16/05/2017

Un peu comme un Saint-Honoré

pâte sucrée, crème pâtissière, chantilly mascarpone

Ingrédients pour 7 personnes  : La pâte sucrée : 75 g de beurre demi-sel, 15 g de poudre d'amandes, 50 g de sucre glace, 25 g de jaune d'œuf, 130 g de farine.

La crème pâtissière : 28 cl de lait, 40 g de sucre, les graines d'une belle gousse de vanille, 18 g de Maïzéna, 18 g de farine, 60 g de jaune d'œuf.

La pâte à choux : 85 g d'eau, 85 g de lait, 70 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 c. à s. de sucre, 100 g de farine tamisée, 3 gros œufs.

Le craquelin : 60 g de farine, 60 g de sucre, 50 g de beurre à T° ambiante.

La chantilly au mascarpone : 170 g de mascarpone, 26 cl de crème entière fleurette, les graines d'une gousse de vanille.

Le caramel : 175 g de sucre semoule fin, 120 g d'eau.

Préparation : La pâte sucrée : Dans une terrine, sabler le beurre avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Pétrir en ajoutant le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une belle boule de pâte "ne rajouter surtout pas d'eau". L'envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais 30 min.

Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie : la pâte étant très friable, c'est plus pratique. Découper un rectangle d'environ 11 x 22, rassembler le reste de pâte et refaire la même chose ou comme ici un disque de Ø 16. Piquer les fonds à l'aide d'une fourchette et les remettre au frais.

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Préchauffer le four à 160° une dizaine de min. 

Enfourner les fonds 20 min. environ, le dessus doit être doré, si comme moi vous avez la fonction "dorage" en fin de cuisson, c'est nickel!

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Les laisser refroidir sur une grille. 

Le craquelin : Mélanger le beurre avec le sucre et la farine. Quand la pâte est bien homogène, l'étaler finement à l'aide d'un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur une quinzaine de min., puis à l'aide d'un emporte-pièce, le détailler en petits disques d'environ 3 cm de Ø et remettre au congélateur.

La crème pâtissière : Porter le lait à ébullition avec 20 g de sucre et les graines de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œuf avec le restant de sucre, puis ajouter la Maïzéna et la farine tout en fouettant. Ajouter un peu de lait bouillant sans cesser de fouetter et remettre le tout dans la casserole pour faire épaissir. Retirer du feu dès le 1er bouillon. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux Faire chauffer l'eau, le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition, puis hors du feu, y incorporer d'un coup la farine en mélangeant bien et remettre sur le feu 1 min. pour sécher la pâte et en mélangeant bien. Verser la pâte dans une terrine, puis ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement après chaque ajout afin d'obtenir une pâte bien homogène : Elle doit tenir à la spatule puis retomber.

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et dresser les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé et poser le craquelin. Enfourner pour 30 à 35 min.

Les laisser refroidir dans le four éteint et porte ouverte.

La chantilly au mascarpone : Mélanger le mascarpone avec le sucre, les graines de vanille et la crème entière. Réserver quelques instants au congélateur ainsi que les fouets du batteur. Monter le tout en chantilly bien ferme, en prélever 100 g pour les mélanger à la crème pâtissière en rendant un bon coup de fouet et la mettre dans une poche à douille muni d'embout uni. Réserver au réfrigérateur.

Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et réserver au réfrigérateur.

 

Le montage "quelques heures avant le service" : Poser le rectangle et le rond de pâte sucrée sur leur plat de service. Percer délicatement le fond de 14 choux, les garnir de crème pâtissière et réserver au frais.

Le caramel : Mélanger le sucre avec l'eau dans un saladier en verre "surtout pas de plastique" et faire chauffer par tranche de 3 min. à puissance maxi. Au bout de 3 fois, vérifier le caramel sinon poursuivre la cuisson mais cette fois 1 min. à la fois.

Poser le saladier dans un fond d'eau froide pour stopper la cuisson.

Tremper le dessus des choux, puis le dessous dans le caramel et les disposer sur les fonds de pâte. 

Garnir de chantilly mascarpone le centre de chaque gâteau ainsi que les contours. Disposer quelques morceaux de fraise et remettre au frais jusqu'au moment de servir.

