Au gré de mes envies

Ingrédients pour une vingtaine de chouquettes : 62.5 g de lait entier, 62.5 g d'eau froide, 63 g de beurre coupé en petits dés, 2 g de sel, 55 g de farine fluide, 15 g de poudre de pur cacao non sucré, 2 œufs, 50 g de sucre grain à chouquettes.

Préparation : Tamiser la farine avec le cacao. Casser 1 œuf à part et battre le dernier à la fourchette.

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.

Mettre dans une casserole, le lait, l'eau, le sel et le beurre. Porter doucement à ébullition, quand le mélange commence à bouillonner, retirer la casserole du feu et verser le mélange farine-cacao d'un coup en mélangeant vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre sur le feu et faire sécher la pâte 1 min. toujours en mélangeant.

Mettre la pâte dans un saladier, ajouter l'œuf entier, mélanger jusqu'à ce que celui-ci soit bien incorporé à la pâte avant d'ajouter le second par petite quantité jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. * Mes œufs étaient gros, je n'ai donc pas tout utilisé du dernier.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse et pocher les choux sur une plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre grain à chouquettes, récupérer le surplus en tapotant doucement la plaque au dessus d'un saladier.

Enfourner pour 30 min.

Laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.

Il ne reste plus qu'à les déguster avec un bon café.

 

 

 

 

Après mûre réflexion à savoir si j'allais faire du sucré ou du salé, voici mon entrée aux couleurs et saveurs automnales pour le concours organisé par l'ADCN pour Octobre Rose et la mobilisation en faveur du dépistage du cancer du sein.

Et pour la 3ème édition cette année, c'est le sympathique Chef Florent Ladeyn qui préside.

Qu'il est bon d'aller cueillir ses légumes à la cueillette de Férin...On va pouvoir varier les légumes au gré de nos envies et des saisons.

Ingrédients pour 6 tartelettes : La pâte feuilletée rapide : 150 g de beurre à 82 % de MG coupé en dés et mis au congélateur la veille, 75 g d'eau très froide, 150 g de farine fluide.

la garniture : 1 gros oignon rouge, 2 pincées de sucre, 1 c. à c. de vinaigre de cidre, 3 c. à s. de crème fleurette, 1 grosse betterave rouge crue, 1 grosse carotte, 1 gros navet, sel, poivre, huile d'olive, huile de noisette, 0.5L de fond de veau, beurre, 1 jaune d'œuf.

Préparation : La pâte : Dans le bol du robot muni des lames aciers, mettre la farine, le beurre congelé et l'eau. Faire tourner l'appareil jusqu'à ce que l'ensemble vienne former une boule compact autour des parois du bol, cela prend juste quelques min. 

Sortir le pâton et le déposer sur le plan de travail fariné. Étaler la pâte en un rectangle d'environ 20 sur 30, le rouler dans le sens de la hauteur afin d'obtenir un long boudin, puis le rouler en forme d'escargot.

Le poser sur une assiette, couvrir d'un torchon et laisser au réfrigérateur au moins 30 min.

Poser ensuite la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler comme pour une pâte feuilletée classique : 

Étendre le pâton au rouleau dans un seul sens de manière à obtenir un long rectangle et le plier en trois dans le sens de la longueur. Recommencer la même opération 1 fois et la mettre au frais pour 30 min. couverte d'un torchon. Donner deux autres tours de la même façon.

Couvrir la pâte d'un torchon et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

La garniture : Éplucher les légumes sauf l'oignon rouge et à l'aide d'une cuillère parisienne, les détailler en billes "il en faut une dizaine pour chaque légume". Dans 3 casseroles différentes, faire fondre une noix de beurre et mettre les billes de chaque légume  à revenir sans coloration quelques min, puis verser du fond de veau à hauteur et à feu doux laisser mijoter jusqu'à cuisson de chaque légume en mélangeant souvent. Les laisser tiédir et couper chaque bille en 4.

Émincer finement l'oignon rouge et le faire le faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive chaud, ajouter le vinaigre de cidre, le sucre, sel et poivre et laisser cuire une dizaine de min. Débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.

