23/03/2014

Chocolats noirs, ganache chocolat noir-café et gelée de Cognac ou coquelicot

Chocolats maison

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Ingrédients pour une quinzaine de chocolatsL'enrobage :  140 g de chocolat noir.

La ganache50 g de crème entière liquide, 50 g de chocolat noir, 1 stick de café lyophilisé.

Les gelées20 g de Cognac, 1/2 feuille de gélatine, 1 c. à s. d'eau chaude, 20 g de sirop de coquelicot, 1/2 feuille de gélatine, 1 c. à s. d'eau chaude.

PréparationLes geléesPour chacune, ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la c. à s. d'eau et hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant puis l'incorporer au Cognac. Couler dans une assiette plate et faire prendre au réfrigérateur. Faire pareil pour celle au sirop de coquelicot.

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La ganacheFaire chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché en mélangeant, puis ajouter le café toujours en remuant afin d'obtenir une ganache bien lisse et brillante. La verser dans une poche à douilles et réserver.

L'enrobageBien respecter les 3 phases de tempérage du chocolat pour un brillant parfait :

Hacher le chocolat, en verser 1/3 dans un cul-de-poule et le poser sur un bain-marie à feu doux. Faire monter en température jusqu'à 55° "surveiller grâce à un thermomètre". Dès que le chocolat atteint cette température ajouter le reste de chocolat hors du feu tout en mélangeant pour le faire redescendre à 28°. Puis remettre au bain-marie à feu doux pour le faire remonter à 31°. À ce moment, le chocolat est prêt à être couler dans le moule. Retourner le moule sur une grande planche pour en retirer l'excédent. Faire prendre au réfrigérateur une dizaine de min. Remettre l'excédent dans le cul-de-poule et maintenir le reste de chocolat à température. Remplir à moitié les empreintes de ganache chocolat-café, poser dessus un petit morceau de gelée "j'ai fait moitié-moitié" mais vous pouvez ne faire qu'une gelée, les proportions sont largement suffisantes et finir de remplir avec la ganache.

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Couvrir avec le reste d'enrobage pour fermer les chocolats, lisser délicatement à la spatule et remettre au frais 15 min.

Les démouler délicatement.

19/03/2014

Crêpe roulée endive-jambon-lardons

 

Crêpes, endives, jambon

 

Ingrédients pour 6 personnes : Les crêpes250 g de farine tamisée,  2 c. à s. d'huile neutre, 2 pincées de sel, 40 à 50 cl de boisson de riz, 3 œufs.

La béchamel 50 cl de boisson de riz, 50 g de beurre, 50 g de farine, muscade, sel,  poivre.

La garniture 6 endives, 6 tranches de jambon, 2 oignons, 150 g de lardons fumés, parmesan râpé, beurre.

PréparationQuelques heures avant, cuire les endives à la vapeur et les laisser bien égoutter.

Les crêpes : Mettre la farine dans un saladier en ajoutant le sel, l'huile, puis petit à petit la boisson de riz tout en fouettant. Ajouter les œufs un à un. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien fluide. Réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de les cuire.

Dans une poêle bien chaude et sans matières grasses, faire revenir les lardons et ajouter les oignons émincés. Laisser fondre à feu doux une dizaine de min. en remuant souvent et réserver. 

Préparer la béchamel.

Préchauffer le four à 180°. Tartiner 6 crêpes d'un peu de béchamel, poser 1 tranche de jambon, 1 endive, mettre un peu du mélange lardons-oignons et rouler le tout bien serré. Poser chaque crêpe dans un petit plat à gratin individuel beurré, verser de la béchamel, saupoudrer de parmesan râpé et mettre 2 à 3 noisettes de beurre sur le dessus. Enfourner pour une quinzaine de min.

15:38 Écrit par Annick dans Endives, Entrée chaude | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | |

17/03/2014

Saint-jacques, endives et coquillages

Saint-jacques, endives, coquillages

Ingrédients pour 4 personnes : 12 saint-jacques, 3 grosses endives, 50 cl d'eau minérale, 20 cl de jus d'orange, le jus d'1/2 citron, 1 pincée de sucre, 200 g de moules,200 g de coques, 1 échalote, 10 cl de crème entière, 1 capsule de safran, 10 cl de vin blanc sec, beurre, sel, poivre.

Préparation : Nettoyer les endives et retirer le cône central.

Porter à ébullition l'eau avec le jus de citron, le jus d'orange, le sucre et une pincée de sel. Mettre les endives à cuire une vingtaine de min., vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Les égoutter et les couper chacune en 3 dans le sens de la longueur.

Nettoyer rigoureusement les coquillages et les faire ouvrir à feu vif dans une sauteuse. Réserver 10 cl de jus de cuisson et garder au chaud les coquillages.

Dans une poêle, faire suer l'échalote émincée dans une noix de beurre, puis verser le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le safran, le jus de cuisson des coquillages et laisser réduire à feu doux avant d'incorporer la crème entière. Saler et poivrer.

Dans un peu de beurre, poêler les endives avec les saint-jacques quelques min. Saler et poivrer.

Disposer joliment dans les assiettes, les saint-jacques, les endives, les coquillages et verser un peu de sauce autour.