09/05/2021

Riz au lait vanillé fraises-kiwis et cookies deux chocolats

riz au lait, vanille, fraise, kiwi

Ingrédients pour 6 personnes Le riz au lait : 110 g de riz rond, 45 cl de lait entier, 25 cl de crème entière fluide, 50 g de cassonade, 1 belle gousse de vanille, 4 à 5 kiwis, environ 250 g de très bonnes fraises.

Les cookies "22 pièces" : 55 g de cassonade, 55 g de vergeoise brune, 110 g de beurre à T° ambiante, 1 œuf, 200 g de farine, 6 g de levure chimique, 2 pincées de fleur de sel, 60 g de chocolat noir, 60 g de chocolat blanc, quelques gouttes d'HE d'orange douce "facultatif". 

Préparation : Le riz au lait : Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, puis ajouter la cassonade, la gousse de vanille fendue et grattée, le riz et porter à ébullition.

Baisser le feu au minimum et faites cuire à feu très doux environ 1 h en remuant de temps en temps. Le riz est cuit quand il est bien fondant. Retirer la gousse de vanille.

Verser la préparation dans un grand plat et couvrez de film alimentaire. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 h.

4. Coupez les fraises et kiwis en petits dés, en disposer dans le fond de chaque verrine, verser le riz refroidi dessus et remettre le reste de dés de fruits dessus.

5. Couvrir les verrines de film alimentaire et les réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Les cookies : Couper au couteau les chocolats.

Mélanger les sucres avec le beurre mou, ajouter l'œuf et l'HE "facultatif".

Verser la farine avec la levure et le sel, ajouter le chocolat et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène. 

A l'aide d'une cuillère à glace "cela vous permettra d'avoir des boules de taille égale", détailler la pâte pour former vos cookies. Les placer bien espacés sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé, il faudra deux plaques et les réserver au moins 30 min. au réfrigérateur.

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Après ce temps de repos au frais, préchauffer le four à chaleur tournante à 165°.

Enfourner une plaque et laisser cuire 12 à 13 min. "selon les fours" : le cookie doit être à la sortie du four un peu mou au centre et légèrement plus cuit sur l'extérieur, ne pas hésiter à ouvrir le four pour vérifier.

Dès la sortie du four, attendre 5 min. pour les retirer du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule et les laisser refroidir sur une grille.

Faire de même pour la seconde plaque.

Et voilà un délicieux dessert gourmand… Parfait pour le "cuisinons de saison" du mois de mai.

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06/05/2021

Tarte aux fraises, pistache & crème chocolat blanc-vanille

Tarte sucrée, fraise, pistache, chocolat blanc

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Ingrédients pour 6 personnesLa pâte sucrée : 45 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amandes, 125 g de farine T55, 1 g de sel fin, 55 g de beurre doux, 28 g d'œuf entier.

La dorure20 g de jaune d'œuf, 5 g de crème liquide.

Crème pistache50 g de beurre, 50 g de sucre semoule, 25 g de poudre d’amande, 25 g de poudre de pistache, 1 œuf.

Crème chocolat blanc-vanille85 g de chocolat blanc "Nestlé", 1 g de gélatine, 50 g de lait entier, 100 g de crème liquide entière, 1/2 gousse de vanille.

Compotée de fraises200 g de fraises, 11 g de jus citron, 30 g de sucre + 12 g,  3,8 g de pectine NH.

Déco : 200 g de fraises, quelques éclats de pistaches.

Préparation : La crème chocolat blanc-vanilleFaire fondre le chocolat au bain-marie.  Réserver.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Verser la préparation chaude au travers d'un chinois "pour filtrer la gousse de vanille" sur le chocolat fondu. Bien mélanger le mélange à l'aide d'une maryse.

Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat large et filmer au contact avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

La crème pistache : Mélanger tous les ingrédients un à un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l'œuf en mélangeant bien. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

La pâte sucréeMélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

Façonner un pâton pas trop épais, le filmer et le laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler 1 disque de 24 cm "soit 4 cm de plus que le cercle à tarte de 20 cm". Remettre le disque de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
Foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré  et laisser reposer 2 heures au congélateur avant de cuire ou 12 heures au réfrigérateur.
 
Préchauffer le four à 160° à chaleur tournante.
Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 5 à 10 min.
Sortir du four puis pocher la crème de pistache. 
Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.
Laisser refroidir.
 
