26/12/2014

Dôme à la mousse vanillée caramel, croustillant praliné & insert ananas

Ingrédients pour 7 personnes : L'insert au jus d'ananas : 20 cl de jus d'ananas de qualité, 30 g de sucre, 2 feuilles et 1/2 de gélatine

Le croustillant praliné :  75 g de crêpes dentelles, 40 g de chocolat au lait en palets, 85 g de praliné maison 

La dacquoise : 3 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 80 g de sucre semoule, 40 g de sucre glace, 40 g de poudre de noisette, 40 g de poudre d'amande

La mousse vanillée caramel : 30 g de sucre, 55 g de crème fleurette + 205 g bien froide, poudre de vanille, 3 jaunes d'œufs "soit 38 g", 1 feuille et 1/4 de gélatine, 2 c. à s. d'eau, 100 g de chocolat blanc Barry en palets

Mousse praliné caramel, croustillant praliné, ananas

Préparation

L'avant veille :L'insert : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus d'ananas avec le sucre. Hors du feu, mettre la gélatine essorée à fondre en mélangeant bien. Les couler dans des empreintes en silicone, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Le praliné croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est pratiquement fondu, le retirer du feu et lisser avec une cuillère. Ajouter les crêpes émiettées et le praliné. Bien mélanger et l'étaler sur un tapis en silicone. Réserver au réfrigérateur.

La veille : Préparer la dacquoise, un petit clic ici. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 180° environ 10 à 12 min. Dès la sortie du four, laisser tiédir puis retirer le papier délicatement et mettre à refroidir sur une grille. Découper 7 cercles de Ø 7.

La mousse vanillée caramel : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel avec le sucre, hors du feu ajouter 55 g de crème chaude, puis remettre à chauffer tout en mélangeant. Ajouter la poudre de vanille et les jaunes d'œufs, laisser cuire à feu moyen environ 5 min. et retirer du feu.

Faire chauffer les 2 c. à s. d'eau et hors du feu mettre la gélatine essorée à fondre, avant de l'ajouter au caramel tout en mélangeant. *Comme les proportions sont divisées par 2, il me semblait judicieux de faire fondre la gélatine ainsi avant de l'incorporer à la crème caramel, car je n'avais pas assez de masse*.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Retirer du feu et ajouter en 3 fois la crème caramel à l'aide d'une maryse en mélangeant bien. Lisser au mixeur et laisser refroidir à 40°.

Monter les 205 g de crème fleurette bien froide en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Le dressageCouler une couche de mousse vanillée dans un moule demi sphères et faire prendre au congélateur 20 à 30 min. Poser ensuite une bande d'insert à l'ananas, puis une de praliné croustillant et couvrir de mousse vanillée. Fermer avec un cercle de dacquoise et remettre au congélateur. Laisser revenir à T° au moins 6 h avant la dégustation.

 

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J'avais mis de côté la bûche noisette, praliné, caramel de Mercotte.

J'ai décliné sa bûche en dessert individuel. J'ai fait ma dacquoise amandes-noisettes et un insert au jus d'ananas à la place du crémeux caramel vanille. 

J'ai divisé en 2 les proportions du praliné croustillant, pareil pour la mousse vanillée, dont j'ai utilisé les palets de chocolat blanc Barry.

 

23/12/2014

Suprèmes de cabillaud rôtis, jus de cuisson à la crème balsamique et blinis de légumes

Cabillaud, blinis, carotte, poireau

Ingrédients pour 4 personnes : 5 c à s de crème balsamique, Sel & poivre, 7 cl de crème entière liquide, 7 cl de vin blanc, beurre, huile d'olive, 450 g de dos de cabillaud.

Les blinis : 50 g de farine, 2 œufs, sel, poivre, quelques plûches de persil frais, 100 g de farine de blé noir, 100 g de crème entière liquide, 1 grosse carotte, Beurre, 15 g de levure fraîche du boulanger, 50 g de lait, 2 blancs de poireaux.

Préparation : Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger les farines avec les oeufs et la crème, puis ajouter le mélange lait-levure. Bien mélanger, saler et poivrer. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Peler la carotte et la tailler en petits dés. Émincer les blancs de poireaux. Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les légumes à feu doux pendant une quinzaine de min. Saler et poivrer. Réserver.

Incorporer les légumes à la pâte à blinis et les cuire environ 2 min de chaque côté. Réserver au chaud.

Tailler le dos de cabillaud en 16 morceaux. Saler et poivrer.

Dans une poêle, cuire quelques min. à couvert les morceaux de cabillaud dans un généreux mélange huile-beurre. Dès que le poisson est cuit, le retirer et le garder au chaud. Pincer les sucs et déglacer au vin blanc. Ajouter la crème balsamique puis la crème liquide en mélangeant bien. Au besoin rectifier l'assaisonnement.

Dresser vos assiettes et déguster de suite.

22/12/2014

Panna-cotta au lait de coco & fruits d'hiver flambés au rhum

 

Panna-cotta, lait de coco, fruits

 

Ingrédients pour 3 personnes : 100 g de lait de coco, 100 g de crème fleurette, 30 g de sucre + 2 c. à s., 1 feuille de gélatine, 1 pomme, 1 poire, 1 à 2 petites clémentines, beurre, un peu de rhum pour flamber les fruits

Préparation : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait de coco avec la crème et les 30 g de sucre. Laisser chauffer environ 2 min. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien. Verser dans 3 verrines, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 4 h. Moi j'aime les préparer la veille.

Peler les fruits et les couper en dés.

Dans une poêle, chauffer le reste de sucre avec une noix de beurre et mettre à cuire les fruits une dizaine de min. en mélangeant souvent. Hors du feu, verser le rhum et le flamber. Réserver à T° ambiante.

Au moment de déguster, dresser les fruits sur chaque panna-cotta.

20:33 Écrit par Annick dans Desserts, Lait de coco | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | |