Au gré de mes envies

Ingrédients pour 2 personnes : 12 gambas crues, 4 noix de saint-Jacques sans le corail, 50 cl de fumet de poisson, 1 feuille de laurier, 1 oignon rouge, quelques olives AOP, le jus d'un citron vert bio, huile d'olive, 2 tomates cerise, quelques feuilles de basilic, fleur de sel, poivre.

Préparation : Faire bouillir le fumet de poisson avec le laurier. Dès l'ébullition, y jeter les gambas, baisser le feu et les pocher quelques min. jusqu'à ce qu'elles soient roses.

Les égoutter et les laisser refroidir avant de les décortiquer en prenant soin également de retirer le filament noir dorsal. Les placer sur un plat.

Passer rapidement sous l'eau les noix de saint-Jacques et les éponger avec un papier absorbant. À l'aide d'un couteau, les découper en fines lamelles et les mettre bien à plat avec les gambas.

Peler et couper l'oignon en fines rondelles. Presser le jus de citron, arroser les gambas et les saint-Jacques.

Recouvrir ensuite d'huile d'olive, de rondelles d'oignon, de basilic ciselé, fleur de sel, poivre et laisser mariner le tout quelques heures au réfrigérateur.

Disposer joliment ce ceviche dans les verres en alternant, les gambas, les rondelles d'oignon, les lamelles de saint-Jacques, poser quelques olives, 1 tomate cerise, du basilic et remettre au frais jusqu'à la dégustation.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux melons, 24 gambas, épices cajun, huile d'olive, sel et poivre.

Préparation : Décortiquer les gambas et les faire mariner 1 h. dans quelques cuillères d'huile d'olive et d'épices cajun en mélangeant de temps en temps.

Couper les melons en deux et récupérer le jus et les pépins dans une petite passoire posée au dessus d'un petit saladier. À l'aide du dos d'une cuillère à soupe, presser le tout pour récupérer le plus de jus possible, au début on y croit pas, mais si si, ça marche...

Détailler la chair du melon en billes à l'aide d'une cuillère parisienne.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une large poêle et faire revenir quelques minutes les billes de melon en remuant souvent, ajouter ensuite les gambas et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Déglacer le tout avec le jus récupéré. Saler, poivrer et déguster.

Et l'on cuisine toujours de saison...

Je vous mets le lien de l'émission "Météo à la carte", dans laquelle j'ai trouvé cette délicieuse recette de Jacques Prévôt, chef étoilé à Cavaillon. Ainsi que quelques astuces sur ce que l'on jette toujours dans le melon, à savoir les pépins et le jus.

Ingrédients pour 2 personnes : Une quinzaine de crevettes sauvages cuites, (éviter de prendre les fameuses crevettes roses bon marché), 5 cl de vin blanc, 2 échalotes, 4 grosses noix de Saint-Jacques avec le corail, 15 cl de crème entière liquide, 15 cl d'eau + 10 cl, 1 noix de beurre, huile d'olive, persil frais ciselé, sel, poivre du moulin.

Préparation : Parer les Saint-Jacques et réserver le corail. Peler et émincer les échalotes et les cuire dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter la noix de beurre, quand il crépite, verser le vin blanc et laisser réduire un peu. Verser 15 cl d'eau, 1 c. à s. de persil ciselé et donner quelques tours de poivre du moulin. Ajouter le corail, les crevettes sauvages non décortiquées, couvrir et laisser cuire une quinzaine de min. à feu moyen.

Retirer les crevettes, verser 10 cl d'eau et laisser réduire quelques min. puis ajouter la crème liquide et 7 crevettes décortiquées, laisser sur le feu 1 min. 

Mixer finement et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dans du beurre bien chaud, faire cuire quelques min. les noix de Saint-Jacques. Décortiquer 6 crevettes, les couper finement et les répartir dans chaque assiette. Verser dessus le bouillon bien chaud, poser les Noix de Saint-Jacques, une crevette entière et quelques gouttes d'huile d'olive.

Saupoudrer d'un peu de persil frais ciselé et déguster.