Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 

L'insert praliné : 

• 60g de chocolat 'la pralinoise'
• 1/2 feuille de gélatine
• 12 cl de crème entière liquide

Le bavarois à la clémentine : 

• 15 cl de jus de clémentine 'soit 5 à 6 clémentines'
• 3 jaunes d'oeufs
• 30g de sucre
• 12,5 cl de crème entière liquide bien froide
• 2 feuilles de gélatine

 

Le bavarois au chocolat : 

• 100g de chocolat noir pâtissier
• 10 cl de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 30g de sucre
• 10 cl de crème entière liquide bien froide

Le biscuit : 

• 4 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 3 jaunes d'oeufs
• 75 g de sucre
• 40 g de farine
• 40 g de maïzena

Préparation : 

l'insert praliné :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat pralinoise avec 2cl de crème liquide à feu très doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant. Laisser refroidir.
Monter le reste de crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent. Verser dans une gouttière spéciale insert et mettre au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Le biscuit :
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel bien ferme en ajoutant petit à petit le sucre. Quand les blancs sont bien pris, ajouter les jaunes d'oeufs, puis délicatement, incorporer à l'aide d'une maryse la farine et la maïzena en soulevant bien la masse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et cuire pendant 8 à 10mn.
Laisser refroidir sur une grille.

Le bavarois à la clémentine :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer le jus de clémentine.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment et verser le jus de clémentine chaud tout en continuant à fouetter.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, mettre la gélatine essorée à fondre et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent.
Verser la préparation dans la gouttière à bûche triangle tapissée d'un papier sulfurisé, poser l'insert au praliné congelé dessus et faire prendre au congélateur.

Le bavarois au chocolat :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange oeufs-sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser immédiatement sur le chocolat pour le faire fondre et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent.
Verser sur le bavarois à la clémentine et remettre au congélateur.

Couper le biscuit aux dimensions et venir le poser sur le bavarois au chocolat. Mettre un film alimentaire autour du moule et laisser au congélateur une nuit complète.

Laisser décongeler 6 à 7 heures au réfrigérateur.

Poser quelques chocolat autour de la bûche avant dégustation.

Ingrédients pour 8 personnes : Le craquant : 250 g de spéculoos, 100 g de beurre fondu.

Le fondant chocolat : 150 g de chocolat pâtissier, 25 cl de crème entière liquide.

Le bavarois aux framboises : 3 feuilles et 1 demie de gélatine, 330 g de coulis de framboises, 90 g de sucre, 25 cl de crème entière liquide.

Les petits cœurs : 50 g de chocolat blanc 50 g de chocolat noir 9 crêpes dentelles gavotte.

 

Préparation : Le craquant : Mixer les spéculoos avec le beurre fondu. Poser votre cercle à pâtisseries sur le plat de service et étendre la préparation à l'aide du dos d'une cuillère. Bien égaliser.  

Le fondant : Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir.

Fouetter la crème bien froide en chantilly et y incorporer le chocolat en mélangeant bien. Verser l'appareil sur le craquant et réserver au réfrigérateur 1 heure.  

Le bavarois : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Verser la moitié du coulis de framboises dans une casserole et faire chauffer. Hors du feu, mettre la gélatine essorée en remuant bien, ajouter le reste de coulis et le sucre.

Fouetter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation précédente refroidie.

Verser sur le fondant et remettre au frais au moins 24 heures.

Les petits cœurs : Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, quand il est bien fondu, ajouter 4 crêpes et 1 demie émiettées. Bien mélanger et mettre dans des empreintes en silicone. Laisser prendre au réfrigérateur.

Faire la même chose avec le chocolat noir.  

Au moment de déguster, retirer délicatement le cercle et poser les petits cœurs chocolatés.

Préparation: Diluer la levure dans 25 cl de lait tiède.  

Dans un saladier, mettre la farine, 75 g de sucre, l'œuf, le mélange levure-lait et 100 g de beurre pommade. Pétrir la pâte 5 à 8 minutes. Couvrir d'un torchon et laisser lever 1 heure.

Quand la pâte est levée, pétrir à nouveau 2 minutes en farinant vos mains au besoin. Faire des boules de pâte "de la grosseur d'une balle de golf", moi j'en ai fait 14. Mettre au centre de chaque boule, un dé de pâte d'amande ou de chocolat et reformer la boule.  

Les poser dans un moule de 30 cm de diamètre et au bord assez haut, tapissé de papier sulfurisé. Laisser lever à nouveau 30 min.

Faire fondre les 50 g de beurre avec le lait et le sucre restant, sans laisser chauffer, bien mélanger et verser sur les boules de pâte bien levées.