Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 personnes : un foie gras cru de qualité de 500 g éveiné, 4 c. à s. de Madère, 1 g de poivre du moulin, 5 g de fleur de sel

Préparation : La veille : Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et le casser en gros morceaux. Mettre dans un plat hermétique le Madère, le sel, le poivre et mélanger. Ajouter les morceaux de foie gras et délicatement les imprégner avec le mélange Madère-épices. Refermer le plat et mettre au réfrigérateur 12 heures.

Le lendemain :Tasser les morceaux de foie gras dans une terrine de 16 x 12, bien presser le tout comme nous le montre Virginie pour qu'il n'y ait pas de trous.

Mettre de l'eau dans un plat et le mettre au four pendant 15 min à 140°. Poser la terrine à découvert dans ce bain-marie bien chaud et faire cuire 25 à 30 min., moi je l'ai laissé 28 min. exactement. Sortir du four.

Poser la presse en appuyant légèrement pour l'enfoncer, laisser refroidir à T° ambiante pendant 1 heure avant de le placer au réfrigérateur une dizaine d'heures.

Passé ce temps, retirer la presse, récupérer la graisse de canard, la faire fondre sans trop la chauffer et la couler sur la surface du foie gras. Mettre le couvercle sur la terrine et laisser le foie gras s'affiner au réfrigérateur 3 à 4 jours avant de déguster.

Un peu avant de servir, mettre le fond de la terrine dans de l'eau très chaude, passer une lame de couteau autour du foie gras et le démouler délicatement sur le plat de service, le remettre au frais. 

Le découper en  fines tranches et le déguster sur du pain d'épices toasté tartiné de chutney au coing et oignon rouge. Un régal!

Ingrédients pour 8 personnes : 300 g de farine tamisée, 250 g de beurre froid, 1 c. à c. de sel, 15 cl d'eau bien froide, 1 œuf pour la dorure.

Préparation : Mettre la farine dans une terrine, former un puits, ajouter le sel et l'eau. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. L'envelopper dans un torchon et mettre au frais 1 heure. L'étaler sur un plan de travail fariné en lui donnant une forme ronde d'environ 20 à 25 cm de diamètre. Couper le beurre en morceaux et le déposer au centre de la pâte en rabattant les 4 côtés dessus . *Étendre le pâton au rouleau dans un seul sens de manière à obtenir un long rectangle et le plier en trois dans le sens de la longueur*.

Recommencer l'opération de * à * en changeant le sens de l'allongement.

Envelopper la pâte dans un torchon et la mettre au frais pour 45 min. Donner deux autres tours de la même façon, en changeant chaque fois le sens de l'allongement. Envelopper la pâte dans un torchon et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Ne donner les deux ultimes tours qu'au moment de la garnir et remettre au frais.

 

 

 

 

Pour une variante au cacao : Crémer les 250 g de beurre à l'aide de la feuille du robot puis ajouter 30 g de cacao amer, continuer de fouetter jusqu'à ce que le cacao soit bien incorporé au beurre et remettre au réfrigérateur afin que beurre re-durcisse, puis continuer le déroulement de la pâte.

 

 

 

Ingrédients pour 7 personnes : L'insert au jus d'ananas : 20 cl de jus d'ananas de qualité, 30 g de sucre, 2 feuilles et 1/2 de gélatine

Le croustillant praliné :  75 g de crêpes dentelles, 40 g de chocolat au lait en palets, 85 g de praliné maison 

La dacquoise : 3 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 80 g de sucre semoule, 40 g de sucre glace, 40 g de poudre de noisette, 40 g de poudre d'amande

La mousse vanillée caramel : 30 g de sucre, 55 g de crème fleurette + 205 g bien froide, poudre de vanille, 3 jaunes d'œufs "soit 38 g", 1 feuille et 1/4 de gélatine, 2 c. à s. d'eau, 100 g de chocolat blanc Barry en palets

Préparation : 

L'avant veille :L'insert : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus d'ananas avec le sucre. Hors du feu, mettre la gélatine essorée à fondre en mélangeant bien. Les couler dans des empreintes en silicone, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Le praliné croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est pratiquement fondu, le retirer du feu et lisser avec une cuillère. Ajouter les crêpes émiettées et le praliné. Bien mélanger et l'étaler sur un tapis en silicone. Réserver au réfrigérateur.

La veille : Préparer la dacquoise, un petit clic ici. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 180° environ 10 à 12 min. Dès la sortie du four, laisser tiédir puis retirer le papier délicatement et mettre à refroidir sur une grille. Découper 7 cercles de Ø 7.

La mousse vanillée caramel : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel avec le sucre, hors du feu ajouter 55 g de crème chaude, puis remettre à chauffer tout en mélangeant. Ajouter la poudre de vanille et les jaunes d'œufs, laisser cuire à feu moyen environ 5 min. et retirer du feu.

Faire chauffer les 2 c. à s. d'eau et hors du feu mettre la gélatine essorée à fondre, avant de l'ajouter au caramel tout en mélangeant. *Comme les proportions sont divisées par 2, il me semblait judicieux de faire fondre la gélatine ainsi avant de l'incorporer à la crème caramel, car je n'avais pas assez de masse*.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Retirer du feu et ajouter en 3 fois la crème caramel à l'aide d'une maryse en mélangeant bien. Lisser au mixeur et laisser refroidir à 40°.

Monter les 205 g de crème fleurette bien froide en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Le dressage : Couler une couche de mousse vanillée dans un moule demi sphères et faire prendre au congélateur 20 à 30 min. Poser ensuite une bande d'insert à l'ananas, puis une de praliné croustillant et couvrir de mousse vanillée. Fermer avec un cercle de dacquoise et remettre au congélateur. Laisser revenir à T° au moins 6 h avant la dégustation.

 

J'avais mis de côté la bûche noisette, praliné, caramel de Mercotte.

J'ai décliné sa bûche en dessert individuel. J'ai fait ma dacquoise amandes-noisettes et un insert au jus d'ananas à la place du crémeux caramel vanille. 

J'ai divisé en 2 les proportions du praliné croustillant, pareil pour la mousse vanillée, dont j'ai utilisé les palets de chocolat blanc Barry.