Au gré de mes envies

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : Pour chaque dacquoise "il en faut 2" : 3 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 40 g de poudre de noisette, 40 g de poudre d'amande, 80 g de sucre semoule, 40 g de sucre glace.

Le croustillant praliné noisette : 90 g de praliné "maison pour moi", 60 g de crêpes dentelles. 

La mousse au chocolat : 250 g de chocolat noir pâtissier haché, 100 g de crème liquide entière, 6 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 40 g de sucre, 2 jaunes d'œufs.

Le glaçage miroir : 8 g de gélatine en feuilles, 50 g de cacao amer, 120 g d'eau, 145 g de sucre, 100 g de crème liquide entière, du pralin pour le tour du gâteau

Préparation : Les dacquoises : Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule petit à petit, puis quand ils sont plus fermes, les serrer avec le sucre glace. Á l'aide d'une spatule, ajouter délicatement les 2 poudres en soulevant bien la masse. Prenez votre temps pour bien les incorporer sans faire retomber l'appareil.

Poser un cercle de Ø 20 sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et verser la préparation. Enfourner pour 18 à 20 min. Laisser tièdir avant de démouler la dacquoise et la laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparer la seconde dacquoise en prenant soin de nettoyer le cercle pour éviter que le second gâteau ne colle.

Le croustillant :Mélanger dans un bol, les crêpes dentelles émiettées avec le praliné et réserver.

La mousse : Chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien pour lisser le tout. Laisser refroidir avant d'ajouter les jaunes d'œufs en fouettant vivement.

Battre les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel jusqu'à obtenir une neige mousseuse mais pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la préparation au chocolat. Réserver au réfrigérateur.

Étaler le croustillant sur chaque dacquoise.

Poser le cercle à pâtisserie sur un plat, mettre une dacquoise au fond, verser la moitié de la mousse, poser l'autre dacquoise dessus en l'enfonçant un peu et verser le reste de mousse. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit.

Le glaçage miroir : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème et le cacao tamisé. Faire chauffer à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à frémissement. Retirer du feu et mettre la gélatine bien essorée à fondre. Réserver dans une boîte hermétique une nuit au réfrigérateur.

Le jour même : Faire fondre le glaçage miroir au micro-ondes par tranche de 30 sec. jusqu'à ce qu'il devienne liquide, il ne doit pas bouillir. Ne pas trop le mélanger et surtout pas de fouet.  

Retirer le gâteau du congélateur, ôter le cercle et le poser sur une grille, elle-même posée au dessus d'un saladier. Quand le glaçage miroir atteint 30°, le verser sur le gâteau congelé à l'aide d'une louche. Récupérer le chocolat dans le saladier et continuer jusqu'à ce que le gâteau en soit totalement couvert.

Décorer le tour avec du pralin ou comme Imane de crêpes dentelles. Mettre au réfrigérateur afin qu'il se décongèle doucement, compter au moins 4 h.

 

Une recette trouvée sur le blog d'Imane du "Meilleur Pâtissier". J'ai juste pris ma recette  perso pour la dacquoise, sinon pour le reste je n'ai rien changé.

 

 

Ingrédients pour une dizaine de briochettes : 375 g de farine, 1/2 c. à c. de sel, 60 g de cassonade, 130 g de crème fraîche épaisse, 13 g de levure fraîche du boulanger, 3 œufs battus + 1 jaune pour la dorure, 100 g de beurre à 82% de MG bien froid, 80 g de pépites de chocolat.

Préparation : Dans le bol du robot, mettre le sel, la farine, la levure émiettée, la cassonade, les œufs battus et la crème fraîche. Pétrir à vitesse moyenne 4 à 5 min. La pâte reste un peu collante, ne vous en inquiétez pas. Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever 1h30.

Chasser l'air de la pâte et la mettre dans une grande boîte hermétique. Fermer avec le couvercle et la laisser au minimum 5 heures au réfrigérateur.

Passé ce temps, mettre le beurre entre 2 feuilles de rhodoïd et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapoter pour le ramollir afin d'obtenir un fin rectangle d'environ 10 sur 16 cm. Le remettre au frais.

Fariner le plan de travail.

Étaler la pâte en un rectangle, poser le beurre bien froid au milieu et refermer en rabattant la pâte sur le beurre comme une enveloppe.

*Abaisser à nouveau la pâte en un grand rectangle, puis rabattre un tiers de la pâte vers le centre et l'autre tiers sur le dessus. Recommencer la même opération 1 fois et mettre au réfrigérateur au moins 20 min*.

Refaire la même chose de * à * remettre au frais au moins 30 min.

Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25 sur 45 cm et parsemer de pépites de chocolat. Le rouler en un long boudin et découper une dizaine de tronçons. Déposer chaque morceau dans un moule à muffin en silicone.

Dans un bol, fouetter le jaune avec un peu d'eau puis badigeonner chaque briochette. Les laisser lever environ 2 h. 

Préchauffer le four à 180° une dizaine de min..

Badigeonner à nouveau les briochettes et enfourner pour 15 min.

Les démouler à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour 6 personnes : 200 g de lait concentré sucré, 1 petite orange bio, 20 cl de lait, 2 gros œufs, 50 g de pistache non salées, 60 g de sucre, 1 c à s d'eau, quelques gouttes de jus de citron.

Préparation :Réduire les pistaches en poudre. Préchauffer le four à 180° en y glissant un bain-marie. Brosser l'orange et râper le zeste au dessus d'un saladier. Ajouter 25 ml de jus d'orange, les œufs, les 2 laits et la poudre de pistache. Bien mélanger.
Faire cuire le sucre avec l'eau jusqu'à obtention d'un caramel doré. Retirer du feu et y verser quelques gouttes de citron. Napper de caramel le fond et les parois d'un moule à charlotte de Ø 14. Verser la préparation précédente et enfourner pour 50 min. La crème doit être prise.
Laisser refroidir complètement avant de le démouler sur le plat de service. Le réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de le savourer.