Au gré de mes envies

Ingrédients pour 4 personnes :  1 filet de flétan de 300 g, 1 filet de saumon de 300 g, 300 g d'épinards frais, 1 capsule de safran, 1 grosse carotte, 2 navets, 2 échalotes, 50 g de Madère, 200 g de fumet de poisson, 2 c. à s. bien généreuse de crème fraîche épaisse, beurre, sel, poivre.

Préparation : Couper chaque filet de poisson délicatement en 4 fines escalopes. Saler, poivrer et réserver au frais.

Équeuter et blanchir les épinards. Les égoutter et bien les éponger.

Éplucher la carotte et la détailler en grosses rondelles. Éplucher les navets et former des petites boules avec une cuillère parisienne. Cuire ces légumes dans de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et réserver.

Mettre l'eau à chauffer dans le cuit-vapeur.

Placer chaque filet de flétan sur un film alimentaire, disposer les feuilles d'épinards, recouvrir avec un filet de saumon et rouler le tout bien serré. L'envelopper bien hermétiquement dans le film, les placer dans le panier du cuit-vapeur, poser le couvercle et cuire pendant 5 à 6 min.

S'il vous reste des épinards, former des petites boules que vous disposerez sur l'assiette au moment de servir.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire revenir les échalotes ciselées pendant quelques min. Ajouter le Madère et le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter le safran et la crème fraîche. Mélanger, saler et poivrer. Ajouter les légumes et tenir au chaud.

Délicatement, retirer le film des roulés de poisson et les couper en tranches.

Napper le fond de chaque assiette de sauce, poser les spirales de poisson, placer les petits légumes et déguster bien chaud.

Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de dos de cabillaud, 2 c à s de cognac, sel & poivre, 1 échalote, 15 cl de crème fleurette, 1 boîte de bisque de homard de 300 g, 4 œufs.

Préparation : Cuire le poisson à la vapeur et laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la bisque de homard avec la crème, les œufs, l'échalote hachée et le cognac. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°. 

Verser dans un moule à cake beurré la moitié de la préparation à la bisque et disposer les morceaux de poisson. Verser le reste de la préparation et enfourner pour une 40 min. environ. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 bulbes de fenouil, 12 filets de rougets, 4 gousses d'ail, 1 c. à c. de baies roses, 1 c. à c. de graines de coriandre, 8 c. à s. d'huile d'olive, 2 c. à s. de vinaigre, thym et romarin frais, persil frais, fleur de sel, poivre.

Préparation : Mélanger dans un petit saladier le vinaigre avec 6 c. à s. d'huile d'olive, la fleur de sel, le poivre, les graines concassées, le persil ciselé, le thym et romarin effeuillés. Badigeonner les filets de rougets avec la moitié de marinade et les laisser mariner 1 heure au réfrigérateur en les retournant de temps en temps.

Nettoyer les fenouils et les émincer. Les faire fondre dans une poêle avec le restant d'huile à feu doux une quinzaine de min. Saler à la fleur de sel.

Cuire à la vapeur les filets de rougets une dizaine de min. Dans chaque assiette mettre du fenouil et poser 3 filets de rougets. Arroser du reste de marinade et déguster de suite.