11/11/2014

Le royal au chocolat & glaçage miroir

 

Royal chocolat, glaçage miroir

 

Ingrédients pour 8 personnesPour chaque dacquoise "il en faut 2" : 3 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 40 g de poudre de noisette, 40 g de poudre d'amande, 80 g de sucre semoule, 40 g de sucre glace.

Le croustillant praliné noisette : 90 g de praliné "maison pour moi", 60 g de crêpes dentelles. 

La mousse au chocolat : 250 g de chocolat noir pâtissier haché, 100 g de crème liquide entière, 6 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 40 g de sucre, 2 jaunes d'œufs.

Le glaçage miroir : 8 g de gélatine en feuilles, 50 g de cacao amer, 120 g d'eau, 145 g de sucre, 100 g de crème liquide entière, du pralin pour le tour du gâteau

Préparation Les dacquoisesPréchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule petit à petit, puis quand ils sont plus fermes, les serrer avec le sucre glace. Á l'aide d'une spatule, ajouter délicatement les 2 poudres en soulevant bien la masse. Prenez votre temps pour bien les incorporer sans faire retomber l'appareil.

Poser un cercle de Ø 20 sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et verser la préparation. Enfourner pour 18 à 20 min. Laisser tièdir avant de démouler la dacquoise et la laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparer la seconde dacquoise en prenant soin de nettoyer le cercle pour éviter que le second gâteau ne colle.

Le croustillant :Mélanger dans un bol, les crêpes dentelles émiettées avec le praliné et réserver.

La mousse : Chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien pour lisser le tout. Laisser refroidir avant d'ajouter les jaunes d'œufs en fouettant vivement.

Battre les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel jusqu'à obtenir une neige mousseuse mais pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la préparation au chocolat. Réserver au réfrigérateur.

Étaler le croustillant sur chaque dacquoise.

Poser le cercle à pâtisserie sur un plat, mettre une dacquoise au fond, verser la moitié de la mousse, poser l'autre dacquoise dessus en l'enfonçant un peu et verser le reste de mousse. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit.

Le glaçage miroirMettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème et le cacao tamisé. Faire chauffer à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à frémissement. Retirer du feu et mettre la gélatine bien essorée à fondre. Réserver dans une boîte hermétique une nuit au réfrigérateur.

Le jour mêmeFaire fondre le glaçage miroir au micro-ondes par tranche de 30 sec. jusqu'à ce qu'il devienne liquide, il ne doit pas bouillir. Ne pas trop le mélanger et surtout pas de fouet.  

Retirer le gâteau du congélateur, ôter le cercle et le poser sur une grille, elle-même posée au dessus d'un saladier. Quand le glaçage miroir atteint 30°, le verser sur le gâteau congelé à l'aide d'une louche. Récupérer le chocolat dans le saladier et continuer jusqu'à ce que le gâteau en soit totalement couvert.

Décorer le tour avec du pralin ou comme Imane de crêpes dentelles. Mettre au réfrigérateur afin qu'il se décongèle doucement, compter au moins 4 h.

 

Une recette trouvée sur le blog d'Imane du "Meilleur Pâtissier". J'ai juste pris ma recette  perso pour la dacquoise, sinon pour le reste je n'ai rien changé.

20:40 Écrit par Annick dans dessert au chocolat | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | |

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