31/03/2017

Molly cake aux fruits frais

 

Depuis que ma p'tite belle-fille s'amuse avec le Molly cake à faire de superbes gâteaux à thèmes, je me suis dit qu'il fallait que j'essaie. Mais comme je ne suis pas douée pour manier la pâte à sucre, j'en ai fait un délicieux gâteau tout moelleux avec une crème légère et des fruits de saison.

Molly cake, crème légère, kiwi, ananas, mangue

Ingrédients pour 12 personnes : Le Molly cake : 250 g de farine, 250 g de sucre,  sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 25 cl de crème entière liquide bien froide, 3 œufs, 9 g de levure chimique.

La crème légère : 50 cl de de lait entier, 70 g de sucre + 1 c. à s., 20 cl de crème entière bien froide, 3 g de gélatine en feuilles, 45 g de poudre à flan non sucré.

Le sirop de punchage  : 100 g de sucre complet non raffiné, 10 cl d'eau, 2 c. à s. d'alcool de fruit "facultatif".

Les fruits : 3 kiwis, 1 belle mangue bien mûre, 1/2 ananas.

Préparation : * Faire le gâteau la veille, même l'avant-veille, il n'en sera que meilleur : Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre vanillé. Dans un autre saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte double de volume et soit bien aérienne. L'ajouter au mélange précédent délicatement et sans fouetter trop longtemps pour que la masse ne retombe pas.

Préchauffer le four à 160° en chaleur statique.

Monter la crème en chantilly ferme et à l'aide d'une maryse, l'incorporer au mélange précédent.

Beurrer un moule de Ø 20, poser dans le fond un morceau de papier sulfurisé et autour une bande également un peu plus haut que le moule. L'appuyer fortement afin de le faire bien adhérer et verser la pâte.

Humidifier un torchon et venir le poser tout autour du moule, cela permet une cuisson uniforme du gâteau.

Enfourner pour 1 h 15 environ et ne vérifier la cuisson que lorsque vous voyez que le dessus est doré, ne pas ouvrir la porte du four avant.

Le laisser totalement refroidir avant de le démouler sur une grille.

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Le sirop : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et porter le tout à petite ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'y ajouter l'alcool.

Couper le gâteau en 3 disques égaux et à l'aide d'un pinceau, imbiber chaque dessus des disques avec le sirop.

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Reconstituer le gâteau et le réserver au réfrigérateur bien envelopper dans du film alimentaire.

La crème " le matin de la dégustation": Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Délayer la poudre à flan dans 12 cl de lait prélevé des 50 cl. Verser dans une casserole le reste de lait avec les 70 g de sucre et porter à ébullition. Hors du feu, verser le mélange précédent en fouettant. Remettre à feu moyen et laisser épaissir sans cesser de fouetter jusqu'au premier bouillon. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée en mélangeant bien et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly ferme avec la c. à s. de sucre restant, puis l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Préparer les fruits en les pelant et les coupant en rondelles.

Sortir le gâteau du réfrigérateur, étaler une couche de crème sur le premier disque et poser une couche de fruits, poser le second disque et faire de même, pareil pour le dernier disque.

Masquer le contour du gâteau avec le reste de crème et des morceaux de fruits.

Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

* J'ai fait le gâteau le jeudi, je l'ai réservé au frais dans un film alimentaire, le lendemain, je l'ai coupé et imbibé de sirop. Le samedi matin, j'ai terminé avec la crème et les fruits.

Le gâteau ne perd en aucun cas son moelleux, au contraire même et il a une bonne tenue.

À faire et à refaire avec d'autres fruits de saison, une ganache au chocolat ou même une crème au beurre pour les décors en pâte à sucre.

Une recette idéale pour "Cuisinons de saison" du mois de mars.

 

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07:47 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (9) |  Imprimer |  Facebook | |

19/02/2017

Entremets à la noix de coco et chocolat noir.

