Au gré de mes envies

Quand j'ai envie de faire plaisir aux enfants et petits avec un délicieux dessert, je ne vais pas à la pâtisserie du coin,  mais je vais fouiner sur le blog d'Isa et je me mets au travail...

Les saveurs délicates et la fraîcheur de ce gâteau ont ravies nos papilles.

 

Ingrédients pour 10 personnes : Les poires pochées à la vanille : 5 belles poires, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 1 L d'eau, 200 g de sucre, le jus d'1/2 citron.

L'insert aux poires pochées : 200 g de poires pochées égouttées et mixées, 4 g de gélatine en feuilles, 100 g de poires pochées égouttées et coupées en dés, 1 filet de jus de citron.

Le pain de Gênes aux poires pochées : 140 g de massepain "maison" : *recette toute bête à la fin de la recette, cela ne vaut vraiment pas le coup de l'acheter, 2 œufs, 20 g de farine, 1 belle pincée de levure chimique, 20 g de beurre salé fondu, 100 g de poires pochées égouttées et coupées en dés.

Le praliné feuilleté amande : 50 g de pâte de praliné  *astuce pour la faire soi-même après la recette, 30 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 g de crêpes dentelles émiettées, 20 g d'amandes hachées grossièrement au couteau.

La mousse pralinée : 30 cl de lait entier, 50 g de jaunes d'œufs, 7 g de gélatine en feuilles, *150 g de pâte de praliné, 30 cl de crème entière liquide bien froide.

Le glaçage : 240 g de nappage miroir neutre, 30 g de jus filtré des poires pochées.

La déco : Des perles croustillantes au chocolat au lait.

Le déroulement de la recette telle que je l'ai fait...

Le lundi : Les poires pochées : Mettre dans une casserole l'eau avec le sucre, le citron et la vanille. Éplucher les poires, les couper en 4 dans le sens de la longueur et retirer le cœur. Les déposer délicatement dans la casserole et porter le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 min. Retirer du feu et laisser refroidir 12 h dans un endroit frais. 

Le mardi : L'insert aux poires : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron, quand le mélange atteint 40°, retirer du feu et mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien, puis ajouter les dés de poires. Laisser tiédir. Tapisser de film alimentaire une assiette creuse de Ø 16 "système D, je n'avais pas de cercle de ce diamètre" et couler la préparation. Réserver au congélateur jusqu'au montage "quand l'insert est bien pris, couvrir d'un film alimentaire".

Le mercredi : Le pain de Gênes :

Préchauffer le four à 180°.

Couper le massepain en morceaux et le mettre dans un large saladier, ajouter les œufs et battre au batteur électrique jusqu'à obtenir une pâte bien mousseuse. verser la farine avec la levure, fouetter à nouveau et ajouter le beurre fondu refroidi. Mélanger à la spatule en ajoutant les dés de poires. Couler dans un moule en silicone de Ø 18 et enfourner pour 25 min. Le démouler à la sortie du four et laisser refroidir complètement sur une grille.

Poser le gâteau sur une planche, poser un cercle à pâtisserie de Ø 16 dessus et découper le surplus. Les chutes sont délicieuses avec un bon café.

Le praliné feuilleté : Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la pâte de praliné, bien mélanger et retirer du feu. Ajouter le concassé d'amande et les crêpes dentelles.

Étaler cette préparation sur le gâteau et mettre au frais quelques heures ou  même comme moi une nuit complète.

Le jeudi : La mousse pralinée : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait avec les jaunes d'œufs en mélangeant sans cesse et laisser cuire jusqu'à la nappe, la crème ne doit pas bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et ajouter la pâte pralinée. Lisser au mixer plongeant et laisser refroidir.

Battre la crème entière bien froide en chantilly, fouetter légèrement la mousse pralinée et y incorporée délicatement la chantilly.

Faire prendre au frais avant de passer au montage.

Le montage : Démouler l'insert aux poires. Tapisser une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé et poser dessus un cercle de Ø 20 lui-même tapissé d'un rodhoïd. Couler la moitié de la mousse pralinée, poser au centre l'insert poires, verser le reste de mousse "il en restera un petit bol, cela fera un heureux" et poser le pain de Gênes coté croustillant sur la mousse. Appuyer un peu pour que la mousse tapisse bien tout le pourtour du cercle. Mettre le tout au congélateur.

La veille de la dégustation : Retirer délicatement le cercle et le rodhoïd du gâteau, le poser sur le plat de service garni d'un rond or en carton.

Faire tiédir le nappage miroir neutre avec le jus de poires pochées. Bien mélanger et lisser au mixer. L'utiliser quand il a atteint 40° en le versant sur le dessus du gâteau.

Remettre au réfrigérateur et laisser décongeler une nuit complète ou au moins 6 heures.

