Au gré de mes envies

Quand j'ai vu cet entremet chez Isa, j'ai craqué. Le mariage parfait des saveurs de ce dessert est un pur régal pour les papilles.

Il y a juste mon glaçage qui n'est pas parfait sur le pourtour.

 

 

Ingrédients pour 10 personnes : Le confit de citron : 3 citrons jaunes bio, 50 cl d'eau, 200 g de sucre.

Le biscuit cacao et citron : 2 x 10 g de sucre, 1 œuf, 1 blanc d'œuf, 30 g de poudre d'amandes, 5 g de cacao amer, 25 g de confit de citron, 16 g de beurre, 20 g de farine.

Le croustillant noisettes : 25 g de crêpes dentelles, 50 g de noisettes, 60 g de chocolat noir en palets.

Le biscuit au chocolat : 3 blancs d'œufs, 30 g de sucre, 1 jaune d'œuf, 85 g de chocolat noir en palets, 40 g de beurre.

Le crémeux au noisettes : 120 g de crème entière liquide, 2 jaunes d'œufs, 50 g de pâte de noisettes "maison", 2 g de gélatine en feuille, 1 c. à c. de sucre.

La mousse au chocolat : 10 cl de lait, 10 cl de crème entière liquide + 24 cl, 2 jaunes d'œufs, 25 g de sucre, 225 g de chocolat noir en palets.

Le glaçage au cacao brillant : 140 g de sucre, 85 g d'eau, 50 g de sirop de glucose, 50 g de cacao tamisé, 13 cl de crème entière liquide, 4 feuilles de gélatine.

Préparation : Le confit de citron : Couper les citrons en fines rondelles et retirer les pépins. Plonger les rondelles de citron 1 min. dans une casserole d'eau bouillante, les égoutter et refaire la même chose 2 fois en changeant d'eau à chaque fois. Faire bouillir le sucre avec les 50 cl d'eau, ajouter les rondelles de citrons et laisser confire pratiquement 1 h 30 à feu doux. Le sirop doit être réduit et brillant. Laisser refroidir et mixer le tout. Réserver.

Le biscuit cacao et citron : Préchauffer le four à 180°. Tamiser le cacao, la poudre d'amandes et la farine. Monter le blanc d'œuf en neige avec 10 g de sucre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mettre l'œuf entier dans une terrine avec le sucre restant et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter 25 g de confit de citron et le blanc d'œuf en neige. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, puis incorporer les poudres tamisées et le beurre. Verser la pâte dans un moule de Ø 20 et enfourner pour 15 min. 

Le croustillant noisettes : Torréfier les noisettes à la poêle, les laisser tiédir et les concasser à l'aide d'un pilon. Faire fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées et le concassé de noisettes. Bien mélanger et étaler le tout sur le gâteau refroidi. Faire prendre au congélateur.

Le biscuit au chocolat : Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le beurre coupé en dés. Dans le bol du robot, mettre les blancs d'œufs à monter, ajouter le sucre et laisser tourner à vitesse moyennes. Ajouter le jaune d'œuf au blanc monté toujours en laissant tourner, puis verser petit à petit le mélange beurre-chocolat. Verser la préparation dans un moule de Ø 20 et enfourner pour 10 min. Laisser refroidir et étaler dessus 160 g de confit de citron. Mettre au congélateur.

Le crémeux aux noisettes : Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes. Fouetter dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre et verser dessus le liquide bouillant tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et lisser le tout au mixeur plongeant. Verser dans un moule de Ø 20 et la même chose, mettre au congélateur.

Et c'est pas fini...

Chemiser un cercle à pâtisserie Ø 22 d'un rhodoïd et le poser sur une plaque couverte d'un tapis silicone. 

La mousse au chocolat : Mettre les palets de chocolat dans une terrine et réserver.

Porter à ébullition le lait et les 10 cl de crème. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et verser le mélange bouillant petit à petit et sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu et faire épaissir sans laisser bouillir. Verser sur le chocolat, laisser 1 min. pour qu'il fonde, mélanger et lisser le tout au mixeur plongeant. Laisser tiédir le mélange à T° ambiante avant d'y incorporer délicatement les 24 cl de crème montée en chantilly.

Le montage : Couler 1 cm de mousse au fond du cercle, au centre, déposer le biscuit au chocolat-citron, (le confit de citron contre la mousse), remettre une couche de mousse, puis mettre le crémeux noisettes, couvrir avec le reste de mousse et enfin poser le biscuit cacao-citron/ croustillant noisettes, (croustillant contre la mousse) en appuyant bien afin de bien le faire pénétrer dans la mousse pour qu'elle remonte bien sur les bords.

Entourer l'entremet de film alimentaire et réserver au congélateur au mins 24 heures.

8 heures avant la "très attendue" dégustation : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter à ébullition, l'eau, le sirop de glucose, le sucre et la crème. Ajouter le cacao et hors du feu, la gélatine bien essorée. Mélanger et lisser au mixeur plongeant. Laisser tiédir à 35°.

Démouler délicatement l'entremet, le retourner et le poser sur un petit saladier lui-même posé dans une grande terrine. A l'aide d'une louche, couler le glaçage uniformément, récupérer à chaque fois le surplus récupéré dans la terrine et continuer jusqu'à couvrir entièrement le gâteau.

Remettre au réfrigérateur et le laisser décongeler tranquillement pendant 8 h.

