Au gré de mes envies

Ingrédients pour 6 personnes : La pâte à pizza : 400 g de farine tamisée, 21 g de levure fraîche du boulanger, 1 pincée de sucre, 1 cuillère à café de sel, 25 cl d'eau tiède, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

La garniture : 4 endives, 2 tranches de jambon sec, 6 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, fromage râpé, 1 filet d'huile d'olive, beurre, poivre du moulin, fleur de sel, sel et poivre.

Préparation : La pâte à pizza : Dans le bol du robot, mettre la levure émiettée avec l'eau tiède et le sucre, laisser agir une dizaine de minutes. Ajouter ensuite la farine, le sel, l'huile et pétrir  jusqu'à obtenir une pâte non collante. Couvrir le bol d'un torchon légèrement humide et laisser lever environ 1 heure.

Nettoyer les endives et retirer le cône central pour éviter l'amertume. Les couper en fines lanières et les faire cuire dans un mélange beurre et huile une quinzaine de minutes à feu moyen. Saler, poivrer et les laisser refroidir. 

Préchauffer le four à 210°.

Chasser l'air de la pâte à pizza, la séparer en 6 pâtons de même poids et façonner les pizzettes. Les placer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Les tartiner chacune avec la crème fraîche, déposer des lanières d'endives, parsemer de morceaux de jambon sec, saupoudrer de fromage râpé, saler à la fleur de sel et donner quelques tours de poivre du moulin.

Enfourner pour une dizaine de minutes.

Les déguster bien chaudes.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 500 g de dos de cabillaud, 1 boîte 4/4 de petits pois extra-fins, 6 œufs, 4 c. à s. de crème fraîche épaisse, 2 c. à s. de persil ciselé, piment d'Espelette, huile d'olive, sel & poivre.

La sauce : 4 petits-suisses, 3 c. à s. de crème entière liquide, un peu de persil ciselé, sel & poivre, 1 échalote hachée

Préparation : La veille : Égoutter les petits pois après les avoir rincés.

Passer le poisson sous l'eau froide et bien l'essuyer. Le couper en morceaux et le mixer finement avec le piment d'Espelette. Ajouter un à un 3 œufs, puis la crème fraîche, sel et poivre. Réserver dans un récipient.

Mixer les petits pois avec le persil, sel et poivre. Ajouter un à un les 3 œufs restant.

Préchauffer le four à 180° avec un lèchefrite contenant de l'eau pour une cuisson au bain-marie.

Huiler un moule à cake, verser la moitié de la préparation aux petits pois, puis mettre celle de poisson. Recouvrir avec le reste de petits pois.

Enfourner pour environ 40 à 45 min. en posant une feuille de papier sulfurisé sur le dessus à mi cuisson. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de la démouler. Poser un film alimentaire dessus et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients et pocher des petits tas sur chaque assiette autour d'une tranche de terrine.

Ingrédients pour 8 personnes : un foie gras cru de qualité de 500 g éveiné, 4 c. à s. de Madère, 1 g de poivre du moulin, 5 g de fleur de sel

Préparation : La veille : Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et le casser en gros morceaux. Mettre dans un plat hermétique le Madère, le sel, le poivre et mélanger. Ajouter les morceaux de foie gras et délicatement les imprégner avec le mélange Madère-épices. Refermer le plat et mettre au réfrigérateur 12 heures.

Le lendemain :Tasser les morceaux de foie gras dans une terrine de 16 x 12, bien presser le tout comme nous le montre Virginie pour qu'il n'y ait pas de trous.

Mettre de l'eau dans un plat et le mettre au four pendant 15 min à 140°. Poser la terrine à découvert dans ce bain-marie bien chaud et faire cuire 25 à 30 min., moi je l'ai laissé 28 min. exactement. Sortir du four.

Poser la presse en appuyant légèrement pour l'enfoncer, laisser refroidir à T° ambiante pendant 1 heure avant de le placer au réfrigérateur une dizaine d'heures.

Passé ce temps, retirer la presse, récupérer la graisse de canard, la faire fondre sans trop la chauffer et la couler sur la surface du foie gras. Mettre le couvercle sur la terrine et laisser le foie gras s'affiner au réfrigérateur 3 à 4 jours avant de déguster.

Un peu avant de servir, mettre le fond de la terrine dans de l'eau très chaude, passer une lame de couteau autour du foie gras et le démouler délicatement sur le plat de service, le remettre au frais. 

Le découper en  fines tranches et le déguster sur du pain d'épices toasté tartiné de chutney au coing et oignon rouge. Un régal!