Étaler la pâte feuilletée et à l'aide d'un cercle à pâtisserie de Ø 10 la détailler en 6 disques. Les poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, piquer le fond à l'aide d'une fourchette et badigeonner de jaune d'œuf mélangé avec quelques gouttes d'eau sur le tour de chaque disque et sur une largeur d'1 cm environ. Remettre la plaque au réfrigérateur une dizaine de min. le temps de préchauffer le four à 190°.

Mélanger l'émincé d'oignon avec la crème fleurette et en déposer au centre de chaque disque. Enfourner pour 18 à 20 min.

À la sortie du four, réchauffer légèrement les morceaux de légumes et les disposer joliment sur le fond de tarte.

À l'aide d'un pinceau, passer un peu d'huile de noisette sur le dessus, ajouter quelques feuilles de mâche et déguster.

 

 

 

Une recette qui vient s'ajouter à la liste de "Cuisinons de Saison" pour le mois d'octobre.

 

 

Comme moi, vous pourrez préparer 2 à 3 jours avant la bavaroise et le crémeux.

Ingrédients pour 4 personnes : Le crémeux à la pâte de spéculoos : 20 g de pâte de spéculoos, 60 g de jaune d'œufs, 60 g de sucre semoule, 140 g de crème entière liquide, 4 g de gélatine en feuille.

La bavaroise à la chicorée : 10 cl de lait entier, 2 g de chicorée liquide, 40 g de jaunes d'œufs, 40 g de sucre semoule, 4 g de gélatine en feuilles, 40 g de crème entière liquide très froide.

Les dés de pomme caramélisée : 1 petite pomme bio, 40 g de sucre semoule, 1 c. à s. d'eau, 10 cl de crème entière bien chaude, 20 g de beurre demi-sel en dés.

La crème au citron : 70 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé, le zeste d'un demi citron, 2 œufs, 70 g de sucre semoule, 2 g de gélatine en feuille, 30 g de beurre.

Le croquant : 50 g de spéculoos réduit en poudre, 40 g de beurre pommade.

Préparation "J-3" : Le crémeux : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire bouillir la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment et hors du feu, verser sur la crème sans cesser de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée tout en fouettant. Laisser refroidir et prendre un peu de consistance en la réservant au frais.

Poser 4 cercles de Ø 7 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et couler la préparation précédente dans chaque cercle sur une hauteur d'environ 1 cm. Bloquer au congélateur.

La bavaroise à la chicorée J-3 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait avec la chicorée à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant. Couler la préparation dans des mini moules en silicone creux au centre "genre savarin" et bloquer au congélateur. "Vous aurez de quoi en faire un peu plus de 4".

* Quand ces deux préparations sont prises, les couvrir d'un film alimentaire.

 La veille "le soir" : Sortir les crémeux du congélateur et passer une lame de couteau délicatement autour des cercles. Les poser chacun sur l'assiette de service et les laisser dans le bas du réfrigérateur. Démouler délicatement 4 mini bavaroises et les réserver au réfrigérateur sur une assiette.

" Laisser ceux en plus au congélateur pour un prochain dessert".

Le Jour J : La crème au citron : Faire bouillir le jus de citron et le zeste.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant et laisser refroidir à 40°. Ajouter ensuite le beurre et mixer le tout. Faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Le croquant : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la poudre de spéculoos avec le beurre et l'étaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de min. 

Les dés de pomme caramélisée : À l'aide d'un vide pomme, retirer le trognon de la pomme, il n'est pas nécessaire de la peler, puis la couper en petits dés.

Dans une large poêle, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Quand celui ci prend une belle couleur, ajouter les dés de pommes, faire bouillir quelques secondes et hors du feu ajouter la crème bien chaude et le beurre. Remettre sur le feu tout en mélangeant. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de min. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir. 

Au moment du dressage, pocher un cordon de crème au citron sur le crémeux, poser sur le côté une mini bavaroise et à l'intérieur mettre des dés de pomme ainsi qu'un peu sur le côté. Couper le croquant en morceaux pour les disposer sur le dessus et en émietter pour saupoudrer le dessert.

Ces desserts pourront attendre dressés au réfrigérateur 2 heures sans problème.