Au gré de mes envies

Quand j'ai vu cette recette sur un ancien magazine "Le journal du Pâtissier", j'ai craqué…

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La pâte sucrée couleur cassis : 150 g de farine, 75 g de sucre glace, 30 g de noisettes en poudre, 3 g de colorant naturel violet, 75 g de beurre à 82% de MG, 30 g d'œuf battu.

Dorure : 1 œuf et 50 g de crème entière.

Le sirop Baumé : 100 g d'eau, 135 g de sucre.

La crème noisettine à la crème de cassis : 125 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 125 g d'œufs battus, 125 g de noisettes en poudre, 19 g de farine, 30 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 110 g de baies de cassis congelés.

L'insert cassis : 215 g de purée de cassis, 60 g de sucre, 4 g de pectine NH, 4 g de jus de citron, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool.

La mousse cassis : 250 g de purée de cassis, 70 g de sirop Baumé, 11 g de gélatine en poudre 200 Bloom, 66 g d'eau, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 25 cl de crème entière fouettée souple.

Préparation : J- 3 : L'insert cassis : Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol. Chauffer la purée de cassis à 40°.

Incorporer petit à petit le mélange sucre-pectine petit à petit et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Retirer du feu et ajouter le citron et la crème de cassis. Dans le moule de diamètre 20 que vous allez utiliser pour la mousse, y déposer quelques gouttes d'insert cassis et le réserver au congélateur.

Couler l'insert dans un moule en silicone de diamètre 16 et réserver au congélateur.

Le sirop Baumé J-2 : Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre en pluie. porter à ébullition en agitant de temps en temps la casserole et laisser jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu et laisser refroidir. 

La mousse cassis J-2 : Réhydrater la gélatine dans l'eau. Chauffer la purée de cassis et 70 g de sirop Baumé à 70 °. Incorporer hors du feu la gélatine et la crème de cassis en mélangeant bien. Laisser refroidir à 25° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Couler la moitié de la mousse dans le moule réservé au congélateur, y insérer l'insert congelé

et couler le reste de mousse. Placer au congélateur.

La pâte sucrée J-2 : Tamiser les ingrédients secs, ajouter le colorant et le beurre. Sabler puis ajouter les 30 g d'œuf battu. Travailler la pâte et la fraser sur le plan de travail. L'étaler ensuite à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et la réserver au réfrigérateur au moins 1 h. Une fois refroidie, foncer un cercle à tarte perforé de diamètre 25 posé sur un tapis Silpat et réserver une nuit au réfrigérateur.

La crème noisettine J-1: Crémer le beurre avec le sucre, incorporer petit à petit les œufs battus, puis les ingrédients secs. Incorporer ensuite la crème de cassis.

Préchauffer le four à 145° chaleur ventilée.

Mettre sur le fond de tarte la moitié de la crème noisettine, parsemer de baies de cassis congelées et verser le reste de crème. 

Enfourner pour environ 45 à 50 min.

Battre les ingrédients pour la dorure.

Sortir la tarte du four, délicatement, en vous aidant d'une plaque à pâtisserie, la retourner. A l'aide d'un pinceau badigeonner du mélange œuf-crème la surface et les bords de la tarte. La repasser au four à 100° 3 à 4 min. à chaleur ventilée.

La laisser totalement refroidir avant de déposer dessus la mousse congelée. Et laisser décongeler tranquillement dans le bas du réfrigérateur quelques heure ou comme moi une nuit complète…

Dans la recette originale, il y avait un glaçage neutre à pulvériser à chaud sur la mousse congelée, je n'ai pas tenté car avec le moule 3D Bolle effet bulle, je trouve le résultat assez bien. J'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.

Le reste de sirop Baumé se conserve quelques semaines dans un bocal fermé au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte aux pommes fait partie des desserts préférés des Français. Qu'elle soit dégustée froide, tiède ou accompagnée d'une boule de glace à la vanille, on l'adore!

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte brisée : 250 g de farine, 130 g de beurre salé, 20 g de sucre, quelques pincées de cannelle, 6 cl d'eau, 1 jaune d'œuf.

La compote : 600 g de pommes Jonagold, 60 g d'eau, 60 g de sucre, un peu de jus de citron, de la cannelle.

La garniture : 3 à 4 pommes Elstar "pour sa bonne tenue à la cuisson".

La déco : du nappage neutre pour faire briller la tarte "facultatif".

Préparation : La compote : Peler, retirer le trognon des pommes et les couper en dés. Les mettre dans une une casserole avec le reste des ingrédients et laisser compoter à feu moyen 20 à 25 min. en remuant de temps en temps. Quand les pommes sont bien cuites, les écraser grossièrement à la fourchette. Elle peut la préparer la veille.

La pâte brisée : Réunir dans un saladier la farine, la cannelle et le beurre coupé en petits dés. Sabler l'ensemble. Ajouter l'eau, le sel, le sucre et le jaune d'œuf. Pétrir la pâte pas trop longtemps et ensuite la fraiser (avec la paume de la main, on pousse et on écrase la pâte). Former une boule et laisser reposer dans le bas du réfrigérateur enveloppée d'un film alimentaire pendant au moins 1 h.

Foncer un cercle à tarte de Ø 26, piquer le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette puis remettre au moins 1 h au réfrigérateur "ce qui permet à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson à blanc, en vous évitant également de remplir le fond de tarte de billes de cuisson et ça marche!

Préchauffer le four à 170° puis mettre le fond de tarte à cuire 8 à 10 min.

Pendant ce temps, préparer les quartiers de pommes en les citronnant au four et à mesure.

Étaler la compote de pomme sur le fond de tarte, puis disposer joliment les quartiers de pommes sur le dessus. Saupoudrer d'un peu de sucre et ajouter quelques noisettes de beurre.

Enfourner pour environ 30 min.

La laisser refroidir sur une grille et badigeonner de nappage neutre à l'aide d'un pinceau.

Une recette parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois de février.

Remplacer les œufs par de la compote de pommes… Un délicieux dessert de saison!

Ingrédients pour 6 personnes : Le pain perdu : 4 à 5 pommes à cuire bio, environ 10 cl d'eau, 80 g de sucre + 50 g, de la cannelle, 35 cl de lait entier, 30 g de poudre à flan non sucré, un pain rassis non coupé d'environ 500 g.

Le crumble aux noix : 70 g de cerneaux de noix hachés, 40 g de farine, 3 c. à s. d'huile de colza, 50 g de sucre.

La garniture : 2 pommes à cuire bio, une noix de beurre et un peu de sucre.

Préparation : Vous pouvez préparer la compote de pommes 1 ou 2 jours avant, pour cela, peler les pommes, retirer le trognon et les couper en dés. Les mettre dans une casserole avec l'eau, les 80 g de sucre et quelques pincées de cannelle. Sur feu doux, faire compoter le tout pour environ 30 min. en mélangeant souvent. Quand la compote est cuite, la mixer et en peser 200 g pour cette recette. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger les 200 g de compote avec le lait, la poudre à flan, le reste de sucre et quelques pincées de cannelle.

Couper des tranches de pain d'environ 2 cm d'épaisseur, les mettre dans un plat à gratin beurré, puis verser la préparation précédente dessus, laisser reposer le temps que le pain soit bien imbibé.

Dans un petit saladier, mélanger du bout des doigts les ingrédients du crumble pour obtenir un mélange sableux et le parsemer sur le pain.

Déposer quelques noisettes de beurre et enfourner pour environ 35 à 40 min.

Pendant ce temps, peler les 2 pommes, retirer le trognon et les couper en quartiers. Faire fondre le beurre dans une poêle et les ajouter avec le sucre. Les faire cuire jusqu'à légère coloration.

Déguster le tiède avec les quartiers de pommes cuites.

S'il en reste, il se réchauffe très bien au micro-ondes.

 

Encore une recette parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois de novembre.