Au gré de mes envies

Je me suis inspirée de la bûche d'Isa pour la garniture et comme je voulais un glaçage rocher, j'ai opté pour un biscuit noisette...Un mariage de saveurs qui enchantera vos papilles...

Ingrédients pour 10 personnes : le biscuit : 3 œufs entiers battus, 3 blancs d'œufs, 18 g de sucre semoule, 30 g de farine, 105 g de sucre glace, 105 de poudre de noisettes, 45 g de beurre fondu refroidi.

La mousse à la vanille : 1 jaune d'œuf, 25 g de sucre, 1 petite c. à c. d'extrait de vanille liquide, 1.5 g de gélatine en feuille, 100 g de petit-suisse ou mascarpone comme chez "Isa", 10 g d'eau bien chaude, 100 g de crème entière fleurette.

Le lit fruité : 300 g de chair de mangue fraîche coupée en dés, 60 g de chair de fruits de la passion "soit 3 pièces", 15 g de sucre, 2 g de gélatine en feuille.

Le glaçage rocher : 170 g de chocolat au lait, 80 g de chocolat noir, 75 g d'huile de colza pour moi, mais vous pouvez utiliser de l'huile de pépins de raisin ou tournesol, 70 g de poudre de pralin.

Préparation : Le biscuit : Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes, bien mélanger. Ajouter la moitié des œufs entiers et bien battre à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 min. Ajouter le reste des œufs battus et continuer à fouetter, l'appareil doit doubler de volume puis incorporer le beurre fondu froid.
Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel, les serrer avec les 12 g de sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Préchauffer le four à 200° une dizaine de min.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie en silicone "36 sur 26 cm" tapissée de papier sulfurisé en vous aidant d'une spatule coudée et enfourner pour 6 à 8 min.
Laisser tiédir un peu et retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Le Laisser refroidir.

Couper un morceau du biscuit aux dimensions du moule gouttière à bûches 25 x 8". 

La mousse vanille : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une mousse claire.  

Mettre la gélatine bien essorée dans l'eau bien chaude en mélangeant bien.

Ajouter les 100 g de petit-suisse dans la mousse et fouetter au batteur électrique tout en coulant la gélatine, augmenter la vitesse et fouetter encore 30 secondes.  Monter la crème bien froide en chantilly ferme et l'ajouter délicatement à la mousse. 

Verser la mousse dans le moule et mettre au congélateur.

Le lit de fruité :  Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  

Mettre les dés de mangue, le sucre et la chair des fruits de la passion dans une petite casserole et amener à ébullition. "Vous pouvez comme Isa, ajouter 15 g de rhum brun".

Stopper le feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien et laisser refroidir.  

Quand la gelée commence à prendre, sortir la bûche du congélateur, poser une bande de biscuit et couler les fruits dessus.

Tapisser d'un dernier rectangle de biscuit, appuyer doucement et remettre au congélateur quelques heures.

Le glaçage rocher : Couper les chocolats en morceaux, les mettre dans un cul de poule posé sur un bain-marie, ajouter l'huile et faire fondre le tout. Hors du feu, lisser bien avec une cuillère et ajouter le pralin. Bien mélanger et laisser descendre la T° à 27 °.

Sortir la bûche du congélateur, la poser sur 2 bocaux retournés sur un large plat et verser le glaçage uniformément. La poser délicatement sur le plat de service couvert d'une semelle de bûche.

Mettre la bûche au réfrigérateur pour la laisser décongeler lentement "compter au moins 4 à 6 heures avant la dégustation...

Et comme dit Isa : "Une photo de coupe express le soir à table".

Comme moi, étaler la réalisation de ce dessert sur 2 jours.

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes "une gouttière à bûche de 25 x 8"

Le crémeux au citron : 60 g de jus de citron jaune bio, 60 g de sucre semoule, 60 g de beurre, 1 gros œuf battu, 1 feuille de gélatine.

La dacquoise coco : 75 g de sucre glace, 70 g de noix de coco râpée, 100 g de blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 30 g de sucre semoule, 15 g de Maïzéna.

Le croustillant chocolat blanc-coco : 30 g de noix de coco râpée, 35 g de crêpes dentelles, 70 g de chocolat blanc de couverture en pastilles.

Mousse à la noix de coco : 25 cl de crème de coco, 25 cl de crème fleurette entière bien froide, 90 g de sucre, 4 feuilles et 1/2 de gélatine.

Glaçage miroir jaune : 150 g de chocolat blanc de couverture en pastilles, 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose, 75 g d'eau, 10 cl de crème entière, 5 feuilles de gélatine, 2 pointes de colorant jaune en gel.

La déco : Des perles argentés, des sujets de Noël...

Préparation : J- 3 Le crémeux au citron : Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec le sucre et l'œuf battu en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien puis le beurre coupé en dés et fouetter à nouveau afin d'obtenir une texture bien lisse. Verser dans un insert à bûche, poser un film alimentaire sur le moule et réserver au congélateur.

J-2 La dacquoise coco : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger ensemble le sucre glace, la Maïzéna et la noix de coco râpée.

Battre les blancs avec le sel et dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter petit à petit le sucre semoule et continuer de battre jusqu'à avoir une neige bien ferme. Délicatement et à l'aide d'une maryse, ajouter le mélange précédent en soulevant bien la masse.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et verser la pâte en lissant à l'aide d'une spatule coudée. Enfourner pour 15 min. environ.

À la sortie du four, retourner la dacquoise sur un torchon et retirer délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir et couper un rectangle de la dimension du moule à bûche pour la semelle et une autre moins large pour l'intérieur.

Le croustillant chocolat blanc-coco : faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Bien mélanger et tartiner les deux morceaux de dacquoise.

Les réserver au réfrigérateur pour durcir.

La mousse à la noix de coco : Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer la crème de coco avec le sucre et retirer du feu dès la première ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Laisser bien tiédir  avant d'ajouter délicatement la crème bien froide montée en chantilly ferme. 

Verser dans un moule à bûche la moitié de la mousse coco, poser l'insert citron congelé, placer le morceau "le moins large" de dacquoise côté croustillant en haut, verser le reste de mousse puis la semelle côté croustillant contre la mousse, appuyer pour bien épouser le moule, poser un film alimentaire dessus et réserver au congélateur.

J-1 : Glaçage miroir : Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à une T° de 105°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien , puis la crème. Verser le tout sur le chocolat blanc tout en fouettant jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, ajouter le colorant jaune et fouetter à nouveau. Laisser la T° du glaçage descendre à 32°.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement sur une grille posée sur un lèchefrite ou autre plat bien large et verser rapidement le glaçage sur la bûche.

À l'aide de 2 grandes spatules, poser délicatement la bûche sur votre plat de service garni d'une semelle argentée.

Mettre dans le bas du réfrigérateur pour une nuit complète afin de la déguster le lendemain après l'avoir parée de petits sujets de Noël...

 

 

 

Comme moi et je pense beaucoup de passionnées en pâtisserie, je n'étais, mais alors pas du tout fan de ces fameux "Cakes design". Je pensais vraiment qu'au visuel c'était superbe, mais sans intérêt gustatif, car souvent se cachait dessous un gâteau au yaourt ou un cake, donc quelque chose de sec.

Et c'est en goûtant ceux que ma belle fille fait, que j'ai découvert le dessous du dessus. Un molly cake bien moelleux, un sirop, un délicieux curd framboise ou fraise, une bonne ganache au chocolat et bien entendu une fine couche de pâte à sucre qui, au contact de la ganache n'est pas si mauvaise que cela à manger.

Ingrédients pour 8 personnes : Le molly cake : 170 g de farine, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 7 g de levure chimique, 170 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 œufs, 17 cl de crème fleurette entière très froide.

Le curd fraise : 200 g de fraises Gariguette, 40 g de sucre, 8 g de Maïzéna, 8 g de jus de citron, 20 g de beurre.

La ganache au chocolat : 300 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 cl de crème fleurette entière. 

Le sirop pour puncher : 100 g de sucre, 10 cl d'eau, 2 c. à s. d'alcool de fruit "facultatif".

La déco : 750 g de pâte à sucre Florensuc blanche, des colorants en gel.

Préparation : La veille : Le molly cake : Poser un cercle de Ø 16 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, beurrer l'intérieur du cercle et venir faire adhérer une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser d'environ 2 cm.

Mélanger la farine avec la levure et la vanille. Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit bien mousseux. Ajouter délicatement à la farine sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne retombe.

Préchauffer le four à 160° chaleur statique.

