Au gré de mes envies

Attention, j'ai réalisé cette recette en octobre, avant que la fabrication de la tome de Cambrai s'arrête mi-novembre pour une suspicion de salmonelles. Ce producteur essaie de remettre aux normes son laboratoire.  Cela n'est pas chose facile, du fait d'un très gros investissement financier. J'espère pouvoir un de ces jours retrouver ce savoureux fromage bien typique du Nord.

Bien entendu, vous pouvez remplacer ce fromage par un autre de votre choix.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de canard coupées chacune en deux, 4 c. à s. de miel liquide, 2 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de sauce Worcestershire, 4 petites branches de romarin, 2 échalotes

Les gratins : 1 kg d'endives, 30 g de beurre, 30 g de farine, 15 cl de lait entier, 15 cl de bouillon de volaille, 100 g de tome de Cambrai en morceau, sel, poivre.

Préparation : La veille : Mélanger le miel avec les sauces et badigeonner les cuisses de canard. Les placer sur un plat, poser le romarin sur chaque morceaux du romarin et couvrir d'un film alimentaire. Laisser au réfrigérateur 12 h.

Toujours la veille, nettoyer les endives, les couper en deux et les cuire à la vapeur une vingtaine de min. Les laisser égoutter toute une nuit.

Le jour même : Préchauffer le four à 180°. Pour chaque cocotte, mettre 1 cuisse de canard, ajouter des échalotes émincées, le romarin, un peu de marinade et 1 c. à s. d'eau. Enfourner pour 35 min. en arrosant régulièrement avec leur jus. Baisser la T° à 140° et poursuivre la cuisson pour 30 min. environ.

Pendant ce temps, préparer les gratins d'endives. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait puis le bouillon en remuant constamment jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et ajouter la moitié de tome de Cambrai râpé.

Placer les endives dans 4 petites cocottes, napper de sauce béchamel et mettre le reste de fromage coupé en très fines lamelles.

Enfourner les cocottes en même temps que vous baissez la T° pour la cuisson des cuisses de canard.

Déguster le tout bien chaud.

Ingrédients pour 5 personnes : 200 g de carottes, chapelure parfumée au piment d'Espelette, 1 petit œuf, 1 cuillère à soupe de poudre d'amande, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, sel et poivre.

Préparation : Peler les carottes et les tailler en petits dés. Les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. 

Préchauffer le four à 180°.

Les réduire en purée, ajouter l'œuf battu, la poudre d'amande, le persil, sel et poivre. Façonner des boules de la grosseur d'une noix et les rouler délicatement dans la chapelure. Les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 à 12 minutes. 

Dès la sortie du four, mettre un pique en bois au centre de chaque croquette ou une branche de thym effeuillée comme chez moi.

Les déguster tièdes.

Elles peuvent être préparées à l'avance et réchauffées quelques secondes au micro-ondes.

Recette trouvée dans le livre "Ma cuisine astucieuse" de Sonia Ezgulian.

Ingrédients pour 5 personnes : Le craquelin : 50 g de beurre mou, 60 g de cassonade, 60 g de farine tamisée. La pâte à choux : 85 g d'eau, 85 g de lait, 70 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 c. à s. de sucre, 100 g de farine tamisée, 3 gros œufs. La mousse à la crème de marrons : 500 g de crème de marrons, 4 feuilles de gélatine, 40 cl de crème fleurette bien froide.

Préparation : Le craquelin :

Mélanger les 3 ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm et réserver au congélateur 15 min.

Les choux : Préchauffer le four à 150°.

Faire chauffer l'eau, le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition, puis hors du feu, y incorporer d'un coup la farine en mélangeant bien et remettre sur le feu 1 min. pour sécher la pâte et toujours en mélangeant.

Hors du feu, ajouter 1 à 1 les œufs en mélangeant bien afin d'obtenir une pâte bien lisse. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm.

Préparer un gabarit pour avoir des choux de même diamètre. Prendre le même emporte-pièce pour découper le craquelin.

Dresser les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé et poser le craquelin. Enfourner pour 20 min. puis entrouvrir la porte du four à l'aide du manche d'une cuillère en bois et laisser à nouveau 15 min. Les laisser refroidir dans le four porte ouverte.

* Les choux sont cuits quand ils sonnent creux en les tapotant*.

La mousse à la crème de marrons : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer 3 c. à s. de crème prélevée des 20 cl et hors du feu, y dissoudre la gélatine ramollie et bien essorée. Ajouter à la crème de marrons. Monter la crème bien froide en chantilly très ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente. Laisser prendre au frais avant de mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée n° 12.

Couper les choux aux 2/3 et les garnir de mousse. Remettre les chapeaux et les réserver au réfrigérateur. Au moment de déguster, saupoudrer d'un nuage de sucre glace.

Recette trouvée sur le blog de Patrick "Des tartes & des gâteaux".