Au gré de mes envies

Une recette de Stéphanie Bienvenu LMP8

Ingrédients pour une douzaine de choux : la pâte à choux : 62 g d'eau, 62 g de lait, 50 g de beurre, 5 g de sucre, 2 g de sel, 2 œufs battus "environ 115 g", 75 g de farine

Le craquelin : 25 g de beurre pommade, 25 g de sucre, 20 g de farine, 10 g de poudre d'amande.

La ganache pralinée : 110 g de chocolat blanc en palets, 100 g de pâte pralinée, 150 g de crème entière fluide + 200 g, 2 g de gélatine en poudre, 10 g d'eau.

Préparation : le craquelin "à préparer la veille" : mettre tous les ingrédients dans un petit saladier et mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm et réserver une nuit au congélateur.

la ganache montée "à préparer la veille" : Réhydrater la poudre de gélatine dans l'eau froide. Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, quand celui-ci est fondu ajouter la pâte pralinée et bien mélanger. Retirer du feu.

Dans une casserole faire chauffer les 150 g de crème et verser en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois sur le mélange précédent ainsi que la gélatine.

Terminer en versant les 200 g de crème froide en émulsionnant le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. 

la pâte à choux le jour J : Préchauffer le four à 240°. 

Faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Amener à ébullition, hors du feu ajouter d'un coup la farine en mélangeant vigoureusement à l'aide d'une spatule. Quand la boule de pâte est bien formée, la débarrasser dans un cul de poule et laisser la T° redescendre à 45 °. Verser petit à petit les œufs battus "vous n'aurez peut-être pas besoin de tout mettre". La pâte à choux est prête lorsqu'elle est bien brillante et forme un ruban bien net !

Mettre dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur une plaque à pâtisserie perforée couverte de papier sulfurisé les choux "pour moi d'environ 3 cm de diamètre".

Détailler le craquelin congelé avec un emporte-pièces d'environ 4 à 5 cm de diamètre et poser délicatement sur les choux.

Enfourner puis éteindre immédiatement le four, laisser ainsi 10 min. puis rallumer le four à 170° et laisser cuire 30 à 40 min. 

Une dizaine de min. avant la fin de cuisson et surtout quand les choux sont bien dorés et gonflés, ouvrir légèrement la porte du four  pour terminer le séchage des choux !

Monter tranquillement la ganache pralinée à l'aide d'un batteur, quand la texture se tient bien, mettre la ganache dans une poche munie d'une douille cannelée

Pour le montage, quand les choux sont froids, couper les chapeaux et pocher la base de chaque chou, ajouter un peu de pralin, remettre les chapeaux et s'il vous reste un peu de ganache en pocher un peu sur le dessus.

Régalez-vous...