Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 entremets "moule Dolce Tartufo Silikomart ": les inserts curd citron : 2 œufs, 50 g de sucre, 13 g de Maïzéna, 12 cl de jus de citron fraichement pressé.

Le biscuit : 1 œuf, 60 g de sucre de fleur de coco, 40 g de crème fraiche épaisse, 20 g d'huile d'olive, 2 g de levure chimique, 60 g de farine et le zeste d'un citron.

La mousse au citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le glaçage miroir : 75 g d'eau, 225 g de sucre, 100 g de chocolat blanc pâtisier en palets, 150 g de crème fluide entière, 4 feuilles de gélatine "soit 8 g"

Préparation : Les inserts curd citron "J-2": Fouetter les œufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment, ajouter la Maïzéna et mélanger, il ne doit plus avoir de grumeaux.

Porter le jus de citron à frémissement, verser sur le mélange précédent et remettre le tout dans la casserole toujours en mélangeant et jusqu'à épaississement.

Couler dans les moules à empreintes comme ci-après et réserver au congélateur.

Le biscuit J-1": Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Blanchir l'œuf avec le sucre et le zeste du citron, le mélange doit devenir mousseux. Ajouter la crème épaisse, mélanger délicatement et continuer avec la farine, la levure avant de finir avec l'huile d'olive.

Verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et enfourner pour une douzaine de min. Le biscuit doit reste souple au toucher.

Laisser refroidir et détailler 8 cercles de la même dimension que les empreintes. Réserver.

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly ferme.

Le glaçage miroir neutre "Jour J" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à avoir 103°.

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc, laisser 2 min. agir avant de lisser avec une cuillère. Lorsque le sirop est arrivé à bonne T° le verser sur le chocolat blanc, mélanger et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.

Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas bouger le mixeur pour éviter les bulles d'air dans le glaçage !

Le montage "J-1" : Couler 2 bonnes cuillères à soupe de mousse dans chaque empreinte en la remontant bien sur les bords, ajouter le cœur citron congelé, remettre un peu de mousse citron et placer le biscuit en l'enfonçant un peu de sorte que la mousse remonte bien sur les bords pour éviter les trouver au démoulage.

Réserver une nuit complète au congélateur.

Le matin de la dégustation, quand le glaçage miroir à atteint la bonne T° "entre 27° et 29°

Démouler délicatement les entremets, les poser sur une grille posée sur un grand récipient afin de récupérer le surplus de glaçage et venir le couler régulièrement sur vos entremets congelés.

Laisser tranquillement décongeler dans le bas du réfrigérateur entre 4 à 6 h.

Décorer selon vos envies !

 

Le glaçage miroir sans glucose je l'ai trouvé sur le blog de "Karima"

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte à décor : 30 g de beurre fondu refroidi, 30 g de sucre glace, 30 g de farine et 30 g de blanc d'œuf. 

Le biscuit roulé : 2 œufs + 2 jaunes + 3 blancs, 30 g de sucre + 20 g, 25 g de farine et 25 g de pur cacao amer. 

La crème : 100 g de mascarpone, 10 cl de crème fluide entière, 1 g de poudre de vanille, 25 g de sucre glace. Un peu de chocolat noir en plaque dont on fait des copeaux à l'aide d'un économe. 

Préparation : La pâte à décor "le préparer à l'avance": Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une belle pâte homogène, la mettre dans une poche sans douille. Je les mis au frais pour qu'elle prenne un peu de consistance avant de pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. 

Le biscuit roulé : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. 

Monter les blancs d'œuf en y incorporant petit à petit les 20 g sucre et monter le tout en neige ferme. 

Fouetter les œufs entiers et les jaunes avec les 30 g de sucre pour avoir un mélange bien mousseux. Ajouter à la maryse les œufs en neige en soulevant bien la masse, puis la farine et le cacao au préalable tamisés. Verser  la pâte sur la pâte à décor congelée et enfourner pour 15 à 18 min.

Préparer un torchon humide et le saupoudrer de sucre.

Quand le biscuit est cuit le retourner premièrement sur une feuille de papier sulfurisé et de suite sur le torchon afin d'avoir le bon côté quand on roule. Venir le rouler avec le torchon et le laisser totalement refroidir. 

La crème : Mettre la crème fluide avec le mascarpone dans un saladier au congélateur pour quelques min. Quand tout est bien froid, ajouter la poudre de vanille et le sucre glace. Monter cette préparation en chantilly ferme. 

Dérouler délicatement le biscuit puis le tartiner de crème. Saupoudrer de copeaux de chocolat noir et re- rouler le biscuit. Couper les deux extrémités en biais pour faire une coupe nette. 

Le déposer sur le plat de service et réserver au réfrigérateur. 

Poudrer le tout d'un nuage de sucre glace au moment de servir !

 

 

Une recette trouvée sur Instagram !

 

Ingrédients pour 4 personnes : La crème : 130 g de chocolat noir, 50 cl de lait entier, 20 g de sucre, 25 g de Maïzéna. 

Les biscuits : 125 g de farine, 25 g de poudre d'amandes, 40 g de sucre de fleur de coco, 28 g d'œuf battu, 50 g de beurre très mou. 

Chantilly à la pâte pralinée aux noix "pour moi maison", vous pouvez utiliser une toute autre pâte pralinée : 75 g de crème entière fluide, 75 g de mascarpone, 50 g de pâte pralinée aux noix un clic ici pour la recette.

Préparation : la crème au chocolat : Délayer la Maïzéna dans 10 cl de lait froid. Dans une casserole, faire chauffer le reste du lait avec le sucre, quand ça commence à  frémir, verser le mélange Maïzéna-lait tout en mélangeant puis ajouter le chocolat noir en morceaux tout en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.  Laisser épaissir à feu moyen tout en continuant de mélanger.

Verser dans 4 pots en verre et laisser refroidir avant de les réfrigérer.

Les biscuits : Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre de fleur de coco puis ajouter les 28 g d'œuf battu et le beurre mou. Travailler la pâte avec les mains jusqu'à obtenir une belle boule de pâte. L'envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 h.

Passé ce temps, étaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper avec les emporte-pièces, rassembler le reste de pâte afin de tout utiliser. 

Les poser délicatement sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et réserver au congélateur le temps de préchauffer le four à 180°

Enfourner pour 12 à 15 min., les laisser refroidir sur une grille. 

Pour les décorer, préparer un glaçage royal en mélangeant 18 g de blanc d'œuf avec 110 g de sucre glace et 3 à 4 gouttes de jus de citron. Pocher vos biscuits au gré de vos envies...

La chantilly à la pâte pralinée aux noix : mettre la crème avec le mascarpone dans un saladier et réserver au congélateur une dizaine de min. Quand l'ensemble est bien froid, ajouter la pâte pralinée et monter le tout en chantilly ferme.

Pocher sur vos pots de crème et remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.