31/01/2015

Cuisse de canard caramélisée & gratin d'endives à la tome de Cambrai

Attention, j'ai réalisé cette recette en octobre, avant que la fabrication de la tome de Cambrai s'arrête mi-novembre pour une suspicion de salmonelles. Ce producteur essaie de remettre aux normes son laboratoire.  Cela n'est pas chose facile, du fait d'un très gros investissement financier. J'espère pouvoir un de ces jours retrouver ce savoureux fromage bien typique du Nord.

Bien entendu, vous pouvez remplacer ce fromage par un autre de votre choix.

Cuisse de canard, endive

Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de canard coupées chacune en deux, 4 c. à s. de miel liquide, 2 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de sauce Worcestershire, 4 petites branches de romarin, 2 échalotes

Les gratins1 kg d'endives, 30 g de beurre, 30 g de farine, 15 cl de lait entier, 15 cl de bouillon de volaille, 100 g de tome de Cambrai en morceau, sel, poivre.

Préparation : La veille : Mélanger le miel avec les sauces et badigeonner les cuisses de canard. Les placer sur un plat, poser le romarin sur chaque morceaux du romarin et couvrir d'un film alimentaire. Laisser au réfrigérateur 12 h.

Toujours la veille, nettoyer les endives, les couper en deux et les cuire à la vapeur une vingtaine de min. Les laisser égoutter toute une nuit.

Le jour même : Préchauffer le four à 180°. Pour chaque cocotte, mettre 1 cuisse de canard, ajouter des échalotes émincées, le romarin, un peu de marinade et 1 c. à s. d'eau. Enfourner pour 35 min. en arrosant régulièrement avec leur jus. Baisser la T° à 140° et poursuivre la cuisson pour 30 min. environ.

Pendant ce temps, préparer les gratins d'endives. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait puis le bouillon en remuant constamment jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et ajouter la moitié de tome de Cambrai râpé.

Placer les endives dans 4 petites cocottes, napper de sauce béchamel et mettre le reste de fromage coupé en très fines lamelles.

Enfourner les cocottes en même temps que vous baissez la T° pour la cuisson des cuisses de canard.

Déguster le tout bien chaud.

 

20:31 Écrit par Annick dans Canard, Endives | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | |

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