24/04/2015

Bavarois au mascarpone et insert myrtilles dans une coque au chocolat sur un sablé breton

 

Sablé breton, myrtilles, mascarpone

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : La coque en chocolat : 80 à 100 g de chocolat noir en palets

Le sablé breton : 80 g de farine tamisée, 4 g de levure chimique, fleur de sel, 65 g de beurre, 50 g de sucre, 25 g de jaunes d'œufs.

L'insert (à préparer la veille) : 200 g de myrtilles surgelées, 20 g d'eau, 25 g de sucre à confiture, 3 g de gélatine en feuille.

Le bavarois au mascarpone : 65 g de mascarpone, 100 g de crème entière bien froide, de la vanille en poudre, 5 cl de lait, 3 g de gélatine en feuille, 20 g de sucre.

Préparation : L'insert aux myrtilles : Dans une casserole, mettre les myrtilles avec le sucre et ajouter l'eau. Porter à ébullition et faire cuire une dizaine de minutes en remuant. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes, l'essorer et l'incorporer au mélange précédent hors du feu en mélangeant bien. Le couler dans des petites empreintes en silicone et mettre au congélateur.

Démouler également les inserts de trop pour cette recette et les laisser au congélateur dans un petit sachet.

Les coques en chocolat : Tempérer le chocolat au micro-ondes, pour cela mettre le chocolat en palets dans un moule en verre,  le faire fondre à 800 watts en le sortant toutes les 40 secondes pour le mélanger et ce, jusqu'à ce qu'il soit presque fondu, il doit rester des petits morceaux qui fondront en mélangeant bien.  À l'aide d'un pinceau, déposer une première couche dans 4 empreintes du moule demi sphères en silicone, laisser prendre une dizaine de minutes au congélateur et recommencer un fois. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer le bavarois.

Le bavarois : Monter la crème avec le mascarpone (ces deux ingrédients bien froids) en chantilly. Ajouter sur la fin la poudre de vanille et le sucre. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait et y faire fondre hors du feu la gélatine essorée en mélangeant. Laisser bien tiédir avant de l'incorporer à la chantilly délicatement. Mettre la crème dans une poche à douilles et remplir la moitié des 4 coques en chocolat, déposer au centre un insert à la myrtille et finir de remplir avec la crème. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures, le top étant de le faire la veille.

Les sablés bretons : Tamiser la farine avec la levure. Mélanger le beurre avec le sucre du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajouter le mélange farine-levure, 1 à 2 pincées de fleur de sel et les jaunes d'œufs. Quand la pâte est homogène, l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ et réfrigérer 1 heure.

Préchauffer une dizaine de minutes le four à 200°. Découper la pâte à l'aide d'emporte-pièces et enfourner pour 10 minutes. Dès la sortie du four les laisser refroidir sur une grille.

Au moment de servir, démouler délicatement les coques au chocolat et les poser sur un sablé.

 

 

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Le sablé breton : Une recette de chez Mercotte et le bavarois au mascarpone : "Journal des femmes".

 

 

 

 

 

 

 

 

  

04/04/2015

Délice aux trois chocolat

 

 

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La génoise au chocolat : 4 œufs, 60 g de sucre semoule, 3 cuillères à café de sucre glace, 20 g de poudre de noisettes, 20 g de cacao amer, 25 g de farine tamisée, 25 g de Maïzéna, du pralin.

Les mousses au chocolat : 60 cl de crème entière liquide très froide (20 cl pour chaque mousse), 100 g  de chocolat noir en palets, 100 g de chocolat au lait en palets, 100 g de chocolat blanc en palet, 3 cuillères à café de sucre glace, 3 feuilles de gélatine, quelques grains de café au chocolat et du cacao amer en poudre pour la décoration du dessus.

PréparationLa génoise au chocolat : Préchauffer le four à 180°.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine, la Maïzéna, la poudre de noisettes et le cacao. Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme avec une pincée de sel et l'incorporer au mélange précédent.

Poser un cadre de 20 sur 20 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et verser la pâte.

Enfourner pour 10 minutes environ. La laisser refroidir avant de la démouler en passant une lame de couteau à l'intérieur du moule. Replacer le tout sur le plat de service et saupoudrer de pralin.

Pour chaque mousse : Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide. Faire fondre à feu doux le chocolat noir avec 3 cuillères à soupe de crème entière liquide prélevée sur 20 cl. Hors du feu, mettre la gélatine essorée entre les doigts à fondre en mélangeant bien. Monter le reste de crème en chantilly bien ferme en ajoutant 1 cuillère à café de sucre glace à la fin. Y incorporer le chocolat fondu à l'aide d'une spatule en silicone en soulevant bien la masse. Verser cette première mousse sur la génoise et réfrigérer environ 3/4 d'heure.

Faire la même chose avec le chocolat blanc et enfin le chocolat au lait.

Laisser prendre au frais toute une nuit.

Au moment de servir, retirer délicatement le cadre, saupoudrer de cacao à l'aide d'un tamis et poser des grains de café au chocolat.

 

Source : La Pâtelière

 

08:31 Écrit par Annick dans dessert au chocolat | Lien permanent | Commentaires (4) |  Imprimer |  Facebook | |

22/11/2014

Tarte aux deux chocolats

Tarte sucrée, chocolat blanc, chocolat noir

Ingrédients pour 6 personnes 1 pâte brisée110 g de chocolat blanc en palets110 g de chocolat noir en palets30 cl de crème fleurette.

Préparation Préparer la pâte à l'avance. Foncer un cercle à pâtisserie, piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais le temps de préchauffer le four à 180° une dizaine de min.

Lester le fond de tarte avec des billes de cuisson et enfourner pour 20 min. environ. Laisser ensuite refroidir.

Déposer dans 1 petit saladier le chocolat blanc. Faire chauffer 15 cl de crème fleurette et la verser sur le chocolat en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Faire de même pour le chocolat noir.

Verser la crème au chocolat blanc sur le fond de tarte et laisser prendre au frais 30 min. environ avant de verser la crème au chocolat noir dessus. Remettre au frais.

Pour les feuilles de menthe cristallisées : Badigeonner les feuilles avec du blanc d'œuf battu et les tremper dans du sucre. Les poser sur une grille et laisser durcir au moins 2 h. avant de les poser sur la tarte et de la déguster.