Entremets, noix de coco, chocolat noir, glaçage miroir blanc

Ingrédients pour 10 personnes : La dacquoise : 60 g de noix de coco râpée, 20 g de poudre de noisette, 60 g de sucre glace, 90 g de blancs d'œufs "soit 3", 1 pincée de sel, 20 g de sucre semoule.

Le croustillant : 75 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 g de crêpes dentelles, 25 g de noix de coco râpée.

La mousse coco : 20 cl de lait de coco, 20 cl de crème fleurette entière bien froide, 6 g de gélatine en feuilles, 50 g de sucre glace.

La mousse au chocolat noir : 1 jaune d’œuf, 10 g de sucre semoule, 6,5 cl de lait, 7,5 cl de crème entière liquide + 22 cl, 280 g de chocolat de couverture en palets.

Le glaçage miroir blanc d'Isa : 100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 45 g d'eau, 75 g de lait concentré non sucré, 100 g de chocolat blanc de couverture en palets, 7 g de gélatine "soit 3 feuilles et demie", 4 à 5 pointes de couteau de colorant blanc en poudre.

La décoration : du pralin, 60 g de chocolat noir en palets.

Préparation : La mousse à la noix de coco : Préparer un cercle à pâtisserie de Ø 22 , le tapisser d'une bande de rhodoïd et le poser sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait de coco à feu doux.  Quand elle arrive à frémissement, retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. 
Monter la crème en chantilly ferme en ajoutant le sucre vers la fin.
Quand la préparation coco est bien tiède, ajouter délicatement la chantilly. Laisser prendre un peu de consistance avant de le couler dans le cercle. Mettre au congélateur plusieurs heures.  

La dacquoise : Tracer un cercle Ø 20 à l'aide d'un cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé en appuyant bien, puis retourner la feuille et la poser sur une plaque à pâtisserie.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et en ajoutant petit à petit le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajouter délicatement le mélange précédent en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse et sans casser les blancs. Pocher sur le cercle et enfourner pour 13 à 15 min. Laisser tiédir un peu avant de retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat noir en palets au bain-marie, quand il est fondu, ajouter la noix de coco et les crêpes émiettées. Étaler ce croustillant sur la dacquoise et réserver au frais.

La mousse au chocolat noir :  Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir. Mettre à bouillir le lait avec les 7,5 cl de crème entière. Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis verser la préparation chaude dessus en fouettant. Remettre à feu doux sans cesser de fouetter et laisser cuire jusqu'à la nappe. Verser petit à petit sur le chocolat fondu et le laisser tiédir.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly ferme et l'incorporer au chocolat délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser sur la mousse coco, puis poser délicatement bien centrée la dacquoise côté croustillant sur la mousse au chocolat, l'enfoncer un peu et remettre au congélateur. Mettre un film alimentaire sur le dessus du cercle.

Le glaçage miroir blanc Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat blanc en palets et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant, la gélatine réhydratée et bien essorée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à 35°.

Retirer l"entremets du congélateur, le démouler délicatement et le retourner en le posant sur un bol, celui-ci posé dans un large plat. Faire couler le glaçage en partant du centre, en veillant à ce que le dessus et le pourtour en soient bien nappés.

Mettre au réfrigérateur et le laisser au moins six heures avant la dégustation.

Saupoudrer la base de l'entremets avec du pralin et faire quelques décos avec du chocolat noir.

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J'ai fait la mousse à la noix de coco le mercredi, la mousse au chocolat et la dacquoise + le croustillant le lendemain. J'ai terminé par le glaçage le samedi ainsi que ma déco en chocolat. Le tout a tranquillement décongelé une nuit complète au réfrigérateur pour la dégustation le dimanche après-midi.

Je remercie Isa qui répond toujours présente quand je lui demande conseil.

 

 

08:01 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer |  Facebook | |

24/01/2017

Gâteau Caroline

Je n'ai trouvé sur le net qu'une seule recette du gâteau "Caroline" qui était à peu près ressemblant à ce que je dégustais le dimanche dans mes jeunes années. Je vous mets la recette telle que je l'ai fait et à mes dimensions. Une recette à préparer la veille.