 

*La veille, j'ai préparé la crème pâtissière, j'ai fait les fonds de tarte et les choux. 

J'ai trouvé l'astuce du caramel sur "Marmiton", car je ne suis vraiment pas douée pour le réussir autrement!

09:02 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (9) |  Imprimer |  Facebook | |

19/02/2017

Entremets à la noix de coco et chocolat noir.

Entremets, noix de coco, chocolat noir, glaçage miroir blanc

Ingrédients pour 10 personnes : La dacquoise : 60 g de noix de coco râpée, 20 g de poudre de noisette, 60 g de sucre glace, 90 g de blancs d'œufs "soit 3", 1 pincée de sel, 20 g de sucre semoule.

Le croustillant : 75 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 g de crêpes dentelles, 25 g de noix de coco râpée.

La mousse coco : 20 cl de lait de coco, 20 cl de crème fleurette entière bien froide, 6 g de gélatine en feuilles, 50 g de sucre glace.

La mousse au chocolat noir : 1 jaune d’œuf, 10 g de sucre semoule, 6,5 cl de lait, 7,5 cl de crème entière liquide + 22 cl, 280 g de chocolat de couverture en palets.

Le glaçage miroir blanc d'Isa : 100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 45 g d'eau, 75 g de lait concentré non sucré, 100 g de chocolat blanc de couverture en palets, 7 g de gélatine "soit 3 feuilles et demie", 4 à 5 pointes de couteau de colorant blanc en poudre.

La décoration : du pralin, 60 g de chocolat noir en palets.

Préparation : La mousse à la noix de coco : Préparer un cercle à pâtisserie de Ø 22 , le tapisser d'une bande de rhodoïd et le poser sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait de coco à feu doux.  Quand elle arrive à frémissement, retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. 
Monter la crème en chantilly ferme en ajoutant le sucre vers la fin.
Quand la préparation coco est bien tiède, ajouter délicatement la chantilly. Laisser prendre un peu de consistance avant de le couler dans le cercle. Mettre au congélateur plusieurs heures.  

La dacquoise : Tracer un cercle Ø 20 à l'aide d'un cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé en appuyant bien, puis retourner la feuille et la poser sur une plaque à pâtisserie.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et en ajoutant petit à petit le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajouter délicatement le mélange précédent en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse et sans casser les blancs. Pocher sur le cercle et enfourner pour 13 à 15 min. Laisser tiédir un peu avant de retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat noir en palets au bain-marie, quand il est fondu, ajouter la noix de coco et les crêpes émiettées. Étaler ce croustillant sur la dacquoise et réserver au frais.

La mousse au chocolat noir :  Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir. Mettre à bouillir le lait avec les 7,5 cl de crème entière. Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis verser la préparation chaude dessus en fouettant. Remettre à feu doux sans cesser de fouetter et laisser cuire jusqu'à la nappe. Verser petit à petit sur le chocolat fondu et le laisser tiédir.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly ferme et l'incorporer au chocolat délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser sur la mousse coco, puis poser délicatement bien centrée la dacquoise côté croustillant sur la mousse au chocolat, l'enfoncer un peu et remettre au congélateur. Mettre un film alimentaire sur le dessus du cercle.

Le glaçage miroir blanc Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat blanc en palets et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant, la gélatine réhydratée et bien essorée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à 35°.

Retirer l"entremets du congélateur, le démouler délicatement et le retourner en le posant sur un bol, celui-ci posé dans un large plat. Faire couler le glaçage en partant du centre, en veillant à ce que le dessus et le pourtour en soient bien nappés.

Mettre au réfrigérateur et le laisser au moins six heures avant la dégustation.

Saupoudrer la base de l'entremets avec du pralin et faire quelques décos avec du chocolat noir.

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J'ai fait la mousse à la noix de coco le mercredi, la mousse au chocolat et la dacquoise + le croustillant le lendemain. J'ai terminé par le glaçage le samedi ainsi que ma déco en chocolat. Le tout a tranquillement décongelé une nuit complète au réfrigérateur pour la dégustation le dimanche après-midi.

Je remercie Isa qui répond toujours présente quand je lui demande conseil.

