09/07/2016

Gâteau au chocolat noir et spéculoos

C'est Le Dessert au Chocolat par Excellence et je dis Merci, Merci qui...Merci Isa.

Dessert, chocolat, spéculoos, Maltesers

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : Le crémeux aux spéculoos : 250 g de lait, 100 g de pâte de spéculoos crunchy, 1 feuille de gélatine soit 2 g, une trentaine de Maltesers.

La dacquoise aux amandes : 100 g de blancs d'œufs, 60 g de sucre, 75 g de poudre d'amande, 15 g de Maïzéna.

Le croustillant au chocolat : 60 g de chocolat noir en palets, 15 g de crêpes dentelles, 15 g de spéculoos réduit en poudre.

La mousse au chocolat : 60 g de sucre, 20 g d'eau, 90 g de jaunes d'œufs, 440 g de crème entière liquide très froide, 200 g de chocolat noir en palets, 20 g de cacao.

Le glaçage miroir au cacao : 140 g de sucre, 85 g d'eau, 50 g de sirop de glucose, 50 g de pur cacao tamisé, 130 g de crème entière liquide, 4 feuilles de gélatine soit 8 g.

Préparation : J -3 : Le crémeux aux spéculoos : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait. Fouetter le sucre avec les jaunes d'œufs au fouet à main, verser le lait bien chaud dessus, puis remettre le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux jusqu'à la nappe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et verser le tout sur la pâte de spéculoos. Laisser tiédir avant de le couler dans un moule de Ø 21 , répartir les Maltesers et bloquer au congélateur.

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J -2 : La dacquoise aux amandes : Préchauffer le four à 170°. Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de Ø 23, retourner la feuille et la poser sur une plaque à pâtisserie. Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme en ajoutant le sucre petit à petit dès que ceux ci commencent à mousser. Ajouter délicatement la Maïzéna et la poudre d'amandes en soulevant bien la masse. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser sur le papier sulfurisé en suivant le diamètre du cercle et en commençant par le centre. Enfourner pour 15 min. Dès la sortie du four, retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter les crêpes dentelles en miettes et la poudre de spéculoos. Étaler la préparation sur la dacquoise refroidi et réserver au frais.

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Chemiser un cercle à pâtisserie de Ø 24 de rhodoïde et le poser sur sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou un silpat.

La mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

Mettre dans un petit saladier l'eau, le sucre, les jaunes d'œufs et mettre à feu doux au bain-marie et en fouettant à l'aide d'un batteur électrique sans cesse jusqu'à une T° de 80°. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va tripler de volume, épaissir et devenir bien clair (c'est l'appareil à bombe).

Battre la crème liquide entière très froide avec le cacao en chantilly bien ferme. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la moitié de crème fouettée dans le chocolat fondu et l'autre moitié dans la pâte à bombe. Réunir le tout toujours aussi délicatement.

Répartir les 2/3 de la mousse dans le cercle, égaliser à l'aide du dos d'une grande cuillère. Poser au centre le crémeux congelé côté Maltesers sur la mousse en appuyant un peu. Recouvrir avec le reste de mousse et poser la dacquoise côté croustillant sur la mousse. Appuyer afin de bien faire pénétrer la dacquoise. Bloquer au congélateur en mettant un film alimentaire sur le dessus du cercle. Ouf! le plus dur est fait...

J-1 le soir : Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sirop de glucose et la crème pendant 1 min. Hors du feu, ajouter le cacao et la gélatine essorée. Bien mélanger et passer le tout au tamis afin d'avoir une texture bien lisse et sans grumeaux. Laisser tiédir pour l'utiliser à 35°.

Sortir le gâteau du congélateur, le démouler à l'envers en retirant délicatement le rhodoïde et le poser sur un bol, ce dernier posé dans un large saladier. Couler uniformément le glaçage sur le tout. Remettre le gâteau sur son plat de servir et le garnir au gré de vos envies...

Moi j'ai fait quelques coques de macaron garnis de pâte de spéculoos crunchy.

Je peux vous assurer, que si vous êtes comme moi accro au chocolat, vous allez l'adorer.

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08:15 Écrit par Annick dans dessert au chocolat | Lien permanent | Commentaires (6) |  Imprimer |  Facebook | |

14/06/2016

Charlotte au chocolat praliné

Charlotte, chocolat praliné, chocolat au lait, window color

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit cuillère : 120 g de blancs d'œufs, 100 g de sucre semoule, 80 g de jaunes d'œufs battus, 100 g de farine tamisée, sucre glace.

La ganache au praliné et chocolat au lait : 75 g de praliné, 65 g de crème entière liquide, 25 g de beurre, 15 g de glucose, 85 g de chocolat au lait en palets.

La mousse au chocolat praliné : 20 cl de lait, 2 jaunes d'œufs, 25 g de sucre, 115 g de chocolat praliné, 20 cl de crème entière liquide, 3 feuilles de gélatine "soit 6 g".

Le sirop d'imbibage : 70 g d'eau, 90 g de sucre.

Préparation : Le biscuit cuillère "je l'ai préparé l'avant-veille": Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. Sur un papier, tracer 2 cercles de 18 cm de Ø et retourner la feuille. Sur la seconde feuille, tracer 3 bandes de 6 cm de hauteur, retourner également la feuille.

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot, monter doucement les blancs, quand ils deviennent mousseux, verser petit à petit le sucre et continuer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajouter les jaunes en mélangeant à peine, puis incorporer la farine en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Le tout doit être bien homogène. Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10 et pocher les 2 cercles et le biscuit cuillère appelé cartouchière. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une douzaine de min. chaque plaque.

Laisser refroidir avant de décoller délicatement du papier sulfurisé. Comme moi, vous pouvez déjà placer les bandes de biscuit sur les bords d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de Ø posé sur le plat de service et un rond de biscuit au fond. 

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La veille : La ganache : Chauffer la crème et la verser sur le chocolat au lait en palets, couvrir et laisser quelques min. Lisser le tout avec une cuillère afin d'obtenir une texture bien lisse. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporer la pâte praliné et enfin le glucose. 

Mousse au chocolat praliné : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer le lait, pendant ce temps fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, quand le lait est bien chaud, le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter et remettre le tout dans la casserole et à feu doux toujours en fouettant et jusqu'à la nappe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le chocolat praliné coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce que celui-ci soit complètement fondu. Laisser pratiquement refroidir avant d'y incorporer la crème liquide fouetter en chantilly bien ferme. Laisser la mousse prendre un peu au réfrigérateur avant le montage de la charlotte.

Le sirop d'imbibage : Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.

Continuer le montage comme suit : Imbiber le biscuit du fond ainsi que celui des bords. Tartiner le fond avec la moitié de ganache au chocolat au lait, verser une moitié de mousse. Poser le second disque, l'imbiber de sirop et refaire la même chose avec le restant de ganache et mousse. Placer au réfrigérateur une nuit complète.

Au moment de la dégustation, retirer délicatement le cercle...

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Le window color : 100 g environ de chocolat blanc en palets, 130 g environ de chocolat noir en palets.

Photocopier un dessin de votre choix, placer la feuille dans une pochette plastique.

Faire fondre chaque chocolat en le tempérant comme ici. Laisser un peu tiédir, mettre le chocolat noir dans un cornet fabriqué dans du papier sulfurisé et dessiner le contour du dessin. Mettre au congélateur quelques min. puis remplir le dessin en couche plus épaisse et remettre à prendre au congélateur. Avec le chocolat blanc, remplir délicatement le contour des pneus et remettre le tout au congélateur. 

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Pour les lettres, penser à les écrire à l'envers, je vous laisse visionner ce tuto bien expliqué. 

Pour moi, c'était une première, donc j'ai pris un dessin facile et avec deux couleurs uniquement.

Décoller délicatement du plastique le motif en chocolat, le retourner et le poser sur le gâteau. 

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 Recette de la charlotte trouvée sur le blog : "Mon coin gourmand".

 

 

 

 

09/06/2016

La fanchette au chocolat du Meilleur Pâtissier "spéciale célébrités"

Tarte sucrée, chocolat, dacquoise

Ingrédients pour 6 personnes : Le biscuit dacquoise: 100 g de sucre, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d’amandes, 100 g de blancs d’œufs.

La crème à fanchonnette : 62 g de farine, 62 g de sucre en poudre, 150 g de jaunes d’œufs, 312 g de crème fleurette, 1 g de sel, 62 g de chocolat noir en palets.

La meringue italienne : 37 g d’eau, 109 g de sucre semoule, 55 g de blancs d’œufs.

Préparation : Le biscuit : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’œufs bien fermes en ajoutant petit à petit le sucre. Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amandes. Remplir une poche munie d’une douille unie et pocher en escargot sur une plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé en un cercle de Ø 26. Enfourner 25 min.. Décoller le biscuit délicatement et le laisser refroidir sur une grille avant de le poser sur le plat de service.

L'appareil à fanchonnette : Mélanger le sucre, les jaunes et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Tiédir légèrement cet appareil au bain marie, 1 à 2 min. Fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent. Verser dans un moule à tarte beurré de Ø 26 et enfourner 12 min à 175°. Laisser refroidir complètement avant de le démouler et le poser sur le fond de biscuit. 

La meringue italienne : Verser l’eau et le sucre dans une casserole pour réaliser le sirop. Quand il atteint 90°commencer à monter les blancs dans la cuve du robot, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Quand le sirop atteint 121°, diminuer la vitesse du robot et le verser lentement le long de la paroi de la cuve, puis laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie pour moi d'un embout cannelé. Pocher des petites rosaces de meringue sur le contour du gâteau, puis au centre un autre cercle plus petit. Colorer les pointes avec un chalumeau.