Décorer le gâteau avec des perles croustillantes au chocolat ou autre...

*Pour le massepain ou pâte d'amandes, c'est tout simple : Mélanger 125 g d'amandes en poudre avec 105 g de sucre cristal, puis ajouter 38 g de blanc d'œuf en le versant petit à petit. Pétrir afin d'obtenir une pâte homogène comme le montre la photo ci-dessous.

Le conserver dans du film alimentaire et au réfrigérateur.

* Pour la pâte pralinée : Dans le bol du robot muni des lames acier, mixer longuement du pralin jusqu'à obtenir un pâte assez fluide, en arrêtant de temps en temps le mixer pour éviter qu'il ne chauffe "100 g de pralin = 100 g de pâte".

Si vous ne connaissez pas encore le très joli blog "Pourquoi pas Isa", n'hésitez pas à aller y faire un tour, il regorge de délicieuses recettes toujours bien expliquées.

Il y a bien longtemps que je devais faire cette recette trouvée sur le blog "d'Annie". 

C'est un pur régal avec une petite sauce béchamel aux champignons frais, c'est top!

Ingrédients pour 6 personnes : Les quenelles : 25 cl d'eau, 50 g de beurre, sel, 175 g de farine, 3 œufs, 250 g de blanc de dinde.

La béchamel : 60 g de beurre, 60 g de farine, 60 cl de lait, 2 c. à s. de concentré de tomate, 250 g de champignons de paris frais, 2 échalotes, un peu de vin blanc, sel, poivre.

Préparation : Couper la viande en morceaux et la mixer. Casser les œufs dans un bol.

Porter à ébullition l'eau avec un peu de sel et le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine d'un coup et hors du feu en mélangeant avec une cuillère en bois. Remettre quelques instants sur le feu pour dessécher la pâte.

Retirer la casserole du feu et ajouter un à un les œufs en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Ajouter la viande, mélanger et laisser refroidir.

Sur un tapis à pâtisserie bien fariné, façonner les quenelles en les roulant entre les mains, celles-ci bien farinées aussi. Quand toutes les quenelles sont prêtes, les réserver 30 min. minimum au réfrigérateur pour les raffermir.

Faire bouillir de l'eau dans un grand faitout, quand l'eau arrive à ébullition, pocher les quenelles. Quand elles remontent à la surface, c'est qu'elles sont cuites.

Les cuire en deux fournées.

Les retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et les poser sur un torchon propre.

Nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux. Peler et émincer les échalotes. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, faire revenir les échalotes et mettre les champignons à cuire en remuant souvent. Déglacer avec un peu de vin blanc et laisser réduire quelques min. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°.

Préparer la béchamel pas trop épaisse, puis ajouter le mélange champignons-échalotes et le concentré de tomate. Saler et poivrer.

Dans un plat à gratin ou des petits plats individuels "c'est plus sympa", déposer les quenelles et verser la sauce béchamel. Parsemer de fromage râpé et enfourner pour 20 à 25 min. 

Servir bien chaud avec une petite salade en accompagnement.

Ingrédients pour 6 personnes : La Teurgoule : 1 L de lait cru, 75 g de riz rond, 90 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 c. à c. de cannelle.

La Fallue : 250 g de farine, 90 ml d'eau à T° ambiante, 1 œuf, 50 g de beurre mou, 25 g de sucre, 10 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel, 1 jaune d'œuf pour dorer.

Préparation : La Fallue "préparer la veille" : Dans le bol du robot muni du crochet, mettre tous les ingrédients sauf le jaune d'œuf et en évitant que le sel ne touche la levure. Pétrir 4 min. à petite vitesse, puis 10 min. à vitesse moyenne.

Placer la pâte dans un sac congélation et laisser au réfrigérateur 8 heures.

Le lendemain, chasser l'air de la pâte, lui donner une forme ovale et allongée. La poser sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, couvrir d'un torchon et laisser lever 2 heures.

Préchauffer le four à 200°. Dorer la pâte avec le jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. Former des pics tout autour à l'aide de ciseaux. Enfourner pour 25 min.

Dès la sortie du four, la laisser refroidir sur une grille.

La Teurgoule "la veille" : Préchauffer le four à 150°.

Dans un plat  à gratin en céramique de 17 × 23 cm, mettre le riz, le sel, le sucre et la cannelle. Verser doucement le lait, afin que le riz reste au fond. Enfourner pour 1 heure, puis baisser la T° du four à 110° et continuer la cuisson 5 heures minimum, pour moi j'ai continué la cuisson encore 2 h 30. 

La Teurgoule est cuite quand une croûte sur le dessus s'est formée et qu'il n'y a plus de liquide.

 

 

 

Recette trouvée sur : "La confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie".