Au gré de mes envies

Mousse de Yann Brys, recette trouvée sur le blog de François-Xavier, un candidat du "Meilleur Pâtissier" saison 9.

Comme il le note on peut faire 100% chocolat noir ou alors moitié chocolat noir et moitié au lait. 

C'est une mousse très onctueuse et qui se tient bien, exquise en bouche! Excellente pour les entremets…

La recette comme je l'ai faite…

Ingrédients pour 10 à 12 verrines : 33 cl de lait, 93 g de jaunes d'œufs, 63 g de sucre.

5 g de gélatine en feuilles, 200 g de chocolat noir en palets, 100 g de chocolat au lait en palets, 410 g de crème entière fluide.

Préparation : Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Chauffer le lait à feu doux, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait bien chaud sans cesser de fouetter. Remettre à feu doux et cuire à la nappe toujours en fouettant. Dès que la T° arrive à 83° retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien.

Mettre les palets de chocolat dans un large saladier et verser la préparation précédente, laisser fondre 2 min. sans remuer. Puis remuer au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Laisser la T° descendre à 29° en remuant de temps en temps.

Monter la crème fluide entière bien froide. Incorporer 1/3 au fouet au chocolat, puis le reste délicatement à la maryse.

Pocher dans les verrines et réserver au réfrigérateur.