Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 entremets "moule Dolce Tartufo Silikomart ": les inserts curd citron : 2 œufs, 50 g de sucre, 13 g de Maïzéna, 12 cl de jus de citron fraichement pressé.

Le biscuit : 1 œuf, 60 g de sucre de fleur de coco, 40 g de crème fraiche épaisse, 20 g d'huile d'olive, 2 g de levure chimique, 60 g de farine et le zeste d'un citron.

La mousse au citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le glaçage miroir : 75 g d'eau, 225 g de sucre, 100 g de chocolat blanc pâtisier en palets, 150 g de crème fluide entière, 4 feuilles de gélatine "soit 8 g"

Préparation : Les inserts curd citron "J-2": Fouetter les œufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment, ajouter la Maïzéna et mélanger, il ne doit plus avoir de grumeaux.

Porter le jus de citron à frémissement, verser sur le mélange précédent et remettre le tout dans la casserole toujours en mélangeant et jusqu'à épaississement.

Couler dans les moules à empreintes comme ci-après et réserver au congélateur.

Le biscuit J-1": Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Blanchir l'œuf avec le sucre et le zeste du citron, le mélange doit devenir mousseux. Ajouter la crème épaisse, mélanger délicatement et continuer avec la farine, la levure avant de finir avec l'huile d'olive.

Verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et enfourner pour une douzaine de min. Le biscuit doit reste souple au toucher.

Laisser refroidir et détailler 8 cercles de la même dimension que les empreintes. Réserver.

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly ferme.

Le glaçage miroir neutre "Jour J" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à avoir 103°.

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc, laisser 2 min. agir avant de lisser avec une cuillère. Lorsque le sirop est arrivé à bonne T° le verser sur le chocolat blanc, mélanger et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.

Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas bouger le mixeur pour éviter les bulles d'air dans le glaçage !

Le montage "J-1" : Couler 2 bonnes cuillères à soupe de mousse dans chaque empreinte en la remontant bien sur les bords, ajouter le cœur citron congelé, remettre un peu de mousse citron et placer le biscuit en l'enfonçant un peu de sorte que la mousse remonte bien sur les bords pour éviter les trouver au démoulage.

Réserver une nuit complète au congélateur.

Le matin de la dégustation, quand le glaçage miroir à atteint la bonne T° "entre 27° et 29°

Démouler délicatement les entremets, les poser sur une grille posée sur un grand récipient afin de récupérer le surplus de glaçage et venir le couler régulièrement sur vos entremets congelés.

Laisser tranquillement décongeler dans le bas du réfrigérateur entre 4 à 6 h.

Décorer selon vos envies !

 

Le glaçage miroir sans glucose je l'ai trouvé sur le blog de "Karima"