Au gré de mes envies

Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de raie, 1/2 salade feuille de chêne, 1 pamplemousse rose, 1 orange, 1/2 citron, 1/3 de baguette de pain, 4 cornichons aigre-doux, 4 cl d'huile de noisette, huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre.

Préparation : Porter à frémissement une grande casserole d'eau avec le bouquet garni, sel et poivre. Plonger la raie et laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Éteindre le feu, laisser la raie dans l'eau pendant 15 min. puis, l'égoutter.

Retirer la peau de la raie, puis délicatement prélever la chair à l'aide d'un couteau et l'effeuiller. La laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°. Couper le morceau de baguette en cubes, les poser dans un petit plat, verser généreusement de l'huile d'olive et enfourner pour une dizaine de min. Laisser refroidir hors du four.

Peler à vif l'orange et le pamplemousse au dessus d'une passoire posée sur un petit saladier pour en récupérer le jus. Prélever les quartiers et les couper en petits dés. 

Laver et essorer la feuille de chêne.

Sur chaque assiette, déposer de la salade, les dés d'agrumes, les cornichons aigre-doux coupés en petits morceaux, les croûtons.

Peser 10 cl de jus d'agrumes, ajouter le jus de citron, l'huile de noisette, sel, poivre et émulsionner le tout avec un mousseur à lait.

Napper chaque salade de vinaigrette et déguster de suite.

 

Et je viens vous souhaiter une très Belle Année 2017 : Santé, Bonheur pour vous et tous ceux qui vous entourent...

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 noix de saint-jacques sans le corail, 2 clémentines de Corse,2 pincées de curcuma, sel, poivre, huile d'olive fruitée.

Préparation : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, trancher les saint-jacques en très fines lamelles. Les disposer sur 4 assiettes plates.

Zester la clémentine avant de la presser . Dans un bol, mélanger 3 c. à s. de jus de clémentine avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Ajouter sel, poivre, curcuma et mélanger le tout.

Avec un pinceau, badigeonner les lamelles de saint-jacques avec la sauce, saupoudrer des zestes et mettre au réfrigérateur environ 1 heure avant de les déguster.

Couper soigneusement la dernière clémentine en 4 fines rondelles, couper en deux ces rondelles pour décorer le coin de chaque assiette.

 

 

Inspirée d'une recette de TV Avantages.

 

 

 

Ingrédients pour 12 personnes : Le sirop "le préparer la veille" : 200 g de fruits rouges surgelés, 100 g de sucre.

La ganache "la préparer la veille" : 200 g de chocolat blanc de couverture en palets, 300 g de crème entière, 100 g de mascarpone, le zeste d'un citron bio.

Les petites meringues "les préparer l'avant-veille" : 30 g de blanc d'œuf, 30 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, un peu de cacao amer.

Le biscuit : 5 œufs, 125 g de sucre, 100 g de farine fluide.

La garniture : 125 g de myrtilles, 125 g de mûres, 125 g de groseilles égrenées "le tout bio et frais", sucre neige décor.

Préparation : Les meringues :  Préchauffer le four à 110°.  Mélanger les deux sucres.

Fouetter le blanc avec le sel et dès qu'il commence à être mousseux, ajouter en plusieurs fois les sucres jusqu'à obtenir une préparation bien ferme et brillante. Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'un embout lisse et pocher de toutes petites meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Poudrer légèrement de cacao amer et enfourner pour 1 h 30 min. Éteindre le four et les laisser refroidir à l'intérieur avec la porte ouverte.

Le sirop : Placer un cul de poule dans un bain-marie, mettre les fruits surgelés et le sucre, mélanger et laisser compoter environ 3/4 d'heure. Filtrer au travers un fin tamis et laisser refroidir à T° ambiante.

La ganache : Mettre les palets de chocolat blanc dans un saladier.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat blanc, laisser 1 à 2 min. avant de mélanger pour lisser le tout. Ajouter le mascarpone, le zeste de citron, mélanger vigoureusement jusqu'à ce que le mascarpone soit complètement incorporé, couvrir le saladier de film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : le biscuit : Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs avec une pincée de sel en neige ferme en ajoutant 25 g de sucre sur la fin.

Battre au fouet électrique les jaunes avec le sucre restant jusqu'à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Ajouter ensuite la farine toujours en battant, puis à l'aide d'une maryse, incorporer petit à petit et délicatement les blancs en soulevant bien la masse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé, égaliser à l'aide d'une spatule coudée et enfourner pour 10 min.

Dès la sortie du four, renverser le biscuit sur une grande feuille de papier sulfurisé et badigeonner toute la surface du sirop. Laisser refroidir ainsi.

Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter à l'aide d'un batteur électrique comme pour une chantilly.

Répartir la moitié de la ganache montée sur le biscuit et parsemer de fruits frais "en garder quelques uns pour la déco".

Rouler le tout délicatement et l'enfermer dans un film alimentaire. Mettre au frais 1 heure environ.

Reprendre la bûche, couper les 2 extrémités en biais, la poser sur le plat de service et masquer le tout avec le reste de ganache. Strier le dessus à l'aide d'une fourchette, poser quelques meringues et fruits frais, poudrer de sucre neige décor et remettre au frais jusqu'à la dégustation...

 

 

 

 Recette trouvée sur le site "l'Atelier des chefs".