La compotée de fraise : Dans un petit bol, mélanger intimement les 12 g de sucre avec la pectine.
Mettre les fraises, le jus de citron et les 30 g de sucre dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
Ajouter le mélange sucre-pectine, porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un large plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures.
Montage : Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de pistache. Mettre la crème chocolat blanc-vanille dans une poche à douille et la pocher sur la crème de pistache, la lisser et placer la tarte 30 min au réfrigérateur.
Mettre la compotée de fraise dans une poche également et la pocher sur la crème chocolat blanc-vanille. Lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte et la placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.
Passer les fraises rapidement sous l'eau fraîche, les essuyer dans du papier absorbant, puis les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de fraise et parsemer d'éclats de pistache.
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
Vous pouvez étaler la recette sur 2 jours…

 

Une recette idéale pour "Le cuisinons de saison" du mois de mai.

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Une recette trouvée sur le blog "Les pâtisseries d'Aurélien"
 

 

06/03/2021

Tarte noisettine, mousse et insert cassis

Quand j'ai vu cette recette sur un ancien magazine "Le journal du Pâtissier", j'ai craqué…

entremets, cassis, tarte, noisette

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La pâte sucrée couleur cassis : 150 g de farine, 75 g de sucre glace, 30 g de noisettes en poudre, 3 g de colorant naturel violet, 75 g de beurre à 82% de MG, 30 g d'œuf battu.

Dorure : 1 œuf et 50 g de crème entière.

Le sirop Baumé : 100 g d'eau, 135 g de sucre.

La crème noisettine à la crème de cassis : 125 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 125 g d'œufs battus, 125 g de noisettes en poudre, 19 g de farine, 30 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 110 g de baies de cassis congelés.

L'insert cassis : 215 g de purée de cassis, 60 g de sucre, 4 g de pectine NH, 4 g de jus de citron, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool.

La mousse cassis : 250 g de purée de cassis, 70 g de sirop Baumé, 11 g de gélatine en poudre 200 Bloom, 66 g d'eau, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 25 cl de crème entière fouettée souple.

Préparation : J- 3 : L'insert cassis : Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol. Chauffer la purée de cassis à 40°.

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Incorporer petit à petit le mélange sucre-pectine petit à petit et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Retirer du feu et ajouter le citron et la crème de cassis. Dans le moule de diamètre 20 que vous allez utiliser pour la mousse, y déposer quelques gouttes d'insert cassis et le réserver au congélateur.

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Couler l'insert dans un moule en silicone de diamètre 16 et réserver au congélateur.

Le sirop Baumé J-2 : Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre en pluie. porter à ébullition en agitant de temps en temps la casserole et laisser jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu et laisser refroidir. 

La mousse cassis J-2 : Réhydrater la gélatine dans l'eau. Chauffer la purée de cassis et 70 g de sirop Baumé à 70 °. Incorporer hors du feu la gélatine et la crème de cassis en mélangeant bien. Laisser refroidir à 25° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Couler la moitié de la mousse dans le moule réservé au congélateur, y insérer l'insert congelé

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et couler le reste de mousse. Placer au congélateur.

La pâte sucrée J-2 : Tamiser les ingrédients secs, ajouter le colorant et le beurre. Sabler puis ajouter les 30 g d'œuf battu. Travailler la pâte et la fraser sur le plan de travail. L'étaler ensuite à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et la réserver au réfrigérateur au moins 1 h. Une fois refroidie, foncer un cercle à tarte perforé de diamètre 25 posé sur un tapis Silpat et réserver une nuit au réfrigérateur.

La crème noisettine J-1: Crémer le beurre avec le sucre, incorporer petit à petit les œufs battus, puis les ingrédients secs. Incorporer ensuite la crème de cassis.

Préchauffer le four à 145° chaleur ventilée.

Mettre sur le fond de tarte la moitié de la crème noisettine, parsemer de baies de cassis congelées et verser le reste de crème. 

Enfourner pour environ 45 à 50 min.

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Battre les ingrédients pour la dorure.

Sortir la tarte du four, délicatement, en vous aidant d'une plaque à pâtisserie, la retourner. A l'aide d'un pinceau badigeonner du mélange œuf-crème la surface et les bords de la tarte. La repasser au four à 100° 3 à 4 min. à chaleur ventilée.

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La laisser totalement refroidir avant de déposer dessus la mousse congelée. Et laisser décongeler tranquillement dans le bas du réfrigérateur quelques heure ou comme moi une nuit complète…

Dans la recette originale, il y avait un glaçage neutre à pulvériser à chaud sur la mousse congelée, je n'ai pas tenté car avec le moule 3D Bolle effet bulle, je trouve le résultat assez bien. J'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.

Le reste de sirop Baumé se conserve quelques semaines dans un bocal fermé au réfrigérateur.

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