Au gré de mes envies

Je ne savais que faire d'une plaque de chocolat caramel et d'un fond de chocolat noir en palets, mission accomplie pour un dessert succulent.

C'est une recette trouvée chez Thomas, le meilleur pâtissier 2012 et c'est juste trop bon!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : La pâte sucrée : 150 g de beurre mou, 95 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande, vanille en poudre, 60 g d'œufs entiers battus, 1 pincée de fleur de sel, 250 g de farine.

Le caramel moelleux : 105 g de sucre, 20 g de sirop de glucose, 20 g de beurre, 2 pincées de fleur de sel, 105 g de crème entière liquide. 

Il faudra 60 g de pralin pour apporter du croquant à la tarte. Thomas a mis 15 g de cacahuètes et 15 g de brisures de nougat. Ne voulant pas acheter ces 2 ingrédients pour si peu, j'ai mis à la place du pralin. 

La ganache : 150 g de crème entière liquide, 170 g de chocolat caramel haché et 50 g de chocolat en palets.

La chantilly à la pâte de noisettes et mascarpone : 120 g de crème entière liquide très froide, 60 g de mascarpone, 25 g de pâte de noisettes, 2 belles pincées de sucre.

Préparation : La pâte : Travailler le beurre afin d'obtenir une texture bien molle, puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre en ne mélangeant pas trop après l'ajout de la farine. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 30 min. à 1 h.

L'étaler et foncer un cercle à tarte de  Ø 26 posé sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé. Remettre au réfrigérateur une quinzaine de min. Préchauffer le four à 170°, lester le fond de tarte de billes de cuisson et enfourner pour 20 min. Retirer les billes et laisser à nouveau 10 min.

Laisser refroidir sur une grille.

Le caramel moelleux : Faire chauffer la crème et la garder au chaud. Faire fondre une partie du sucre avec le sirop de glucose, le faire caraméliser et ajouter le reste du sucre. Laisser prendre une belle couleur. Le retirer du feu et ajouter de suite le beurre froid en dés et le sel. Bien mélanger puis ajouter la crème chaude. Porter à ébullition et laisser cuire à 108°. Débarrasser dans un bol et laisser à T° ambiante.

Quand il est froid, le verser sur le fond de tarte et saupoudrer de pralin. 

La ganache : Porter la crème à ébullition. 

Faire fondre les chocolat au micro-ondes par tranches de 30 s. en 30 s. en mélangeant à chaque fois. Quand il est pratiquement fondu, le lisser à l'aide d'une cuillère jusqu'à avoir une texture brillante et bien lisse, puis ajouter la crème en trois fois toujours en mélangeant bien. Lisser la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant et la verser sur le caramel et pralin. Réserver au réfrigérateur 45 min. le temps que la ganache fige.

La chantilly : Mettre la crème avec le sucre dans un saladier bien froid, ajouter le mascarpone et la pâte de noisettes et fouetter le tout au batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. La mettre dans une poche à douille, décorer le dessus de la tarte et saupoudrer d'un peu de pralin.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

Il restera de la pâte sucrée, vous pourrez la congeler pour un prochain dessert.

 

 

 

Avec les beaux jours, l'endive commence à se faire rare sur l'étal des marchés, savourons la ici, associée à un confit de canard IGP.

Pour 4 personnes : La pâte : 175 g de farine, 85 g de beurre à T° ambiante, sel, quelques tours de poivre du moulin, 2 à 3 c. à s. d'eau.

La garniture : 2 cuisses de canard confit, 2 petits crottins de chèvre, beurre, 5 endives, sel, poivre.

Préparation : Nettoyer les endives, retirer le cône central et les couper en 2 ou 4 suivant la grosseur. Faire chauffer le beurre dans une large poêle et mettre les endives à cuire 15 à 20 min. Saler, poivrer et laisser tiédir : S'il y un peu trop de jus, les égoutter.

La pâte : Dans un saladier, sabler du bout des doigts la farine avec le beurre et le sel. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une belle boule de pâte. La mettre dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 30 min. à 1 h.

Dégraisser les cuisses de canard dans une poêle bien chaude. Retirer la peau et effilocher la viande. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190°.

Mettre un rond de papier sulfurisé au fond d'un moule à manqué, ranger les endives, poser dessus l'effiloché de canard et le fromage coupé en rondelles.

Abaisser la pâte et venir couvrir le tout en rentrant bien les bords en dessous des endives.

Enfourner pour 20 à 25 min.

Laisser reposer 5 min. à la sortie du four, puis démouler délicatement.

Déguster bien chaud.

 

Un petit dessert bien frais et gourmand qui trouvera sa place à la fin d'un bon repas, pourquoi pas pour Pâques.

Ingrédients pour 4 personnes : La crème à la chicorée : 40 cl de lait entier, 22 g de Maïzéna, 3 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 3 c. à s. de chicorée liquide.

La ganache chocolat noir : 8 cl de crème entière liquide, 100 g de chocolat noir en palets.

La mousse à la chicorée : 250 g de crème à la chicorée, 18 cl de crème liquide entière bien froide, 3 g de gélatine en feuille.

La déco : des vermicelles multicolores au chocolat, des petits sujets "Spécial Pâques".

La crème à la chicorée : Diluez la Maïzéna dans quelques c. à s. de lait prélevé des 40 cl. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la chicorée, la Maïzéna bien diluée et le lait. Mélanger pour avoir une texture lisse.

Verser dans une casserole et faire épaissir à feu doux tout en fouettant. Dès que la crème est bien onctueuse, retirer du feu et poser du film alimentaire au contact. Laisser refroidir.

On obtient environ 500 g de crème, en mettre la moitié de côté au frais et l'autre, la répartir dans 4 verrines. Réserver au réfrigérateur.

La ganache : Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en palets, laisser poser 1 à 2 min. puis mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir un chocolat lisse et brillant. Verser la ganache sur la crème dans les verrines et remettre au frais.

La mousse : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème très froide en chantilly bien ferme.

Faire chauffer 2 c. à s. d'eau, hors du feu, mettre à fondre la gélatine bien essorée entre les doigts et l'incorporer à la crème à la chicorée restante. Incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse en soulevant bien la masse.

Verser la mousse dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et remplir les verrines.

Remettre au frais et au moment de la dégustation, saupoudrer d'un peu de vermicelles et poser les petits sujets.

 

Bonne dégustation...

 

Source : "200 recettes de verrines chics".