c. à c. de curcuma + un peu, baies roses, 70 cl de fumet de poisson, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail, sel, poivre, ciboulette.

Préparation : Peler et râper les pommes avec la grille à gros trous. Faire fondre le beurre, ajouter les pommes et le curcuma. Laisser cuire 5 min. à feu moyen en remuant souvent. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Faire bouillir le fumet de poisson avec le laurier, l'ail et les baies roses. Retirer la casserole du feu, ajouter le poisson, couvrir et le laisser pocher tranquillement une dizaine de min. toujours hors du feu. Cuit ainsi, le poisson va garder toute sa blancheur et sa saveur.

Déposer une couche d'écrasé de pommes au fond de l'assiette, mettre un morceau de poisson, saupoudrer de ciboulette ciselée et de curcuma.

 

 

28/02/2015

Vol au vent de la mer

Vol au vent, poisson

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 1 boîte de quenelles de saumon sauce crevettes, 250 g de pavé de saumon frais, 250 g de dos de cabillaud, 1 bouquet garni, 1 litre de fumet de poisson, une vingtaine de queues de langoustines cuites, 3 échalotes, huile d'olive, 5 cl de vin blanc sec, 60 g de farine, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation :

Les feuilletésQuand la pâte est prête à être abaissée, façonner les feuilletés, je vous mets le lien vers les explications auxquelles je me suis référée et vous verrez c'est un blog très instructif. Comme vous pouvez le voir ci-après, ces feuilletés sont vraiment superbes.

Les mettre dans le four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de min.

Les laisser refroidir sur une grille et à l'aide d'un couteau, découper le centre du feuilleté. Et voilà les bouchées "maison" sont prêtes à être garnies.

Vous pouvez les préparer la veille. 

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La garniture : Faire chauffer le fumet avec le bouquet garni. Mettre le saumon et le cabillaud à cuire une dizaine de min. Dès que les poissons sont cuits, les retirer de la casserole et filtrer le jus  de cuisson.

Dans une petite poêle, faire revenir les échalotes émincées dans un filet d'huile. Quand elles sont translucides, verser le vin blanc et laisser réduire 5 min. à feu moyen. Saler, poivrer et réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, hors du feu, verser la farine en mélangeant bien puis remettre à feu doux en versant petit à petit 50 à 60 cl de fumet de poisson toujours en fouettant et jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, ajouter le poisson émietté, les quenelles coupées en petits morceaux, le mélange vin blanc-échalotes et les queues de langoustines. Dès que la garniture est bien chaude, garnir les feuilletés que vous aurez au préalable réchauffés quelques min. au four.

04/02/2015

Joues de lotte en sauce rouge et risotto au citron

 

Joues de lotte, risotto

Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de joues de lotte parées par le poissonnier, 1 poivron rouge, 1 oignon, 1 grosse tomate, 2 gousses d'ail, 10 cl de lait de coco, 1 c. à c. de curry, noix de muscade, 1 pincée de piment, 1 c. à s. de vinaigre de Xeres, huile d'olive, 2 pincées de sucre, 1 feuille de laurier, sel et poivre.

Le risotto350 g de pâtes "langues d'oiseaux" ou riz, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 1,5 l de bouillon de légumes, le jus d'un citron, 50 g de parmesan, sel et poivre.

Préparation : Faire griller le poivron sous le gril du four jusqu'à ce que la peau noircisse. L'éplucher et le passer au robot. Ajouter le sucre et le vinaigre. Faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire revenir le poisson 2 min. de chaque côté. Égoutter le poisson et essuyer la sauteuse.

Éplucher l'oignon et le râper. Peler l'ail. Retirer la peau de la tomate, l'épépiner et la hacher. Faire chauffer de l'huile d'olive, faire blondir l'oignon, saupoudrer de curry et bien mélanger. Ajouter la tomate, la purée de poivron, le laurier, l'ail émincé, mélanger, couvrir et laisser frémir 15 min. Ajouter le lait de coco, le piment, quelques pincées de muscade et enfin le poisson. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 15 min. environ.

Le risottoPeler l'ail et les oignons. Émincer le tout. Mettre à fondre la moitié du beurre dans une cocotte à fond épais, mettre les pâtes, le mélange oignon-ail et laisser revenir 3 min. en remuant. Verser le vin blanc et à la reprise de l'ébullition, ajouter un peu de bouillon, par petites louches, au fur et à mesure qu'il est absorbé. Terminer en versant le jus de citron, le reste de beurre et le parmesan. Saler, poivrer et mélanger le tout.

Dresser vos assiettes et déguster le tout bien chaud.