 

 

08:01 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer |  Facebook | |

24/01/2017

Gâteau Caroline

Je n'ai trouvé sur le net qu'une seule recette du gâteau "Caroline" qui était à peu près ressemblant à ce que je dégustais le dimanche dans mes jeunes années. Je vous mets la recette telle que je l'ai fait et à mes dimensions. Une recette à préparer la veille.

éclair, café, chocolat

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : La génoise pour une plaque de 26 sur 35 : 5 œufs, 155 g de farine tamisée, 155 g de sucre.

Les éclairs "j'ai fait ma pâte à choux habituelle" : 125 g de beurre coupé en dés, 125 g de lait, 125 g d'eau, 140 g de farine, 2 pincées de sel, 4 œufs.

La crème  : La quantité, va me servir à couvrir ma génoise et à fourrer mes éclairs : 1 L de lait entier, 3 sachets de Pudding Powder parfum vanille non sucré "marque Impérial", 140 g de sucre + 2 c. à s., quelques pointes de couteau de poudre de vanille, 40 cl de crème entière fleurette bien froide, 3 feuilles de gélatine soit 6 g.

Le glaçage pour les éclairs : celui au chocolat : 25 g de sucre glace, 5 g de beurre, 10 g de cacao amer, 1 c. à s. d'eau chaude.

Celui au café : 5 g de beurre, 1 c. à c. de café soluble, 1 c. à s. d'eau chaude, environ 35 g de sucre glace "en ajouter un peu plus si c'est trop liquide.

La chantilly : 22 cl de crème entière fleurette, 80 g de mascarpone, 20 g de sucre glace, du pralin.

Préparation : La génoise : Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°. Battre les jaunes avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double, pendant ce temps au robot muni du fouet, monter les blancs avec une pincée de sel en neige bien ferme. Ajouter au mélange jaunes-sucre, la farine, puis délicatement incorporer les blancs d'œufs petit à petit à l'aide d'une maryse. Verser la pâte sur la plaque couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour 15 min. La génoise au toucher doit rester souple. La démouler sur une grille et laisser refroidir.

La crème : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Délayer les sachets de poudre à flan avec 25 cl de lait froid. Dans une casserole, faire bouillir le reste de lait avec les 140 g de sucre et la poudre de vanille. Verser le mélange froid hors du feu, puis remettre à feu doux le tout en mélangeant jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Laisser refroidir avant d'y incorporer la crème fleurette montée en chantilly bien ferme avec le sucre restant.

Recouper la génoise afin d'avoir une coupe parfaite et poser un cadre à pâtisserie extensible autour. 

Couvrir la génoise avec une partie de la crème, lisser à la spatule coudée et réserver au réfrigérateur ainsi que la crème restante.

La pâte à chou : Un clic ici. Il faudra douze éclairs d'environ 9 cm de long.

Reprendre le reste de crème, rendre un coup de fouet, la partager en deux parts égales, dans l'une ajouter 50 g de chocolat en palets de couverture fondu et dans l'autre ajouter 1 c. à s. de café lyophilisé.

Remplir de crème au chocolat à l'aide d'une poche à douille muni d'un embout très fin 6 éclairs, puis faire de même pour ceux au café.

Le glaçage au chocolat : Mettre tous les ingrédients dans un bol en verre et mettre au micro-ondes 30 à 40 s. puissance maxi. Lisser avec une cuillère et tartiner le dessus des éclairs fourrés au chocolat. Faire la même chose pour ceux au café.

Poser les éclairs sur la crème en alternant les deux parfums et réserver une nuit au frais.

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Le lendemain : Retirer le cadre du gâteau, mettre du pralin tout autour.

La crème chantilly : Mettre au congélateur quelques instants le mascarpone et la crème fleurette ainsi que les fouets du batteur. Monter le tout en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre glace. La mettre dans une poche à douille muni d'un embout cannelé et décorer le dessus. Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

*Pour cette recette, j'avais fait ma génoise en début de semaine et je l'ai congelée enveloppée dans du film alimentaire. La laisser décongeler quelques heures à T° ambiante.

 Congeler bien à plat les éclairs en trop.

 

Recette inspirée du blog "La cuisine de Mel".

 

 

08:00 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (13) |  Imprimer |  Facebook | |