Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 500 g de dos de cabillaud, 1 boîte 4/4 de petits pois extra-fins, 6 œufs, 4 c. à s. de crème fraîche épaisse, 2 c. à s. de persil ciselé, piment d'Espelette, huile d'olive, sel & poivre.

La sauce : 4 petits-suisses, 3 c. à s. de crème entière liquide, un peu de persil ciselé, sel & poivre, 1 échalote hachée

Préparation : La veille : Égoutter les petits pois après les avoir rincés.

Passer le poisson sous l'eau froide et bien l'essuyer. Le couper en morceaux et le mixer finement avec le piment d'Espelette. Ajouter un à un 3 œufs, puis la crème fraîche, sel et poivre. Réserver dans un récipient.

Mixer les petits pois avec le persil, sel et poivre. Ajouter un à un les 3 œufs restant.

Préchauffer le four à 180° avec un lèchefrite contenant de l'eau pour une cuisson au bain-marie.

Huiler un moule à cake, verser la moitié de la préparation aux petits pois, puis mettre celle de poisson. Recouvrir avec le reste de petits pois.

Enfourner pour environ 40 à 45 min. en posant une feuille de papier sulfurisé sur le dessus à mi cuisson. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de la démouler. Poser un film alimentaire dessus et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients et pocher des petits tas sur chaque assiette autour d'une tranche de terrine.

Ingrédients pour 4 personnes : 5 c à s de crème balsamique, Sel & poivre, 7 cl de crème entière liquide, 7 cl de vin blanc, beurre, huile d'olive, 450 g de dos de cabillaud.

Les blinis : 50 g de farine, 2 œufs, sel, poivre, quelques plûches de persil frais, 100 g de farine de blé noir, 100 g de crème entière liquide, 1 grosse carotte, Beurre, 15 g de levure fraîche du boulanger, 50 g de lait, 2 blancs de poireaux.

Préparation : Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger les farines avec les oeufs et la crème, puis ajouter le mélange lait-levure. Bien mélanger, saler et poivrer. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Peler la carotte et la tailler en petits dés. Émincer les blancs de poireaux. Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les légumes à feu doux pendant une quinzaine de min. Saler et poivrer. Réserver.

Incorporer les légumes à la pâte à blinis et les cuire environ 2 min de chaque côté. Réserver au chaud.

Tailler le dos de cabillaud en 16 morceaux. Saler et poivrer.

Dans une poêle, cuire quelques min. à couvert les morceaux de cabillaud dans un généreux mélange huile-beurre. Dès que le poisson est cuit, le retirer et le garder au chaud. Pincer les sucs et déglacer au vin blanc. Ajouter la crème balsamique puis la crème liquide en mélangeant bien. Au besoin rectifier l'assaisonnement.

Dresser vos assiettes et déguster de suite.

Ingrédients pour 4 personnes :  1 filet de flétan de 300 g, 1 filet de saumon de 300 g, 300 g d'épinards frais, 1 capsule de safran, 1 grosse carotte, 2 navets, 2 échalotes, 50 g de Madère, 200 g de fumet de poisson, 2 c. à s. bien généreuse de crème fraîche épaisse, beurre, sel, poivre.

Préparation : Couper chaque filet de poisson délicatement en 4 fines escalopes. Saler, poivrer et réserver au frais.

Équeuter et blanchir les épinards. Les égoutter et bien les éponger.

Éplucher la carotte et la détailler en grosses rondelles. Éplucher les navets et former des petites boules avec une cuillère parisienne. Cuire ces légumes dans de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et réserver.

Mettre l'eau à chauffer dans le cuit-vapeur.

Placer chaque filet de flétan sur un film alimentaire, disposer les feuilles d'épinards, recouvrir avec un filet de saumon et rouler le tout bien serré. L'envelopper bien hermétiquement dans le film, les placer dans le panier du cuit-vapeur, poser le couvercle et cuire pendant 5 à 6 min.

S'il vous reste des épinards, former des petites boules que vous disposerez sur l'assiette au moment de servir.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire revenir les échalotes ciselées pendant quelques min. Ajouter le Madère et le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter le safran et la crème fraîche. Mélanger, saler et poivrer. Ajouter les légumes et tenir au chaud.

Délicatement, retirer le film des roulés de poisson et les couper en tranches.

Napper le fond de chaque assiette de sauce, poser les spirales de poisson, placer les petits légumes et déguster bien chaud.