Monter la crème bien froide en chantilly ferme et l'incorporer au mélange précédent à l'aide d'une maryse. Verser la pâte à l'intérieur du cercle et pour une cuisson uniforme, envelopper le cercle d'un torchon humide. Enfourner pour 1 h 10 environ "ne pas ouvrir le four avant que le dessus du gâteau ne soit légèrement doré, pour vérifier la cuisson". Laisser reposer quelques min. dans le four éteint puis le laisser refroidir avant de retirer le cercle et le papier sulfurisé. 

Le sirop : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et porter le tout à petite ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'y ajouter l'alcool.

Le curd fraise : Mixer les fraises. Mélanger la Maïzéna avec le jus de citron. Dans une petite casserole, faire chauffer la purée de fraise avec le sucre, ajouter le mélange Maïzéna-sucre et faire épaissir à feu doux tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le beurre en petits dés, mélanger et réserver au frais.

La ganache : Mettre le chocolat en palets dans un saladier. Porter la crème à ébullition et verser les 2/3 sur le chocolat, laisser fondre sans y toucher, puis verser le reste de crème tout en lissant à l'aide d'une cuillère. On doit obtenir une ganache bien lisse et brillante. Réserver.

Quand le gâteau est bien froid, le couper en 3 parts égales et imbiber le dessus de chaque disque avec le sirop.

Recouvrir de curd fraise le dessus des 2 disques : le fond du gâteau et celui d'après. Remettre le dernier disque pour finir.

Mettre de la ganache à l'aide d'une spatule pour masquer les coupes du gâteau et réserver au moins 1 h. au réfrigérateur.

Masquer ensuite entièrement le gâteau avec la ganache avec une spatule en essayant de le lisser un maximum. Remettre au réfrigérateur le temps que la ganache durcisse. Ne pas hésiter à remettre une couche de ganache au besoin et remettre au frais.

La dernière étape consiste à bien lisser le glaçage, pour cela, tremper dans de l'eau bien chaude la spatule et venir lisser le glaçage pour qu'il y ait le moindre défaut possible. Remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparer les décos : Sur une feuille à pâtisserie, travailler des petits morceaux de pâte à sucre blanche en y ajoutant à l'aide d'un cure-dent du colorant de la couleur de votre choix : "avec la pâte à sucre Florensuc, aucun besoin d'un mélange Maïzéna-sucre glace pour l'étaler".

Préparer des gabarits pour les poissons, les étoiles de mer, le soleil. Les tongs, le drap de plage, je les ai façonnés à la main. Pour les algues, les éponges, je les ai trouvées ici, sinon laisser libre cours à votre imagination. Conserver ces décors dans une boîte hermétique, ils peuvent être faits plusieurs jours à l'avance sans aucun problème.

Le matin de la dégustation : Sortir le gâteau, à l'aide d'une spatule, poser le gâteau sur un support en carton, puis sur le plat de service. Le laisser à T° ambiante au moins 1 h avant de le couvrir de pâte à sucre.

Travailler 500 g de pâte à sucre blanche pour l'assouplir et la colorer avec du colorant en gel bleu. En remettre jusqu'à obtenir la couleur désirée. 

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, le mien est en bois et je n'ai eu aucun souci, étaler la pâte à sucre en la tournant à chaque fois d'1/4 de tour. 

Il faut vraiment un grand cercle de pâte, pour couvrir entièrement le gâteau avec du surplus afin de pouvoir bien la lisser et la faire adhérer. C'est pour cela que pour un gâteau de 16 de diamètre sur 7 cm de haut il faut travailler avec au moins 500 g de pâte à sucre en sachant qu'il en restera. Je vous laisse visionner cette vidéo toujours sur l'Atelier de Roxane qui est très explicite et aussi ces photos de ma belle-fille Céline qui manie super bien la pâte à sucre.

J'ai travaillé avec le lisseur plat Silikomart. Couper à l'aide d'un cutter le surplus en épousant bien la base du gâteau.

Tremper légèrement le bout d'un petit pinceau dans de l'eau et coller les petits décors. Quand le gâteau est décoré, ne pas le remettre au frais, le laisser dans une pièce tempérée.

Très bonne dégustation...

 *Verdict : Je me suis éclatée à faire ce gâteau et les petits décors. Je remercie également Céline pour ces précieux conseils et comme vous pouvez le voir ci dessous, ses gâteaux sont vraiment superbes...

Je vais vous étonner, mais j'ai mis quelques heures mon cake design au réfrigérateur "le mien est à froid ventilé" et bien, bonne surprise, la pâte à sucre n'a pas bougé.