éclair, café, chocolat

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : La génoise pour une plaque de 26 sur 35 : 5 œufs, 155 g de farine tamisée, 155 g de sucre.

Les éclairs "j'ai fait ma pâte à choux habituelle" : 125 g de beurre coupé en dés, 125 g de lait, 125 g d'eau, 140 g de farine, 2 pincées de sel, 4 œufs.

La crème  : La quantité, va me servir à couvrir ma génoise et à fourrer mes éclairs : 1 L de lait entier, 3 sachets de Pudding Powder parfum vanille non sucré "marque Impérial", 140 g de sucre + 2 c. à s., quelques pointes de couteau de poudre de vanille, 40 cl de crème entière fleurette bien froide, 3 feuilles de gélatine soit 6 g.

Le glaçage pour les éclairs : celui au chocolat : 25 g de sucre glace, 5 g de beurre, 10 g de cacao amer, 1 c. à s. d'eau chaude.

Celui au café : 5 g de beurre, 1 c. à c. de café soluble, 1 c. à s. d'eau chaude, environ 35 g de sucre glace "en ajouter un peu plus si c'est trop liquide.

La chantilly : 22 cl de crème entière fleurette, 80 g de mascarpone, 20 g de sucre glace, du pralin.

Préparation : La génoise : Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°. Battre les jaunes avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double, pendant ce temps au robot muni du fouet, monter les blancs avec une pincée de sel en neige bien ferme. Ajouter au mélange jaunes-sucre, la farine, puis délicatement incorporer les blancs d'œufs petit à petit à l'aide d'une maryse. Verser la pâte sur la plaque couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour 15 min. La génoise au toucher doit rester souple. La démouler sur une grille et laisser refroidir.

La crème : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Délayer les sachets de poudre à flan avec 25 cl de lait froid. Dans une casserole, faire bouillir le reste de lait avec les 140 g de sucre et la poudre de vanille. Verser le mélange froid hors du feu, puis remettre à feu doux le tout en mélangeant jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Laisser refroidir avant d'y incorporer la crème fleurette montée en chantilly bien ferme avec le sucre restant.

Recouper la génoise afin d'avoir une coupe parfaite et poser un cadre à pâtisserie extensible autour. 

Couvrir la génoise avec une partie de la crème, lisser à la spatule coudée et réserver au réfrigérateur ainsi que la crème restante.

La pâte à chou : Un clic ici. Il faudra douze éclairs d'environ 9 cm de long.

Reprendre le reste de crème, rendre un coup de fouet, la partager en deux parts égales, dans l'une ajouter 50 g de chocolat en palets de couverture fondu et dans l'autre ajouter 1 c. à s. de café lyophilisé.

Remplir de crème au chocolat à l'aide d'une poche à douille muni d'un embout très fin 6 éclairs, puis faire de même pour ceux au café.

Le glaçage au chocolat : Mettre tous les ingrédients dans un bol en verre et mettre au micro-ondes 30 à 40 s. puissance maxi. Lisser avec une cuillère et tartiner le dessus des éclairs fourrés au chocolat. Faire la même chose pour ceux au café.

Poser les éclairs sur la crème en alternant les deux parfums et réserver une nuit au frais.

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Le lendemain : Retirer le cadre du gâteau, mettre du pralin tout autour.

La crème chantilly : Mettre au congélateur quelques instants le mascarpone et la crème fleurette ainsi que les fouets du batteur. Monter le tout en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre glace. La mettre dans une poche à douille muni d'un embout cannelé et décorer le dessus. Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

*Pour cette recette, j'avais fait ma génoise en début de semaine et je l'ai congelée enveloppée dans du film alimentaire. La laisser décongeler quelques heures à T° ambiante.

 Congeler bien à plat les éclairs en trop.

 

Recette inspirée du blog "La cuisine de Mel".

 

 

08:00 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (13) |  Imprimer |  Facebook | |