Enfin vous allez pouvoir fondre de plaisir...

* J'ai commencé ce dessert le lundi afin que chaque couche soit bien congelée pour le montage le jeudi et beaucoup moins de stress car pour tout vous avouer, je l'avais déjà fait il y a quelques temps sur une journée, mais les couches n'étaient pas assez rigides au montage et en plus de cela, j'avais oublié de le retourner avant de couler le glaçage.

 

 

 

 

 

 

Je ne savais que faire d'une plaque de chocolat caramel et d'un fond de chocolat noir en palets, mission accomplie pour un dessert succulent.

C'est une recette trouvée chez Thomas, le meilleur pâtissier 2012 et c'est juste trop bon!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : La pâte sucrée : 150 g de beurre mou, 95 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande, vanille en poudre, 60 g d'œufs entiers battus, 1 pincée de fleur de sel, 250 g de farine.

Le caramel moelleux : 105 g de sucre, 20 g de sirop de glucose, 20 g de beurre, 2 pincées de fleur de sel, 105 g de crème entière liquide. 

Il faudra 60 g de pralin pour apporter du croquant à la tarte. Thomas a mis 15 g de cacahuètes et 15 g de brisures de nougat. Ne voulant pas acheter ces 2 ingrédients pour si peu, j'ai mis à la place du pralin. 

La ganache : 150 g de crème entière liquide, 170 g de chocolat caramel haché et 50 g de chocolat en palets.

La chantilly à la pâte de noisettes et mascarpone : 120 g de crème entière liquide très froide, 60 g de mascarpone, 25 g de pâte de noisettes, 2 belles pincées de sucre.

Préparation : La pâte : Travailler le beurre afin d'obtenir une texture bien molle, puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre en ne mélangeant pas trop après l'ajout de la farine. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 30 min. à 1 h.

L'étaler et foncer un cercle à tarte de  Ø 26 posé sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé. Remettre au réfrigérateur une quinzaine de min. Préchauffer le four à 170°, lester le fond de tarte de billes de cuisson et enfourner pour 20 min. Retirer les billes et laisser à nouveau 10 min.

Laisser refroidir sur une grille.

Le caramel moelleux : Faire chauffer la crème et la garder au chaud. Faire fondre une partie du sucre avec le sirop de glucose, le faire caraméliser et ajouter le reste du sucre. Laisser prendre une belle couleur. Le retirer du feu et ajouter de suite le beurre froid en dés et le sel. Bien mélanger puis ajouter la crème chaude. Porter à ébullition et laisser cuire à 108°. Débarrasser dans un bol et laisser à T° ambiante.

Quand il est froid, le verser sur le fond de tarte et saupoudrer de pralin. 

La ganache : Porter la crème à ébullition. 

Faire fondre les chocolat au micro-ondes par tranches de 30 s. en 30 s. en mélangeant à chaque fois. Quand il est pratiquement fondu, le lisser à l'aide d'une cuillère jusqu'à avoir une texture brillante et bien lisse, puis ajouter la crème en trois fois toujours en mélangeant bien. Lisser la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant et la verser sur le caramel et pralin. Réserver au réfrigérateur 45 min. le temps que la ganache fige.

La chantilly : Mettre la crème avec le sucre dans un saladier bien froid, ajouter le mascarpone et la pâte de noisettes et fouetter le tout au batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. La mettre dans une poche à douille, décorer le dessus de la tarte et saupoudrer d'un peu de pralin.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

Il restera de la pâte sucrée, vous pourrez la congeler pour un prochain dessert.

 

 

Un petit dessert bien frais et gourmand qui trouvera sa place à la fin d'un bon repas, pourquoi pas pour Pâques.

Ingrédients pour 4 personnes : La crème à la chicorée : 40 cl de lait entier, 22 g de Maïzéna, 3 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 3 c. à s. de chicorée liquide.

La ganache chocolat noir : 8 cl de crème entière liquide, 100 g de chocolat noir en palets.

La mousse à la chicorée : 250 g de crème à la chicorée, 18 cl de crème liquide entière bien froide, 3 g de gélatine en feuille.

La déco : des vermicelles multicolores au chocolat, des petits sujets "Spécial Pâques".

La crème à la chicorée : Diluez la Maïzéna dans quelques c. à s. de lait prélevé des 40 cl. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la chicorée, la Maïzéna bien diluée et le lait. Mélanger pour avoir une texture lisse.

Verser dans une casserole et faire épaissir à feu doux tout en fouettant. Dès que la crème est bien onctueuse, retirer du feu et poser du film alimentaire au contact. Laisser refroidir.

On obtient environ 500 g de crème, en mettre la moitié de côté au frais et l'autre, la répartir dans 4 verrines. Réserver au réfrigérateur.

La ganache : Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en palets, laisser poser 1 à 2 min. puis mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir un chocolat lisse et brillant. Verser la ganache sur la crème dans les verrines et remettre au frais.

La mousse : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème très froide en chantilly bien ferme.

Faire chauffer 2 c. à s. d'eau, hors du feu, mettre à fondre la gélatine bien essorée entre les doigts et l'incorporer à la crème à la chicorée restante. Incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse en soulevant bien la masse.

Verser la mousse dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et remplir les verrines.

Remettre au frais et au moment de la dégustation, saupoudrer d'un peu de vermicelles et poser les petits sujets.

 

Bonne dégustation...

 

Source : "200 recettes de verrines chics".